Giữ ẩm là giữ hương vị
Công dụng tuyệt vời nhất của giấy nhôm là giữ ẩm thực phẩm khi nấu nướng. Cá nướng giấy bạc, sườn nướng giấy bạc, đậu hũ hải sản nướng giấy bạc… còn giữ được khá nhiều hương vị, do không bị bay hơi, mất mùi như nấu nướng khơi khơi, không màng bọc. Chưa hết, giấy nhôm bọc thực phẩm đem nướng trong lò, nhiệt đi qua giấy nhôm sẽ được phân bố đồng đều hơn, thực phẩm chín đều hơn, không bị cháy sém, chỗ quá sống, chỗ quá chín…
Trước đây, nhôm bị cáo buộc là thủ phạm gây ra bệnh Alzheimer, vì người ta thấy một lượng nhôm cao bất thường trong não người bị Alzheimer. Nhưng cáo buộc này đã nhanh chóng được giải toả, vì khoa học không thấy có mối liên hệ giữa nhôm và bệnh.
Nhiệt càng cao, thôi nhiễm nhôm càng nhiều
Nhôm chẳng có vai trò gì đến sức khoẻ của con người cả, nhưng nhôm có tự nhiên trong hầu hết các loại thực phẩm. Do đó việc dùng màng nhôm trong bao phủ thực phẩm cũng chỉ là một trong những nguồn “cung cấp” nhôm cho cơ thể ngoài ý muốn, như các loại thực phẩm khác. Vấn đề là nhiều hay ít thôi. Việc thôi nhôm từ giấy nhôm vào thực phẩm nhiều hay ít tuỳ thuộc vào hai yếu tố:
– Nhiệt càng cao, càng thôi nhôm nhiều hơn, chẳng hạn, hấp thực phẩm trong bọc nhôm, thì nhôm nhiễm vào thực phẩm ít hơn là nướng.
– Bản chất của thực phẩm. Thực phẩm có tính acid như cà chua, bắp cải, giấm làm thôi nhôm nhiều hơn. Rồi mắm muối gia vị cũng làm thôi nhôm.
Một nghiên cứu cho thấy, nhiệt độ cao ảnh hưởng đáng kể đến mức thôi nhôm hơn nhiều so với thời gian nấu nướng (1). Tuy nhiên, nghiên cứu này cũng thừa nhận, lượng nhôm thôi vào từ giấy nhôm không gây rủi ro đến sức khoẻ người dùng khi nấu nướng thịt. Nhôm khi vào cơ thể được hấp thu qua đường ruột, một phần tích luỹ ở các mô rải rác trong cơ thể, nhiều nhất là ở xương. Đa số bài tiết ra ngoài theo phân hoặc nước tiểu (2).
Không phải là thủ phạm, nhưng vẫn dè dặt
Trước đây, nhôm bị cáo buộc là thủ phạm gây ra bệnh Alzheimer, vì người ta thấy một lượng nhôm cao bất thường trong não người bị Alzheimer. Nhưng cáo buộc này đã nhanh chóng được giải toả, vì khoa học không thấy có mối liên hệ giữa nhôm và bệnh. Tuy nhiên, khi thử nhôm trên chuột, thì thấy chuột bị nhiễm độc thần kinh, thậm chí ảnh hưởng đến cả hệ thần kinh của thế hệ con cháu nhà chuột. Những người chạy thận nhân tạo cũng cho thấy bị nhiễm độc này nếu phơi nhiễm với nhôm nồng độ cao. Đây là điều mà giới khoa học còn e ngại.
Do đó, năm 2006, WHO và cơ quan An toàn thực phẩm châu Âu (EFSA) đã siết chặt lại việc sử dụng nhôm trong thực phẩm và đưa ra khuyến cáo, một người nặng 60kg, chỉ nên tiêu thụ tối đa hàng tuần 60mg nhôm.
Cần lưu ý khi dùng giấy nhôm
Sử dụng giấy nhôm trong thực phẩm cần lưu ý những điểm sau:
– Nhôm, cũng như các loại kim loại khác, không thể dùng trong lò vi ba, vì có thể bị “nảy lửa”.
– Không nên đựng thực phẩm có độ mặn cao, hoặc có độ chua.
– Khi giấy nhôm tiếp xúc với kim loại khác, chẳng hạn bọc giấy nhôm vào tô inox trong môi trường ẩm, phản ứng điện giải xảy ra, và giấy nhôm có thể bị thủng.
Cho đến nay vẫn chưa có khuyến cáo nào từ các cơ quan an toàn về việc dùng giấy nhôm trong thực phẩm. Việc thôi nhôm vào thực giấy nhôm chỉ được xem là nguồn đóng góp vào mức tiêu thụ nhôm hàng ngày, như các thực phẩm khác có dư lượng nhôm mà thôi. Chứ nói tuyệt đối không dùng màng nhôm vì có hại, là quá đáng.