Nước lẩu đun lâu sản sinh chất ung thư
Mới đây, trên tờ Tân hoa xã (Trung Quốc) đăng tải một thông tin khiến không ít người giật mình: Ăn lẩu làm tăng nguy cơ ung thư. Theo đó, nước lẩu càng để lâu càng nguy hiểm, vì nó có chứa nitrit và hóa chất gây ung thư nitrosamine. Nghiên cứu được thực hiện trên 4 loại lẩu phổ biến là lẩu dưa chua, lẩu hải sản, lẩu xương hầm và lẩu vịt. Kết quả là, nồng độ nitrit trong nước lẩu thay đổi trong thời gian ăn, chia làm bốn lần, lúc bắt đầu, 30 phút, 60 phút và 90 sau khi ăn. Thời gian ăn lẩu càng dài thì hàm lượng nitrit trong nước lẩu lại càng tăng.
Sau 90 phút, nước lẩu dưa chua có nồng độ nitrit cao nhất, cao gấp 9,38 lần so với lúc đầu, lẩu hải sản có nitrit cao gấp 7,06 lần. Lẩu nước hầm xương và lẩu vịt có lượng nitrit nhỏ hơn là 2,88 lần và 3,05 lần. Lúc nồi lẩu bắt đầu sôi, nồng độ nitrit trong nước lẩu không quá cao, chỉ khoảng 1,3 - 1,8mg/lít. Tuy nhiên, thời gian ăn lẩu càng kéo dài, nồng độ nitri càng lúc càng cao. Nước lẩu dưa chua có hàm lượng nitrit cao nhất là 15,73mg/l, lẩu hải sản có nồng độ 12,70mg/l.
Người ăn lẩu có thể bị ngộ độc nitrit. Nếu nồng độ nitrit cao nhất trong nước lẩu đo được là 15mg/l thì khi uống 2 bát canh, tương đương với 400ml, lượng nitrit cơ thể hấp thụ là 6mg. Ăn kèm cùng các loại thực phẩm nhúng, người tiêu dùng không hấp thụ quá 20mg. Dù không ngộ độc gây chết người ngay, nhưng trong nước canh lẩu, hàm lượng axit amin khá cao, trong điều kiện nhiệt độ cao có thể kết hợp cùng nitrit trở thành một loại hợp chất gây ung thư nitrisamine.
Tuy hàm lượng chất gây ung thư nitrisamine trong nước lẩu không xác định được, nhưng sự hiện diện của nó gây lo lắng cho người tiêu dùng. Nếu như thường xuyên ăn lẩu, những yếu tố gây ung thư sẽ có cơ hội phát triển, vì vậy, hạn chế uống nước canh lẩu là giải pháp an toàn để đảm bảo sức khoẻ.
 |
| Nước lẩu đun sôi lâu sản sinh ra chất hóa học nitrit và hợp chất nitrosamine có khả năng gây ung thư. |
Nitrit có thể gây ung thư
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm cho rằng, rất có thể nguyên liệu để làm các món lẩu trên đã bị nhiễm nitrit từ khâu nguyên liệu, đặc biệt là dưa muối thì hàm lượng nitrit càng nhiều. Lẩu thực chất là một món canh lành tính được nhiều người ưa chuộng. Việc đun nấu lâu không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng thực phẩm và không gây sản sinh ra nitrit trừ khi trong nguyên liệu đã có nitrit rồi. Nitrit chỉ sinh ra trong điều kiện chiên rán ở nhiệt độ cao trong dầu mỡ.
Thực phẩm công nghiệp, đồ đóng hộp được đun nấu trong điều kiện thời gian cũng rất lâu nhưng không có nghĩa là sẽ có nhiều nitrit. Nitrit là một chất độc, có khả năng gây ung thư. Trong công nghiệp thực phẩm, một số trường hợp đặc biệt, người ta buộc phải sử dụng nitrit để bảo quản, không cho vi sinh vật có hại tồn tại như lạp xườn, một số loại thịt cá dùng để ăn sống có chủng vi sinh vật có thể gây chết người.
Cũng theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, đối với lẩu hay bất cứ món ăn được chế biến theo cách nào, nếu sử dụng nguyên liệu có chứa nitrit thì chắc chắn người sử dụng thực phẩm sẽ bị nhiễm nitrit. Người ta tưới rau bằng phân đạm trước khi thu hoạch sẽ khiến rau bị nhiễm nitrit, một số người bán hàng để bảo quản thịt tươi lâu cũng cho nitrit vào ướp. Khi ăn phải thực phẩm này, nitrit đi vào cơ thể sẽ sinh ra nitrisamine gây ung thư. Tất nhiên mỗi cơ thể có khả năng đào thải và hấp thụ riêng nên nguy cơ này nặng nhẹ ở từng người.
Theo các chuyên gia, đối với món lẩu, để đảm bảo an toàn cho sức khỏe thì phải kiểm soát tốt các nguyên liệu nấu. Nếu rau, thịt cá bị nhiễm nitrit thì chắc chắn nồi lẩu sẽ sản sinh ra nitrisamine. Khi ăn lẩu, nên kết hợp thịt cá với nhiều loại rau tươi để giảm nguy cơ hình thành hợp chất gây ung thư nitrisamine.
Các loại rau cải dùng để muối dưa thường có nitrit. Khi chưa muối thì hàm lượng này tường đối thấp, nhưng khi đem muối trong vài ngày đầu thì hàm lượng nitrit tăng lên do quá trình vi sinh khử nitrat thành nitrit. Ngoài ra, nitrit có trong các loại thực phẩm chế biến sẵn như lạp xưởng, nem chua, xúc xích, thịt hun khói, thịt và cá đông lạnh...