Về nơi duy nhất còn giữ bí quyết làm món mứt sắn ở xứ Huế

Mỗi dịp Tết đến xuân về, người dân xứ Huế hay những du khách đến tham quan đất cố đô đều biết đến món mứt đã thành thương hiệu của mảnh đất này là mứt gừng…nhưng ở Huế có những loại mứt mà hiếm hoi lắm người ta mới thấy xuất hiện trong ngày Tết ở một vài gia đình và mứt sắn là một loại như thế.

Mứt sắn được người dân xứ Huế mệnh danh là loại “mứt của nhà nghèo” bởi nguyên liệu dễ tìm, quen thuộc với người nông dân và giá thành rẻ.

Theo tìm hiểu, hiện gia đình bà Lê Thị Tư (80 tuổi, trú phường Thuỷ Xuân, TP Huế, tỉnh Thừa Thiên – Huế) là nơi cuối cùng ở Huế còn giữ nghề làm món mứt đặc biệt này.

Đến nhà bà Tư những ngày giáp Tết Nguyên Đán, tôi bắt gặp cảnh bà Tư cùng người con gái đang tất bật gọt vỏ sắn để làm mứt Tết.

Bà Tư bảo, đã hơn 50 năm nay, cứ mỗi dịp Tết đến xuân về bà lại bắt tay vào làm món mứt sắn để phục vụ nhu cầu của gia đình và một số người thân quen ở Huế. Theo bà Tư, mỗi lần làm mứt sắn là bà bồi hồi nhớ về ngày Tết của Huế nhiều năm trước.

Nói chuyện với tôi bà Tư kể, ngày xưa, từ nhỏ người phụ nữ Huế đã được người lớn chỉ dạy cho cách làm những món bánh, món mứt khác nhau.

Đến ngày Tết ai cũng biết làm một vài món vừa để dùng trong gia đình, vừa thể hiện sự khéo tay của mình. Thói quen làm mứt vào mỗi dịp Tết đó đến nay vẫn còn lưu giữ ở nhiều gia đình. Mứt sắn là một trong nhiều món mứt sở trường mà bà Tư được những người đi trước trong nhà chỉ dạy từ khi còn bé.

Bà Tư bảo, ở Huế thời xưa cuộc sống còn nghèo khó, người ta ăn cơm phải độn sắn bởi nó là nguyên liệu nhiều và rẻ. Bởi thế, ngày Tết, nó lại là nguyên liệu chính để người dân nghèo xứ Huế chế biến thành món mứt để đón Tết.

Miếng mứt sắn khi ăn có vị ngọt, thanh và giòn tan chứ không còn nhiều vị bùi đặc trưng của sắn. Người lần đầu mới thưởng thức khó có thể tin mỗi miếng mứt vàng ươm, ngọt lịm lại được làm ra từ những củ sắn sần sùi.

“Dù không được xếp vào hàng cao lương mỹ vị, nhưng mứt sắn từng một thời là món ngon xuất hiện nhiều trong mâm cỗ ngày Tết của nhiều gia đình ở Huế. Cũng bởi cái sự dân dã, rẻ tiền mà ngày xưa nhiều người vẫn hay ví von đây là món mứt của nhà nghèo”, bà Tư nói.

Bà Tư bảo, theo thời gian, mứt sắn không còn xuất hiện nhiều trong dịp Tết ở Huế. Có lẽ cuộc sống ngày càng đầy đủ, nhiều loại mứt hiện đại có sẵn nên nhiều gia đình ở Huế mất đi thói quen tự làm mứt ngày Tết.

Theo bà Tư, để làm ra những miếng mứt sắn ngon không hề đơn giản. Ngay từ bước ban đầu chọn sắn làm mứt phải là loại sắn có những đặc điểm phù hợp, quan trọng nhất là sắn không bị đắng. Ở Huế, người làm mứt thường chọn “sắn ba trăng”. Đây là loại sắn có củ không quá to nhưng khi luộc chín củ sắn lại có độ dẻo và vị bùi vừa phải, rất hợp để làm mứt.

Sắn nguyên liệu sau khi đưa về sẽ được sơ chế bằng cách gọt bỏ vỏ và những phần sần cứng. Củ sắn sau đó lại được chặt ra từng khúc dài tầm 10 cm, rửa sạch rồi cho vào nồi luộc. Chừng hơn 30 phút, khi sắn đã chín đến mức vừa phải thì vớt ra để nguội, chờ cắt thành lát mỏng để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.

Bà Tư chia sẻ: “Ngày trước củ sắn sau khi được nấu chín và cắt lát mỏng thì mang đi phơi nắng. Khi miếng sắn đã khô hết nước lại tiếp tục cho lên chảo rang đều. Để miếng sắn không bị cháy, người xưa hay rang chung với cát.

Sau này có dầu ăn thì chuyển qua chiên bằng dầu nên sạch hơn. Tuy có thay đổi về cách làm nhưng miếng sắn vẫn giữ được vị giòn, hương vị vẫn không hề thay đổi”.

Khi người làm mứt sắn, người làm phải canh liên tục bên bếp lửa để đảo sắn cho đều. Nếu đảo không đều thì sắn dễ bị cháy và đảo không khéo tay thì sắn dễ bị nát không làm mứt được.

Khi những miếng sắn đã vàng đều, người làm mứt vớt ra để ráo dầu rồi mang đi ngào với đường theo một tỷ lệ nhất định. Đến lúc này, miếng mứt sắn hoàn hảo mới thực sự hoàn thành.

Theo bà Tư, nhiều người ở Huế khi biết bà còn làm mứt sắn nên thường tìm đến đặt hàng vào mỗi dịp Tết. Thế nhưng vì lý do sức khỏe nên bà Tư không dám nhận làm nhiều. Mỗi vụ Tết bà và con gái chỉ làm khoảng 3 tạ mứt để phục vụ gia đình và những khách hàng thân thiết.