Làng Đức Hòa thuộc xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam, được coi là chiếc nôi của nhiều sản vật quý trong đó món cá kho Bá Kiến truyền thống trở thành thương hiệu được nhiều người dân trong nước và nước ngoài biết đến. Đồng thời, đây cũng là món ăn góp phần không nhỏ vào quá trình “thay da đổi thịt” của làng Vũ Đại xưa.
Món cá kho ở đây còn có nhiều tên gọi khác nhau như: Cá kho Bá Kiến; cá kho Đại Hoàng; cá kho Hà Nam; cá kho Nhân Hậu… nhưng bí quyết để thực khách nhớ về món cá kho lại không phải ở cái tên thương hiệu mà chính từ hương vị đặc trưng, hiếm nơi nào có được.
Để tạo ra những nồi cá kho chất lượng, người dân ở đây phải thực hiện chỉn chu, công phu từ khâu chọn nguyên liệu đến quá trình chế biến.
Cá kho phải là cá trắm đen được nuôi khoảng 2 -3 năm, cân nặng từ 3 – 5 kg/con, cắt bỏ đầu và đuôi chỉ giữ lại phần nhiều thịt, ít xương.
Cá sau khi làm sạch được tẩm ướp gia vị gồm: Gừng, riềng, mắm, muối, sườn lợn, nước cốt… và một số gia vị cổ truyền.
Niêu đất đun cá rửa sạch xong phải lót ở bên dưới một lớp riềng lát để cá không bị cháy, bên trên phủ sườn lợn. Nhiên liệu dùng đun phải là củi nhãn và trấu để giữ được độ thơm phù hợp với món cá kho.
Quá trình kho từ 12 – 15 tiếng, trong đó 3 tiếng đầu đun lửa cháy để cá kho sôi lăn tăn sau đó luôn phải giữ củi ở trạng thái than, không cháy. Chính vì vậy, người kho cá thường phải túc trực bên cạnh bếp 24/24 để củi không cháy bùng lên.
Do không được để lửa to nên khu vực đun cá lúc nào cũng nghi ngút khói. 2 – 3 năm trở lại đây, một số hộ sản xuất đã “tự chế” mặt nạ chống độc để hạn chế tác động của khói. Tuy nhiên, do chiếc mặt nạ khá nặng và nhiều bất tiện trong quá trình làm việc nên đến nay không còn nhiều người sử dụng.
“Phải đun không lửa thì nồi cá kho mới đạt yêu cầu. Thời xưa chưa thương mại hóa món cá này thì thi thoảng chỉ đun 1 – 2 nồi để ăn. Bây giờ làm để bán có ngày đun tới 300 niêu xuyên ngày đêm buộc phải chia nhau ra canh không thì không chịu được khói liên tục trong nhiều giờ” – Chị Thu Hường, chủ một cở sở sản xuất cá kho ở thôn 4, xã Hòa Hậu (Hà Nam) chia sẻ.
Cá kho làng Vũ Đại khi chín khúc cá thường có màu nâu đỏ, phần thịt mềm nhưng không bở mà vẫn nguyên khúc, xương mềm có thể ăn cả mà không cần bỏ đi phần nào.
Ngoài ra, người làng Vũ đại cho biết, món cá kho này còn đặc biệt ở chỗ nó là sản phẩm của sự kết hợp hài hòa giữa 4 nền văn hóa, từ bốn địa phương khác nhau: Niêu cá sản xuất tại Nghệ An; Thanh Hóa; hộp đựng cá làm tại Nam Định và cá kho chế biến tại Hà Nam.
Kích thước niêu được chia thành nhiều loại tùy theo yêu cầu của khách hàng trong đó phổ biến nhất là niêu chứa được khoảng 4 kg cá. Theo đó, mỗi niêu cá kho làng Vũ Đại có giá từ 600.000 – 1.400.000 đồng/niêu tùy số cá khách đặt. (Trung bình khoảng 200.000 đồng/kg cá kho).
Theo chị Hường, hàng năm khách bắt đầu đặt hàng nhiều từ 15 tháng Chạp, trong đó đỉnh điểm nhất là ngày 26 tháng Chạp có khi lên tới 300 niêu/ngày. Vào những ngày này, gia đình anh chị phải thuê thêm 4 – 5 người chỉ thức để trông bếp. Trong khi những ngày bình thường trong năm chỉ làm khoảng 40 niêu/ngày.
Cá kho làng Vũ Đại thường được vận chuyển đi khắp nơi trong cả nước trong đó nhiều nhất là các tỉnh miền Bắc như Hà Nội; Phú Thọ; Ninh Bình; Hưng Yên… Thời gian bảo quản cá kho khi đến tay khách: Khoảng 3 ngày nhiệt độ thường, 4 ngày ở tủ lạnh.