Thay vì chế biến và thưởng thức ngay tô mì nóng hổi, không ít người có thói quen trụng mì qua nước sôi vài phút. Họ cho rằng mì ăn liền được sản xuất công nghiệp, hạn sử dụng kéo dài nhiều tháng nên chứa nhiều chất bảo quản. Một số khác tin màu vàng bắt mắt của sợi mì là do phẩm màu hay quá trình chiên nhiều lần. Và trụng qua nước sôi sẽ giúp gia giảm các thành phần này. Dù không biết chính xác có hiệu quả hay không nhưng họ vẫn duy trì vì nghĩ rằng làm như vậy tốt cho sức khỏe.
 |
| Ảnh minh họa |
Về vấn đề trên, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội, cho rằng trụng mì qua nước sôi là không cần thiết. Không chỉ tốn thời gian, việc làm này còn ảnh hưởng đến trải nghiệm thưởng thức mì. Vắt mì sau khi trụng qua nước sôi sẽ không còn thơm ngon như ban đầu do gia vị được tẩm trước đó đã bị hòa tan. Chưa kể, thành phần dinh dưỡng nhà sản xuất tính toán cho gói mì cũng bị hao hụt.
Giải đáp thắc mắc mì để được lâu do chứa nhiều chất bảo quản, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh nhận định điều này chưa chính xác. Mì giữ được lâu nhờ vào quy trình sản xuất, đóng gói khoa học.
Theo đó, mì ăn liền được phân ra làm 2 loại chính là mì chiên và không chiên. Cả hai loại đều được hấp chín bằng hơi nước sau đó xử lý nhiệt để làm giảm độ ẩm trong vắt mì. Ở công đoạn hấp, hơi nước ở 100 độ C đã giúp diệt khuẩn. Đối với mì chiên, nhiệt độ sôi của dầu khoảng 160-165 độ C giúp thoát hơi nước (làm khô) nên độ ẩm chỉ còn khoảng dưới 3%. Với mì không chiên, việc làm khô được tiến hành bằng cách sử dụng không khí nóng khiến sợi mì có độ ẩm khoảng dưới 10%.
Khi vắt mì ở các mức độ ẩm trên, vi khuẩn không thể sinh sôi, phát triển. Sau đó, mì được đem đóng gói cẩn thận nên bảo quản được lâu.
Còn về màu vàng của sợi mì làm dấy lên lo ngại sản phẩm sử dụng phẩm màu, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho hay màu vàng của mì thường được tạo thành dưới tác động của nhiệt độ dẫn đến caramel hóa kết hợp thêm chất tạo màu từ chiết xuất bột củ nghệ,dành dành...
Thực tế nguyên liệu chính để làm ra mì ăn liền là bột lúa mì. Muốn tạo màu vàng để kích thích sự ngon mắt và hấp dẫn theo thị hiếu ẩm thực Á Đông, chiết xuất từ nghệ sẽ được trộn cùng với bột lúa mì và một số gia vị như muối, đường, bột ngọt… Do vậy, việc trụng mì qua một lần rồi ăn là không nên vì vô tình làm mất đi một phần dinh dưỡng, như nghệ là gia vị mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.
“Hiện nay, có rất nhiều loại mì được bổ sung chiết xuất từ bột nghệ nên có màu vàng tự nhiên, bắt mắt. Chiết xuất từ bột nghệ còn giúp nhà sản xuất rút ngắn thời gian chiên mì, không cần chiên quá lâu vẫn có được màu như ý. Mặt khác, chiết xuất này chứa tinh chất curcumin mang đến nhiều lợi ích cho sức khỏe, tốt cho hệ tiêu hóa, nhất là đối với dạ dày”, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh nói.
Có thể nói trụng mì qua nước sôi là không cần thiết. Thay vì làm việc này chúng ta nên dành thời gian chế biến thêm các món ăn kèm để tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho mì gói. Theo các chuyên gia dinh dưỡng, để có được bữa ăn ngon, tốt cho sức khỏe với mì ăn liền, người tiêu dùng nên chú ý tới những “quy tắc” sau:
-Thưởng thức mì kèm với các loại rau củ như cải xanh, giá đỗ, cải cúc, cà rốt, cà chua… Ngoài các vitamin và khoáng chất thì sự hiện diện của chất xơ trong rau củ làm tinh bột được hấp thu chậm hơn, tăng lượng phân đào thải giúp tránh táo bón, không gây nóng trong người.
-Thưởng thức mì gói kèm thực phẩm giàu đạm: Nên bổ sung thêm vào mỗi bát mì khoảng 3-4 lát thịt bò, thịt lợn hoặc 2-3 con tôm để bữa ăn từ mì gói được cân đối hơn về năng lượng.
-Trong trường hợp trong bếp không dự trữ đủ các loại thực phẩm để có bữa ăn đa dạng từ mì gói, có thể sử dụng mì ăn liền đơn thuần, nhưng các bữa ăn sau thì nên đa dạng các loại thực phẩm để đảm bảo dinh dưỡng hợp lý.