Muối. Tùy món mà cho muối vào thức ăn trước hay trong khi nấu. Nếu cần thịt đậm đà, không bị giảm độ ngọt của thịt, nên cho muối trước. Tuy nhiên, đối với món thịt kho, không nên ướp quá nhiều gia vị này, bởi chúng sẽ làm thịt bị khô và cứng. Ngoài ra, với những món rau luộc, nấu, cho một chút muối vào nước đun sôi còn giúp rau xanh ngon hơn. Ngoài ra, khi nấu canh, cần vị ngọt từ xương thì nên nấu một lúc cho nước canh ngọt mới nêm muối. Với món xào, hãy cho muối vào dầu, khoảng một phút sau mới cho thực phẩm vào. Cách làm này sẽ giúp loại bỏ đến 95% độc tố aflatoxin có trong muối.
 |
| Ảnh minh họa. |
Nước mắm. Khi chúng ta dùng nước mắm nấu cùng với món ăn, chỉ nên cho mắm khi món ăn đã gần hoàn thành rồi bắc ra luôn. Nếu đun nước mắm trên lửa quá lâu, không những không giữ được mùi thơm ngon của mắm, mà còn ‘làm mất’ chất vitamin có trong nước mắm vì chúng đã bị bốc hơi. Với món canh thì cho nước mắm vào rồi bắc ra ngay. Với canh cua, nên nhấc canh ra khỏi bếp rồi mới nêm để bảo toàn chất đạm trong nước mắm.
Đường. Đường giúp tạo vị và màu đẹp cho món ăn, nhưng nếu thắng không khéo sẽ rất dễ cháy đen, khét. Do đó, khi ướp, nên cho ít đường và bạn lưu ý tắt bếp khi đường hơi ngả vàng, đừng đợi đến khi có được màu nâu cánh gián, vì nhiệt trong nồi/chảo sau đó sẽ còn tác động rất lâu. Nếu muốn món ăn có vị ngọt hơn, hãy làm riêng phần nước xốt hoặc phết mật ong lên khi món ăn gần chín. Khi nấu món có đường, tránh để món ăn khô cạn, dễ bị dính đáy và cháy món ăn.
Hạt tiêu. Đây là gia vị làm món ăn thơm ngon hơn nhiều song các bà nội trợ thường có thói quen cho hạt tiêu từ những bước đầu nấu món ăn, điều này lại vô cùng nguy hại. Hạt tiêu có chất tạo vị cay và tinh dầu, khi chúng được đun lâu trên bếp, tinh dầu bay hơi, chất cay vẫn còn, thậm chí còn gây ra chất gây ung thư cho người ăn. Do đó, tốt nhất bạn nên dùng hạt tiêu khi thực phẩm đã gần chín.
Quế, hồi. Với hồi và quế tuyệt đối không được cho vào dầu ăn khi đang sôi như cách phi hành, tỏi thường dùng. Việc làm này sẽ khiến chúng bị cháy ngay lập tức, món ăn có mùi hăng và vị đắng và sinh ra các chất gây ung thư. Vì thế, cần lưu ý nếu dùng quế ở dạng cây, bạn nên cho chúng vào khi ướp nguyên liệu và lúc nấu để tận dụng hết hương thơm. Còn nếu dùng ở dạng bột, bạn nên hòa với một ít nước.
Rượu trắng. Một số món ăn, người ta hay cho rượu để khử mùi tanh và tạo hương thơm đặc biệt. Khi đun nấu thì không nên cho hết một lần rượu vào món ăn mà chỉ nên cho phân nửa, phần còn lại cho tiếp khi thức ăn gần chín mới. Thời gian thích hợp nhất để cho rượu phải căn cứ vào sự khác nhau của nguyên liệu. Ví dụ: cá kho, xào tôm, xào thịt nên cho rượu vào lúc thức ăn đã chín, các món hầm, lẩu, súp… nên cho rượu vào lúc đã sôi chín.
Mỳ chính. Khi sử dụng mì chính, bà nội trợ cần nhớ những điểm sau, không nên cho mì chính vào thực phẩm nguội, vì chúng không thể tự tan; không nên cho vào thực phẩm ngọt, vì chúng sẽ ức chế vị ngọt và mất hương thơm món ăn; tuyệt đối không nên nấu chúng ở nhiệt độ cao, vì khi đó chúng dễ sản sinh ra các chất natri, pyrolutamnate gây độc hại, ung thư cho sức khỏe con người. Ngoài ra cũng không nên dùng mì chính với trứng, bởi chúng kết hợp với nhau sẽ gây ra tình trạng thừa mì chính và gây hại cho sức khỏe. Ngoài ra, với các món cần tẩm ướp (chiên/rán, nướng, xào, kho...), nên nêm gia vị 2 lần. Lần 1: tẩm ướp vào nguyên liệu trước khi nấu để làm tăng vị umami tự nhiên của nguyên liệu. Lần 2: nêm nếm trước khi hoàn thiện món ăn để tổng hòa hương vị của món ăn. Với các món có nước (canh, súp, hầm...), nên nêm gia vị lúc gần bắc ra để giúp điều chỉnh vị tổng hòa một cách chính xác nhất, tránh hiện tượng nước sôi bốc hơi nhiều làm thay đổi vị của món ăn.
Dấm. Dấm không những có thể khử tanh, khử béo, tăng mùi thơm mà còn tránh được sự pha lẫn vitamin trong nguyên liệu khi gặp nhiệt độ cao và làm mềm cenlulo trong rau. Thời điểm thích hợp nhất cho dấm vào món ăn là lúc bắt đầu chế biến và lúc đã chế biến xong. Còn đối với món sườn xào chua ngọt… nên cho dấm vào khi thức ăn đã chín, vừa thơm hơn, vừa làm giảm vị ngấy.
Cho hành, tỏi vào món ăn lúc nào? Hành, tỏi thường được ướp với thực phẩm trước khi nấu, hoặc cũng có thể được phi với dầu ăn trước khi xào. Tuy nhiên, để giữ được hoạt tính enzym allinase có trong hành, tỏi, bạn nên đập dập và để ngoài từ 5-10 phút trước khi nấu. Ngoài ra, cần tránh phi chúng quá cháy, điều này sẽ làm cho món ăn có vị đắng và thậm chí sinh ra chất độc. Riêng với tráng trứng, cách dùng đúng nhất là cho hành vào mỡ trước, khi hành toả mùi thơm mới cho trứng vào để hành và trứng đều có mùi thơm.