Xúc xích thịt lợn từ lâu đã trở thành món ăn đặc sản của bà con dân tộc Thái. Xuất phát từ nhu cầu dự trữ thực phẩm, từ bao đời nay, người Thái đã biết lấy thịt lợn thái nhỏ, ướp gia vị rồi đem nhồi vào ruột non của con lợn, sau đó treo gác bếp để làm thức ăn dần. Dần dần, món ăn khoái khẩu này trở thành hàng hóa đặc sản được nhiều người ưa thích.
Mặc dù ở Sơn La có không ít người làm xúc xích để cung cấp ra thị trường nhưng nhiều người vẫn lựa chọn cách mua thịt, lòng về tự làm bởi như thế vừa rẻ hơn, hợp khẩu vị hơn và có không khí tết hơn.
Theo chị Nguyễn Thị Hội, phường Quyết Tâm, thành phố Sơn La, vào những ngày giáp tết nguyên đán, muốn mua lòng để làm xúc xích phải đặt trước đồng thời phải mua luôn cả thịt lợn thì các tiểu thương bán thịt lợn ở chợ mới để phần. Những ngày này, lòng lợn sống (ruột non) ở các chợ trên địa bàn thành phố Sơn La và các huyện của tỉnh Sơn La luôn trong tình trạng “cháy hàng”. Người nào chủ quan không đặt trước hoặc đi muộn một chút là không còn lòng lợn để mua.
 |
| Khi ăn, tùy theo sở thích của mỗi người mà xúc xích có thể đem hấp hoặc chiên. Những đoạn xúc xích được chiên vàng, bốc mùi thơm ngậy làm ứa nước miếng. |
Cũng theo chị Hội, xúc xích rất dễ làm, chỉ cần tinh ý một chút là có thể học theo. Tuy nhiên để làm xúc xích ngon thì không phải ai cũng biết. Nguyên liệu chính để làm xúc xích đó là thịt lợn và lòng non của con lợn.
Sau khi mua thịt lợn tươi sống và lòng lợn về cần phải rửa kĩ, đảm bảo sạch sẽ trước khi tiến hành làm xúc xích. Lòng lợn phải được ngâm trong nước gạo trong khoảng thời gian nhất định, sau đó vớt ra, rửa bằng nước ấm, rồi sát lòng lợn với muối cho bớt tanh. Sau đó lộn trái, lấy hết màng mỡ rồi chà sạch bằng chanh tươi một lần nữa cho hết nhớt...
Thịt lợn rửa sạch, để cho ráo nước rồi đem thái hạt lựu. Thái hạt lựu tuy mất nhiều nhiều thời gian song đổi lại miếng xúc xích khi thái trông ngon mắt mà hương vị cũng hấp dẫn hơn.
Khâu ướp thịt cũng rất quan trọng, tùy theo khẩu vị của mỗi người mà gia giảm mắm muối cho phù hợp. Các nguyên liệu dùng ướp thịt gồm: đường, muối, hạt tiêu, rượu vang, mật ong, tỏi, măng khén...
Khi nhồi thịt vào lòng cần phải nắn đều, tránh làm rách lòng và hạn chế tối đa không khí lọt vào. Không được nhồi thịt lỏng quá và chặt quá. Nếu nhồi lỏng quá sẽ làm xúc xích đông kết không chặt và khi hun khói sẽ nhăn nhúm lại, nhìn rất xấu. Nếu nhồi quá chặt sẽ bị nứt rách vỏ (lòng) khi ddang nhồi hoặc lúc hấp chín sau khi hun khói.
Sau khi nhồi xong, xúc xích cần được đưa phơi nắng, khi xúc xích chuyển sang màu sắc đỏ thì lấy xuống, đem hấp chừng 15 -20 phút thì chín. Trong quá trình hấp, thỉnh thoảng dùng tăm nhọn xâm cho ra nước để tránh làm xúc xích bị nứt...
Xúc xích khi ăn không chỉ có mùi thơm của măng khén, mật ong, độ dai giòn của lòng lợn mà còn có vị ngon, ngậy của thịt lợn...