Chất nhầy trên da cá
Đây là nguyên nhân chính làm cho cá có mùi tanh nặng. Cách xử lý đầu tiên là cạo sạch vảy cá, sau đó để ráo nước. Tiếp theo, dùng khăn khô lau lại nhiều lần, cách này thường được thực hiện ở các nhà hàng, cuối cùng rửa lại bằng nước nóng 70-80 độ. Về cơ bản khi làm đủ các bước này, chất nhầy sẽ được loại bỏ, mùi tanh của cá sẽ giảm đi hơn một nửa.
Xương yết hầu ở cổ họng
Cái này rất dễ tìm, đó là phần xương phía dưới miệng cá, tức phần xương nhô ra gần với lưỡi của cá. Cách xử lý rất đơn giản, bạn có thể dùng kéo cắt bỏ hoặc dùng tay để kéo nó ra. Bộ phận này có mùi khá tanh, cần được loại bỏ khi sơ chế.
Màng đen trong bụng cá
Lớp màng đen này có chút mùi tanh, khá bẩn và còn có thể tạo ra vị đắng, vị đắng này ảnh hưởng rất nhiều đến mùi vị của cá khi chế biến. Vì vậy, hãy cố gắng loại bỏ càng sạch càng tốt. Để xử lý nó, bạn chỉ cần dùng tay hoặc khăn chà xát là có thể rửa sạch, chà xát sẽ cho hiệu quả tốt hơn.
Tiết dính trong cá
Đây là nguồn gốc của mùi tanh phổ biến trong tất cả các loại thịt khác, không chỉ của riêng cá. Mùi tanh bắt nguồn từ chất tanh trong tiết. Cách cơ bản nhất để xử lý là ngâm trong nước để tiết loãng ra. Đối với cá, cần chú ý đến khu vực dọc xương sống, nơi đây thường có nhiều tiết cá.
Nội tạng cá
Khi sơ chế cá, ngoài phần mang cá và vảy cá, nội tạng cá cũng không nên giữ lại ăn bởi trong đó ẩn chứa các loại vi khuẩn, ký sinh trùng độc hại, ví dụ như chất alcool. Chất này có thể gây xuất huyết, tổn thương nội tạng con người, nhất là ống thận.
Đặc biệt, cần tránh tuyệt đối không ăn mật cá, bởi lẽ bộ phận này có chứa các hợp chất độc hại như axit cholic và axit hydrocyanic.
Trong Đông y, mật cá là một vị thuốc để chữa trị đau mắt đỏ, đau mật, viêm, lở loét. Dân gian thường truyền tai nhau cách ăn mật cá trực tiếp, ngâm rượu uống để sáng mắt, thanh nhiệt giải độc, tăng cường sức khỏe.
Tuy nhiên, các chuyên gia y tế khuyến cáo, ăn mật cá rất dễ gây ra trúng độc, thậm chí nguy hiểm đến tính mạng, đặc biệt là mật cá trắm, cá chép.
Đối với người lớn, chỉ một vài gram mật có thể gây ngộ độc. Bất luận là ăn sống, nấu chín hay ngâm rượu, các thành phần độc hại trong mật cá sẽ không dễ dàng bị phá hủy.
Tuy nhiên, do ngộ nhận nhiều người đã dùng bộ phận này để chữa bệnh, dẫn tới ngộ độc, sốc nhiễm khuẩn, chảy máu cấp, thậm chí mất mạng. Hiện nay chưa có thuốc điều trị bệnh ngộ độc do ăn mật cá nên tỉ lệ tử vong lên tới hơn 20%.
Ngoại trừ bong bóng cá có thể ăn ra, tất cả những phần nội tạng khác đều được khuyên không nên ăn.