Mặn chát nhưng Việt kiều tranh mua đặc sản của dân nghèo nông thôn khi xưa

Mới bước chân đến đầu làng Hòa Thôn (Tam Hiệp, Phúc Thọ, Hà Nội), mùi tương thơm nức tỏa ra, hòa quyện trong không khí. Là một trong 6 hộ chuyên sản xuất cà dầm tương của xã Tam Hiệp, mỗi năm gia đình ông Nguyễn Tiến Tiệp (73 tuổi) sản xuất 1,5-2 tấn cà, thu về hơn 100 triệu đồng.

Đối với loại cà dầm 1 năm, giá trung bình khoảng 25.000-30.000 đồng/quả, giá ổn định qua nhiều năm. Đối với loại cà dầm tương có trọnglượng từ 0,5-1kg có giá 50.000 đồng/quả. Đặc biệt, cà càng ngâm lâu hương vị càng ngon, nên giá cũng đắt đỏ hơn.

Theo lời các bậc cao niên trong làng, thời xưa, cà dầm tương là sản phẩm truyền thống của làng chuyên để tiến Vua và làm quà biếu. Thời nay, người mua cà về thường ăn hoặc đi biếu tặng. Loại cà đặc sản này có mặt tại các hội chợ ẩm thực khắp cả nước, nhiều người ở miền Nam, Cà Mau cũng đặt mua gửi vào. Con cháu ông Nguyễn Tiến Tiệp sống tại các nước Ấn Độ, Nhật Bản, Singapore, Séc,... cũng thường xuyên mang thức quà quê hương sang đó để anh em, bạn bè cùng thưởng thức.

Hiện nay, các cơ sở sản xuất cà dầm tương ở xã Tam Hiệp, đặc biệt là gia đình ông Tiệp, nhận được rất nhiều đơn hàng, nhiều khi còn không có hàng để bán.

Ông Tiêp cho hay, loại cà bát trắng mỗi năm chỉ có một vụ. Trong khi, muối cà dầm tương sớm nhất cũng phải một năm mới được ăn vì cà muối nếu dầm tương đủ một năm sẽ căng tròn, ăn giòn quyện vị tương.

Khi ăn, đem cà thái mỏng rửa qua với nước sôi rồi trộn với dấm, tỏi, ớt, đường. Cà ăn có vị mặn đặc trưng nhưng càng nhai càng thấy vị ngọt thanh lưu lại đầu lưỡi. “Đây chính là món cà trong câu ca dao anh đi anh nhớ quê nhà, nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương”, ông Tiệp chia sẻ.

Ông Tiệp tiết lộ, bí quyết làm món cà dầm tương được tổ tiên truyền lại. Trước đây đói kém, nhà ông chỉ làm một chum để ăn và đi biếu. 20 năm gần đây ông mới gây dựng lại được nghề.

Thế nhưng, đằng sau món ăn nghe tên có phần dân dã, bình dị này lại là cả quá trình chuẩn bị công phu, chăm chút của người làng Hòa Thôn. Nguyên liệu quan trọng nhất là cà bát và tương. Cà bát trắng được chọn là loại cà bánh tẻ hái vào sáng sớm, nặng 3-6 lạng mỗi quả, không được quá chín hay quá già. Trước khi dầm tương, cà được rửa sạch, ướp với muối trong 20-25 ngày để ép hết nước.

Bà Nguyễn Thị Trịnh (vợ ông Tiệp), chia sẻ, để có được vại tương ngon, người làm phải cẩn thận, tỉ mỉ trong từng công đoạn, chỉ cần sơ hở một chút có thể hỏng cả mẻ tương. Gạo được ngâm trong nước 7 tiếng, sau đó trộn với bột ngô và đem lên đồ khoảng hơn một tiếng. Hỗn hợp này được ủ mốc ở nhiệt độ phòng khoảng 6 ngày sẽ mùi thơm đặc trưng.

Chọn đỗ tương phải chọn đỗ mới, hạt mẩy tròn đều, được sàng sạch sạn, sau đó rang vàng và xay nhỏ. Cuối cùng trộn mốc với muối và đỗ ủ trong vài ngày. Khi tương ngấu, cà được cho vào dầm trong khoảng 3-4 tháng, cà dầm càng lâu vị càng đậm đà, càng ngon.

Mỗi tuần, ông bà Tiệp thường xuyên kiểm tra và đảo tương thường xuyên tránh bị lắng và vón cục, đảm bảo cà luôn ngập trong tương. Tương chỉ ngon khi được ủ trong chum đất và phơi nắng. Tuy nhiên, tương chỉ được đảo vào lúc sáng sớm bởi nếu thời tiết nắng gắt tương sẽ dễ bị hỏng, chua, nổi váng.

Quả cà đạt chất lượng là khi vớt ra rửa sạch vẫn giữ được màu vàng óng, bổ ra bên trong hồng nhạt, thái miếng nhỏ không bị nát, khi ăn thấy giòn và đậm đà.

Ngày nay, món cà dầm tương được nhiều người biết đến, cứ vào mùa gia đình ông Tiệp nhận nhiều đơn hàng từ Bắc vào Nam. Gần 20 năm nay, ông mang hương vị quê hương đến cho các gia đình và chưa nhận được một lời phàn nàn nào về chất lượng sản phẩm.