Khác với đa phần các loại rau trong văn hóa ẩm thực của người Việt thường là những loại cây nhỏ, thân bụi, loại thảo, cây sắng là một dạng cây thân gỗ mọc tự nhiên trên núi, chủ yếu là những vách đá của núi đá vôi có cao độ khoảng 100–200 m trở lên so với mặt nước biển. Thân cây sắng to, cao, có khi lên tới hàng chục mét chiều cao và đường kính thân tới 20-30 cm, vì vậy muốn hái lá non thường người ta phải trèo lên cây để hái.
Rau sắng là cây thân gỗ, cao 5-6m thường mọc ở các vùng núi đá. Vào đầu mùa Xuân, rau sắng bắt đầu cho thu lứa đầu tiên. Lộc của cây được người trồng cắt rồi mang bán. Từ xa xưa, bà con người Mường, người Tày đã biết hái rau sắng từ rừng. Bát canh rau sắng ăn rất ngọt mà không cần dùng đến mì chính hay các chất phụ gia khác.
Ông Bùi Văn Lăng ở xã Thượng Cốc (huyện Lạc Sơn, Hòa Bình), rau sắng hay còn gọi là cây rau ngót rừng, mọc ở trên núi cao. Mỗi năm chỉ hái được 3-4 lứa. Nếu năm nào mưa nhiều có thể hái được tới 5 lứa. Bà con thường lấy về ăn, ít khi mang bán.
 |
| 1kg rau sắng mua được 1kg thịt lợn. Ảnh: Thuần Việt |
Thời gian gần đây, số lượng cây rau sắng trên rừng đang bị thu hẹp vì bà con phát đi làm nương. Tại các điểm du lịch như ở Kim Bôi, Thung Nai, Mai Châu..., bà con thường mang bán cho các du khách. Mỗi kg rau sắng trị giá bằng 40 kg ngô.
Chị Bùi Thị Tuyến, người chuyên đi gom rau sắng ở xã Phú Cường (huyện Tân Lạc, Hòa Bình) cho biết: "Khách mua thì nhiều mà số lượng rau sắng có hạn. Thi thoảng mới gom được vài kg. Ở đây chưa nhà nào trồng cây rau sắng cả, họ hái hoàn toàn trên rừng".
Tại các điểm du lịch của Hòa Bình, bà con cũng bày bán nhiều loại rau rừng khác như bò khai, dớn, tầm bóp... Giá bán cũng tương đối cao, trên 100.000đ/ kg cho mỗi loại. So với các loại nông sản khác, rau rừng luôn hút khách. Do các loài rau này mọc hoàn toàn tự nhiên, không sử dụng thuốc bảo vệ thực vật nên được người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn.
Tại chùa Hương Tích, mặt hàng rau sắng luôn bán chạy nhất. Cách đây hơn nửa thế kỉ, thi sĩ Tản Đà đã từng nhắc đến loài rau rừng này: "Muốn ăn rau sắng chùa Hương - Tiền đò ngại tốn con đường ngại xa...". Bài thơ này khiến mỗi người khi đi chùa Hương thường tìm mua loại rau rừng sạch và ngọt nổi tiếng này.
Giá rau sắng tại Chùa Hương luôn cao hơn so với các khu vực trong vùng, 1kg rau đầu mùa 250.000đ, thậm chí lúc hiếm hàng lên tới 300.000đ/1kg. Hiện ở chùa Hương nhiều gia đình đã bắt đầu nhân giống và trồng cây rau sắng.
Theo Ban Quản lý rừng đặc dụng Hương Sơn, xung quanh chùa Hương có trên 30ha rau sắng, đa phần đều ở trong rừng sâu, rất khó thu hái. Điều đáng lo ngại là rau sắng cổ thụ trong rừng Hương Sơn cũng chỉ còn lác đác vài cây, nếu không có biện pháp bảo tồn thì khó có thể giữ được giống cây quý hiếm này.
Không chỉ du khách thập phương thích mua rau sắng, nhiều nhà hàng ở Hà Nội cũng "săn lùng" loài rau rừng này. Do khan hiếm về nguồn cung, nên giá rau luôn bán được giá.