Sử Trung Quốc, bộ Tống sử từng ghi lại chuyện vua Lê Hoàn mang tặng sứ giả nhà Tống con trăn lớn, bảo nếu ăn được sẽ cho làm cỗ, mà các vị sứ giả sợ hãi không dám nhận. Đời Trần, Hậu Lê, sử có nhiều chuyện chép về yến tiệc trong cung đình, nhưng không ghi chi tiết mâm cơm nhà vua có những món gì.
Theo nhà nghiên cứu Phan Thuận An trong bài Tổ chức ăn uống của các vua triều Nguyễn trong hoàng cung Huế (đã đăng Tạp chí Xưa & Nay, sau được tuyển chọn vào sách Triều Nguyễn và Lịch sử của chúng ta, NXB Hồng Đức, 2017), cho biết trong triều Nguyễn, có những vua ăn uống cầu kỳ như Minh Mạng, Đồng Khánh, Khải Định, nhưng cũng có những vua ăn uống đơn giản như Gia Long, Duy Tân.
Một bữa ăn của vua Khải Định. Ảnh tư liệu.
Cuốn 82 năm sử Việt 1802-1884 của Nguyễn Phương (ĐHSP Huế xuất bản, 1963), dẫn lời một người Tây phương đã gặp vua Gia Long ở kinh đô Huế cho biết ông ăn uống rất đơn giản. Bữa ăn của nhà vua chỉ gồm một ít thịt, cá, cơm, rau, bánh, trái. Khi ăn, vua không bao giờ cho bất cứ ai, kể cả hoàng hậu ngồi cùng bàn. Nhà vua cũng không bao giờ uống rượu.
Sách Đại Nam thực lục (Chính biên, đệ nhất kỷ, quyển 1), cũng viết về việc ăn uống của vua Gia Long khi còn chinh chiến, rằng:
“Khi vua ở ngoài, bữa ăn không có nhiều vị, thường dùng mắm tôm và bảy vị hồ tiêu, ớt, hồi hương, quế chi, tỏi, gừng, mơ đen (ô mai), tán nhỏ hòa lẫn với nhau, bữa nào cũng dùng, lại cho những người đi theo và bảo rằng: “Lam chướng ở rừng biển, ăn thức ăn này tốt lắm; và để tỏ ta cùng các khanh tân khổ có nhau”.
Theo bộ sử này, thì bếp ăn cho vua Gia Long ban đầu được gọi là Thuyền Nội Trù, đến năm 1808 đổi tên là đội Tư Thiện, và năm 1820, đầu thời Minh Mạng, đổi thành đội Thượng Thiện. Trụ sở của đội này là một tòa nhà 7 chái gọi là Thượng Thiện Sở, nằm ở sân trước của nhà hát Duyệt Thị Đường và đối xứng với Thái Y Viện. Biên chế của đội Thượng Thiện là 50 người.
Tương truyền, gạo của các vua Nguyễn dùng là gạo An Cựu, một loại gạo ngon nổi tiếng. Gạo phải được nấu trong các om đất nhỏ do làng Phước Tích sản xuất hàng loạt để cung ứng cho việc nấu cơm vua hằng ngày, mỗi lần nấu xong thì đập bỏ. Còn các đầu bếp trong đội Thượng Thiện đều là người làng Phước Yến, nơi đóng thủ phủ của các chúa Nguyễn thời xưa, cách Huế không xa.
Dưới thời vua Đồng Khánh, một người Pháp tên là F.Baille có dịp thăm viếng hoàng cung Huế, đã ghi lại việc ăn uống của nhà vua trong một bài viết lại rằng:
“Hằng ngày, nhà vua ăn cơm ba lần, vào 6h sáng, 11h trưa và 5h chiều. Mỗi bữa ăn có 50 món khác nhau, do năm người đầu bếp nấu. Nhà vua chỉ nhấm nháp vài món ăn và một thứ rượu mạnh đặc biệt chế biến bằng hạt sen với các loại cây có mùi thơm. Đức vua Đồng Khánh cũng dùng rượu chát Bordeaux theo lời khuyên của các y sĩ để giúp phủ tạng hơi yếu”.
Theo lời kể của vị Nhất đẳng thị vệ dưới hai triều vua Khải Định và Bảo Đại tên là Võ Văn Lang, thì mỗi bữa cơm của vua Khải Định có 35 phẩm vị, tức là món ăn. Các món ăn sau khi nấu nướng xong ở Thượng Thiện đường, sẽ được múc ra tô, đĩa, đặt vào các quả hộp bằng gỗ sơn son thếp vàng, đậy nắp lại, mang đi, có che lọng ở trên các quả hộp.
Lên đến nơi ở của vua là lầu Kiến Trung, những người phục vụ sẽ sắp xếp lại món ăn cho đẹp mắt. Khi vua ăn, ngoài các viên thị vệ có nhiệm vụ xới cơm, pha nước, quạt hầu cho vua, còn có hai vị quan từ tam, tứ phẩm trở lên có nhiệm vụ nói chuyện với vua cho vui, để vua ăn thêm ngon miệng. Hai người này phải thông thạo đủ mọi thứ chuyện đông, tây, kim cổ, từ chuyện lớn đến chuyện nhỏ để có thể trả lời các câu hỏi của vua.
Điều đặc biệt, đũa của vua dùng phải vót từ gỗ cây kim giao, mọc ở vùng núi Bạch Mã, cách Huế khoảng 60km. Tương truyền, loại gỗ này có khả năng phát hiện chất độc trong món ăn, nếu món ăn có chất độc thì đũa sẽ chuyển sang màu tím. Mỗi đôi đũa cũng chỉ dùng một lần, xong là bỏ.
Theo bài viết của Phan Thuận An, thì sau khi vua Khải Định dùng bữa xong, hai vị quan hầu sẽ được dự phần, ban cho các món ăn. Các món tráng miệng của vua thì được đặt lên một khay đầy gồm nhiều dĩa bánh, trái, đều do các bà phi, tần, thiếp thay nhau làm hoặc mua sắm để “cung tiến”.
Nhưng đến thời vua Bảo Đại, do là người Tây học, nên nhà vua thường dùng bữa cùng Hoàng hậu Nam Phương và 5 người con tại lầu Kiến Trung và chung trên một mâm như các gia đình bình dân.