Bài viết gây “sốc” về cà phê Việt trên báo Tây

Tờ The Economist đã đăng tải một bài viết với những nhận định sắc sảo về cà phê Việt:

Trong một quán cà phê ngoài trời ẩm thấp được bao quanh bởi những cây cọ, ông Phạm Ngọc Hùng (Hung Pham Ngoc) liếc nhìn cốc cà phê của mình và đẩy nó sang một bên. Tự nhận mình là dân sành cà phê, ông nhận xét: “Thật giả tạo. Nó được làm từ hương liệu nhân tạo và không thể uống nổi. Ông tỏ ra bực tức trước vấn nạn của ngành công nghiệp cà phê, theo ông là sự thiếu nguồn cung hạt cà phê đạt chuẩn.

Tính đến năm 2012, Việt Nam là nước sản xuất cà phê lớn thứ hai trên thế giới, nhưng lại là một trong những nước xuất khẩu cà phê ít được nhắc đến về mặt thương hiệu.

Không giống như cà phê xuất khẩu từ các nước như Brazil và Ethiopia, cà phê xuất khẩu của Việt Nam thường được sử dụng để sản xuất cà phê hòa tan giá rẻ của phương Tây, lĩnh vực không được đánh giá cao trên thị trường quốc tế. Ông Hùng tuyên bố, thị trường cà phê Việt Nam cần tạo ra được một phong cách đẳng cấp như Starbucks và thậm chí là tốt hơn thế.

Ông Hùng là một trong một số ít người đam mê cà phê ở Việt Nam cố gắng làm sống lại thị hiếu đối với thứ đồ uống kén khách này. Trên thị trường cà phê thế giới, một tách cà phê dạng này được bán với giá khoảng 30 USD một tách.

Cách làm ra cà phê chồn được lý giải như sau: họ nhà chồn là những con vật rất sành ăn. Chiếc mũi dài của chúng có khả năng đánh hơi và xác định những quả cà phê nào ngon nhất. Sau khi chúng ăn quả cà phê, enzym tiêu hóa sẽ làm lên men, phá vỡ cấu trúc protein vốn có của hạt cà phê, khiến cho chúng có hương vị đậm đà đặc trưng, với mùi của khói và hượng vị chocolate phảng phất. Và những hạt cà phê này được thu hoạch từ phân của lũ chồn.

Ở Việt Nam, loại cà phê này được gọi là “cà phê chồn”. Dạng cà phê tương tự cũng được sản xuất ở Indonesia và Philippines. Nhìn chung, “cà phê bãi phân” thường có hương vị mạnh và ít đắng hơn cà phê thông thường.

Năm 2009, ông Hùng và các đối tác bắt đầu nỗ lực hồi sinh cà phê chồn, một thương hiệu cao cấp của Sài Gòn, đã từng được bán ở Anh và Na Uy với giá 500USD/kg kèm lời giới thiệu “Món quà tốt nhất từ Việt Nam”.

Nhưng việc tìm nguồn cung cà phê chồn giờ đây khó khăn hơn nhiều.. Kể từ khi kết thúc chiến tranh Việt Nam, hàng nghìn nông dân đã được di cư đến Tây Nguyên, khu vực sản xuất cà phê chính của đất nước. Cây rừng đã bị đốn hạ không thương tiếc, khiến môi trường sống của loài chồn bị ảnh hưởng nghiêm trọng. Việc săn chồn để làm mồi nhậu khiến vấn đề càng trở nên trầm trọng.

Điều này dẫn đến sự hình thành của thị trường cà phê chồn “nhân tạo”. Đó là loại cà phê được pha hương liệu để tạo ra mùi vị gần giống với cà phê chồn nguyên bản. Kỳ công hơn là việc sử dụng công nghệ sinh học với một loại enzym tương tự như trong dạ dày chồn để làm lên men hạt cà phê, sau đó trộn chúng với bột chocolate để tăng thêm hương vị.

Tại Buôn Mê Thuột, tỉnh được coi là thủ đô cà phê của Việt Nam, hầu hết các nhà cung cấp đều có gian hàng bán cà phê chồn, với giá ít nhất là 100USD cho mỗi kg. Dù biết đây không phải cà phê chồn loại “chuẩn”, nhiều người vẫn bỏ tiển ra mua vì đó là giá khá rẻ nếu so với cà phê chồn thứ thiệt.

Về lịch sử, cà phê chồn đã có tuổi đời trên 1 thế kỷ. Vào năm 1857 thực dân Pháp đã giới thiệu cây cà phê đầu tiên tại Việt Nam và 30 năm sau đó xây dựng các đồn điền cà phê đầu tiên trong cả nước. Nông dân đã bị cấm sử dụng hạt cà phê thu hoạch được, và họ đã phải nhặt cà phê trong phân chồn để sản xuất ra loại cà phê bí mật của mình. Đến giữa thế kỷ 20, từ một thứ đồ uống “thấp kém”, cà phê phân chồn đã trở thành một mặt hàng thời thượng dành cho người có tiền.

Ngày nay, những nhà sản xuất cà phê chồn “thứ thiệt” ở Việt Nam không còn sử dụng nguồn phân chồn từ thiên nhiên như ngày trước. Thay vào đó, họ mở trang trại nuôi chồn bằng quả cà phê và thu hoạch phân làm nguyên liệu.

Phân sẽ được rửa sạch, phơi dưới ánh nắng mặt trời trong nhiều tuần cho đến khi lớp vỏ bên ngoài bong ra. Có nhiều cách để tinh chế cà phê chồn. Cách phổ biến là rang hạt cà phê với đường, muối và bơ, sau đó sấy với cường độ ánh sáng nhẹ hoặc trung bình.

Sản phẩm cuối cùng, mặc dù có chất lượng cao, nhưng khá khó bán. Nhiều đại lý không muốn mạo hiểm bỏ một số tiền lớn khi có rất nhiều người đang rao bán cà phê chồn giả. Một sản phẩm đắt tiền như vậy chủ yếu sẽ dùng để phục vụ thị trường nước ngoài, vì nó vượt quá khả năng chi trả của hầu hết người Việt. Nó cũng rất khó tìm kiếm, và được coi là một thứ sản phẩm để khoe mẽ sự giàu sang và đẳng cấp. Với số lượng khách hàng hạn chế, cà phê chồn cũng là một sản phẩm khá bấp bênh để tiến hành các chiến dịch tiếp thị.

Một trở ngại nữa, đó là thế giới đã quen coi Việt Nam như một  thương hiệu cà phê của số lượng chứ không phải chất lượng, và việc thay đổi nhận thức này sẽ không dễ dàng. Tuy nhiên, ông Hùng vẫn khẳng định: "Cà phê chồn là cách duy nhất để chúng tôi có thể đặt tên của Việt Nam vào tâm trí của dân sành cà phê trên thế giới”.