Loại cốm non nổi tiếng, bán chạy không thua cốm Vòng

Là một tiểu thương chuyên bán thực phẩm trên chợ mạng, chị Lý A Kiều, 30 tuổi ở Nam Từ Liêm, Hà Nội vài tháng nay luôn có mặt hàng cốm. 2 tháng trước, chị liên tục rao bán cốm Hà Nội với giá 200.000 đồng/kg thì gần đây, chị bán thêm cốm Tú Lệ (Yên Bái), giá 160.000 đồng/kg. Khách mua lẻ 0,5kg chị bán 85.000 đồng.

Chị Kiều cho biết, nếu Hà Nội có cốm làng Vòng thường vào mùa sớm hơn 1-2 tháng thì Yên Bái có cốm Tú Lệ. Loại cốm này đặc biệt thơm ngon, là đặc sản nổi tiếng khắp vùng Tây Bắc.

“Mỗi năm, cứ vào dịp cuối tháng 8, đầu tháng 9 dương lịch là lúa Yên Bái bắt đầu chín rộ. Đây cũng là mùa Tú Lệ hối hả làm cốm non. Ai đã thưởng thức cốm Tú Lệ chắc chắn không thể quên được hương vị thơm, dẻo, xanh non của những hạt lúa nếp đầu mùa”, chị Kiều nói.

Bà Nguyễn Thị Hương, một thực khách sành ăn Hà thành, lâu nay vẫn ăn cốm làng Vòng. Từ khi biết cốm Tú Lệ, năm nào bà cũng đặt mua cả ký rồi cấp đông để thỉnh thoảng làm chả cốm hay nấu chè, đồ xôi. Bà Hương nói rằng bà thích cốm Tú Lệ ở chỗ hạt nếp to tròn, trắng trong. Khi được đồ thành xôi thì có vị dẻo thơm, khi chế biến thành các món liên quan cho hương vị ngọt ngào, thanh mát, khác hẳn hương cốm nếp Hà Nội truyền thống.

Theo chị Kiều, để có được những hạt lúa nếp thơm ngon như vậy là do thung lũng Tú Lệ nhận được nhiều ưu ái của thiên nhiên. “Ở đây có khí hậu quanh năm mát mẻ, đất có nhiều mùn và khoáng chất, cây lúa lại được ‘uống’ nước suối trong vắt chảy từ đỉnh đèo xuống. Tất cả những điều đó đã tạo nên hương vị đặc biệt của nếp Tú Lệ mà không nơi nào có được”.

Để làm được những mẻ cốm Tú Lệ thơm ngon, ngay thời điểm lúa nếp khum ngọn, còn nguyên hương sữa đã được người dân nơi đây gặt về làm cốm. Ngoài ra, công đoạn để cho ra thành phẩm là những hạt cốm dẻo thơm cũng rất cầu kỳ.

Người Thái sẽ đi hái những bông lúa còn đẫm sương đêm mang về tuốt. Lúa tuốt xong được rang ngay, không bao giờ để đến hôm sau bởi nếu để cách ngày hạt cốm không còn xanh ngon nữa.

Trước đó, họ phải chuẩn bị bếp lò đắp bằng xỉ than và dùng củi để rang cốm. Ngay cả chảo rang cũng phải là chảo gang đúc. Có cầu kỳ như vậy thì từng hạt cốm khi rang xong sẽ không bị cháy mà mềm dẻo, thơm ngon. Đặc biệt, khi rang cốm, lửa nhỏ phải nhỏ và đảo liên tục sao cho nóng đều, đợi nguội rồi cho từng mẻ vào cối giã nhiều lần mới hoàn tất một mẻ.

Giã xong, cốm Tú Lệ được gói trong lá dong xanh, vừa tăng thêm màu xanh, vừa lưu giữ được mùi thơm của hạt lúa non. “Nếu cốm Hà Nội được gói trong lá sen thì cốm Tú Lệ được gói trong lá dong vườn nhà. Khi mở cốm Tú Lệ ra ăn, sẽ thấy cốm có màu xanh tự nhiên mướt mắt, chứ không phải màu thực phẩm như nhiều người lầm tưởng”, chị Kiều tiết lộ. 

Chị Kiều giải thích, cốm Tú Lệ đặc biệt rất xanh và thơm do màng hạt gạo dầy và chứa nhiều dầu. Nếu không tin, khách mua về ăn có thể thử nghiệm bằng cách cho cốm vào nước ngâm, nước luôn trong và màng vỏ cốm luôn xanh kể cả khi đã để qua đêm. Tuy nhiên, nếu là sản phẩm được tẩm nhuộm sẽ nhanh chóng thôi màu, mất màu. 

Ngoài ra, cốm Tú Lệ hạt rất tròn, không giã dẹt như cốm Vòng. Người dân tộc cho rằng, giã dẹt mất hết vỏ cám sẽ bị coi là cốm không ngon, không đạt. Vì làm bằng thóc nếp non nên cốm Tú Lệ rất dẻo và vỏ hạt gạo dầy và dai. Vì thế, cốm Tú Lệ rất khác cốm Hà Nội.

“Loại cốm Tú Lệ này ăn ngon nhất khi dùng nấu chè cốm, làm chả cốm, cốm xào, xôi cốm sẽ cho mùi thơm mà không loại cốm nào khác có được. Song, lại không phù hợp ăn ngay hoặc ăn cùng chuối đối với người đã quen ăn cốm Vòng. Nhưng khi nhai kỹ, cốm vẫn có vị ngọt thơm, béo ngậy. Đó chính là lý do vì sao cốm Tú Lệ từ nơi quê mùa, rừng núi có thể về phố và nhiều người Hà Thành vẫn muốn mua ăn”, chị Kiều nói.

Mỗi ngày, chị Kiều bán vài chục kg cốm Tú Lệ. Có thời điểm, loại cốm này còn bán chạy hơn cốm Hà Nội.