Chủ quán phở là anh Ly Chẩn Trà (36 tuổi) người H’mông từ Hà Giang xuống Hà Nội “thoát ly”. Năm 2018, anh Trà mở quán phở tự tráng mang đặc trưng ẩm thực của người Mông đến Thủ đô. Giờ đây, quán phở của anh mỗi ngày bán gần 500 bát, khách xếp hàng nườm nượp đợi thưởng thức.
11 rưỡi trưa, quán phở có khoảng 15 bàn lớn chật kín khách. Anh Ly Chẩn Trà (36 tuổi, chủ quán) hai tay thoăn thoắt, vừa chặt gà, vừa trụng bánh phở trong nồi nước dùng nóng hổi, thơm nồng mùi thảo dược.
Từ ngoài cửa quán bước vào, lần lượt các quy trình tạo ra một bát phở của người H’mông được “bày ra” ngay trước mắt thực khách: đầu tiên là tráng bánh phở, thái bánh phở, chặt gà, nên nếm gia vị với nồi nước dùng sau đó đến thẳng bàn ăn của khách.
Cận cảnh quá trình tạo ra một bắt phở đặc biệt của người H’mong.
Phở tự tráng vốn là một đặc trưng văn hóa ẩm thực của người H’mông. Trước kia, tại các phiên chợ vùng cao ở các tỉnh miền núi phía Bắc, phở tự tráng truyền thống bao gồm 3 loại chính là: phở chua, phở trộn và phở chan. Tùy từng khẩu vị của khách, người bán hàng có thể chế biến những món phở kết hợp. Một bát phở thường có bánh phở mới tráng còn nóng hổi; thịt xá xíu hoặc thịt gà, có điều kiện hơn thì thịt bò, rau sống trộn thái nhỏ, lạc và nước chua.
Yếu tố quyết định vị ngon và sự nổi tiếng của một bát phở H’mông là bánh phở. Bánh phở được làm tại chỗ, gần giống như cách làm bánh cuốn Hà Nội, sau đó thái lát thành sợ nhỏ.
Quán phở tự tráng của anh Ly Chẩn Trà mở cửa từ năm 2018, nằm trên một đoạn đường nhỏ trên phố Kim Mã (Ba Đình, Hà Nội).
Anh Ly Chẩn Trà là người H’mông xuống Thủ đô lập nghiêp, đây là một trong những quán phở tự tráng hiếm hoi ở Hà Nội.
Bánh phở được tạo ra từ một loại gạo “hảo hạng” của người H’mông tự trồng ở vùng cao Hà Giang.
Theo anh Ly Chẩn Trà, để có được những mẻ bánh phở ngon theo tiêu chuẩn: bánh phở màu trắng, mềm, tươi… nguyên liệu phải 100% được làm từ gạo nguyên chất và bắt buộc phải là loại gạo hảo hạng nhất của người H’mông tự trồng.
“Làm phở tự tráng chi phí đắt hơn phở mua sẵn, tôi thường phải mua đúng loại gạo của người dân bản vùng cao Hà Giang trồng, sau đó vận chuyển xuống Hà Nội rồi xay thành nước trước khi cho lên nồi tráng. Bánh phở ngày nào tiêu thụ hết ngày đó để đảm bảo độ tươi. Đây cũng chính là điểm khác biệt nhất của một bát phở Mông” – Anh Trà chia sẻ.
Ngoài nguyên liệu đặc trưng là bánh phở, anh Trà biến tấu các nguyên liệu và công đoạn khác của quá trình làm phở để phù hợp với khẩu vị của người Hà Nội. Ví dụ thay vì nước chua, anh Trà ưu tiên sử dụng nước dùng được ninh từ ống xương lợn và nước luộc gà, đặc biệt có sử dụng thêm các loại thảo dược để dậy mùi thơm.
Cách tráng bánh phở tương tự như bánh cuốn. Bánh phở ngày nào tiêu thụ hết ngày đó để đảm bảo độ tươi ngon.
Bánh phở được thái thành miếng nhỏ, cùng với nước dùng, thịt gà và các nguyên liệu khác tạo thành một bát phở đặc trưng của người H’mông.
Hiện, quán anh Trà chỉ bán các loại phở gà: phở chan gồm gà lẫn; lưng; cánh; đùi, phở chua chộn… mức giá trung bình từ 40.000 – 55.000 đồng/bát.
Theo anh Trà, ngoài bánh phở, gà cũng là một nguyên liệu quan trọng để níu chân thực khách. Gà ngon phải là gà mái đã đẻ được 2 – 3 lứa, vì đây là loại gà mềm, ngọt thịt mà không quá mỡ. Gà bắt từ trang trại được làm sạch rồi luộc với độ vừa chín tới thì vớt ra, nếu bị chín quá thịt gà bị bở ăn cùng phở sẽ không ngon.
Anh Trà cho biết, trung bình mỗi ngày quán tiêu thụ khoảng 500 bát phở, hơn 30 con gà. Trong giai đoạn bị ảnh hưởng của dịch, số lượng có giảm tuy nhiên thời gian gần đây, khách đã bắt đầu đông trở lại.
Quy trình tạo ra một bát phở được “bày ra” ngay trước mắt thực khách.
Phải mất hơn 2 năm, anh Trà và món phở đặc biệt này mới thực sự đi vào lòng những thực khách Hà Nội khó tính.
Anh Quang Thắng (32 tuổi, Kim Mã) – một khách quen của quán chia sẻ: “Bánh phở ăn lạ miệng, rất mềm, ngoài ra mỗi bát phở ở đây được cho khá nhiều gà, gà tương đối mềm và nêm nếm vừa phải”.
Thời gian đầu khi mở quán vào năm 2018, quán phở tự tráng chưa được nhiều người biết đến bởi nguyên liệu và cách thưởng thức “khá lạ” so với phở Hà Nội. Phải mất hơn 2 năm, anh Trà và món phở đặc biệt này mới thực sự thích nghi được với thị trường.
Hiện tại, quán đã tương đối đông khách, trong đó chủ yếu là khách văn phòng, đặc biệt có cả những người Hà Nội gốc cũng trở thành khách quen quán. Hàng ngày, quán mở cửa từ 6 giờ 30 phút đến 14 giờ chiều, trong đó cao điểm nhất vào khoảng 7 giờ sáng và 11 rưỡi trưa.