Chần là một bước rất quan trọng trước khi chế biến nhiều loại thực phẩm, đặc biệt đối với một số loại rau có độc tố.
Những loại độc tố phổ biến trong rau củ như axit oxalic, phytohaemagglutinin, nitrit, saponin, glycoside cyanogen. Trong đó axit oxalic là một axit hữu cơ tương đối mạnh, có thể kết hợp với các chất khác như canxi, sắt trong cơ thể; ảnh hưởng tới quá trình hấp thu, lắng đọng ở thận gây sỏi thận.
Phytohaemagglutinin được tìm thấy trong thực vật, đặc biệt là một số loại đậu. Tiêu thụ quá nhiều phytohemagglutinin có thể gây ngộ độc, buồn nôn, tiêu chảy.
Nitrit sẽ phản ứng với các sản phẩm phân hủy protein trong điều kiện axit và dễ tạo ra nitrosamine, được công nhận là chất gây ung thư. Vì vậy chúng ta nên chần các nhóm rau sau.
Các loại rau khó rửa sạch
Súp lơ là thực phẩm nhiều người yêu thích bởi hương vị thơm ngon, giàu chất dinh dưỡng. Tuy nhiên, vấn đề khiến các chị em cảm thấy khó khăn nhất chính là rửa sạch nó bởi vì súp lơ có chứa nhiều bụi bẩn, thuốc bảo vệ thực vật và có thể chứa những con bọ nhỏ. Việc chần qua nước sôi vừa giúp loại bỏ chất bẩn, vừa giúp súp lơ chín nhanh hơn, giòn hơn, không bị quắt và giữ được màu xanh tự nhiên sau khi xào.
Mẹo rửa sạch súp lơ: Cắt súp lơ thành những miếng nhỏ và cắt theo các nhánh ở phần dưới thân cây, ngâm trong nước muối loãng để khử trùng, loại bỏ dư lượng thuốc trừ sâu rồi thêm một thìa nhỏ baking soda vào, khuấy đều và ngâm súp lơ khoảng 5 phút. Sau đó, lấy súp lơ ra và rửa lại với nước sạch khoảng 2-3 lần. Baking soda là một chất tẩy rửa tự nhiên, rất tốt cho việc khử trùng.
Nhóm rau chứa axit oxalic
Các loại rau muống, rau dền, rau răm, măng tươi, mướp đắng và các loại rau đắng khác chứa nhiều axit oxalic, với đặc trưng là vị chát. Tuy nhiên, axit oxalic tan trong nước nên tốt nhất nên chần trước khi ăn. Đặc biệt khi muốn cho những loại rau này vào soup, trước tiên phải chần riêng.
Rau giàu nitrat
Cải bó xôi hay còn gọi là rau bina.
Các loại rau giàu nitrat là rau bina, cải xoắn, củ dền, khoai tây, cải cúc...
Các loại rau tươi thông thường không có hàm lượng nitrit cao, nhưng trong quá trình bảo quản, nitrat trong rau có thể chuyển hóa thành nitrit. Khi đi vào cơ thể, nitrit có thể phản ứng với protein và tạo thành chất gây ung thư là nitrosamine.
May mắn thay, giống như axit oxalic, nitrat và nitrit cũng hòa tan trong nước và việc chần nước sôi trước khi nấu chín cũng có thể thúc đẩy quá trình hòa tan của chúng.
Rau chứa lectin
Chất này có nhiều trong rau họ đậu như đậu ván, đậu đũa, đậu cove. Lectin thực vật không chịu nhiệt, chỉ cần đun nóng kỹ, cấu trúc của chúng có thể bị phá hủy. Những loại đậu này thường cần được đun nóng ở nhiệt độ 100°C trong 10 phút để đảm bảo an toàn.
Giá đỗ
Giá đỗ ưa những nơi ẩm ướt, ấm áp, rất thích hợp cho vi sinh vật sinh trưởng và sinh sản. Những loại vi khuẩn phổ biến là Listeria, Salmonella và E. coli. Nhưng bạn đừng quá lo lắng, những vi khuẩn gây bệnh này sợ nhiệt và có thể bị tiêu diệt bằng cách chần nước nóng.
Lưu ý khi chần rau để giữ chất dinh dưỡng
Khi chần các loại rau lá xanh, một số vitamin và khoáng chất tan trong nước như vitamin C, vitamin B1, vitamin B2, canxi, phốt pho, kali... có thể mất một chút. Theo nghiên cứu, sau khi chần các loại rau củ như, các loại họ cà, tỷ lệ giữ lại canxi, phốt pho và kali nằm trong khoảng từ 60% đến 80%; các loại rau ăn lá sẽ làm thất thoát khoảng 50% lượng vitamin B1 và B2.
Vì thế, nguyên tắc đầu tiên là đợi nước sôi già mới cho rau vào. Bạn hãy kiểm soát thời gian và lượng nước để giảm nguy cơ thất thoát vitamin C do oxy hóa nhiệt. Đừng quên thêm vào nồi nước 1 chút muối ăn. Muối giúp hạn chế tốc độ khuếch tán các các vitamin.
Nguyên tắc thứ hai, thêm dầu ăn vào nồi nước chần rau. Dầu ăn sẽ tạo thành một lớp màng bảo vệ trên bề mặt rau để cách ly không khí và giữ màu cho rau.
Nguyên tắc thứ ba, cho rau đã chần vào nước lạnh, rau chần bằng nước nóng không được chế biến ngay sẽ tiếp xúc với không khí và dễ gây ra tình trạng oxy hóa từ đó thất thoát dinh dưỡng, nhất là với rau lá xanh. Vì thế bạn hãy ngâm rau trong nước lạnh ngay sau khi chần.