Hợp chất chính của gừng là zingiberene. Vị cay của gừng được cho là có liên quan đến các hợp chất capsaicin và piperine.
Người ta tìm thấy hơn 100 hợp chất có trong gừng bao gồm gingerols, shogaols, zingerones, zerumbones, oleoresin hăng, terpenoid và flavonoid.
Tạp chí Sinh Lý học, Sinh Lý bệnh học và Dược học quốc tế từng đăng tải nghiên cứu cho thấy gừng có tác dụng ngăn ngừa nhiều bệnh khác nhau. Gừng chứa chất chống viêm, kháng khuẩn, chống oxy hóa và chống ung thư.
Gừng được nấu, nướng ở nhiệt độ cao hoặc đem đi sấy khô sẽ tạo ra hợp chất 6-shogaol có tác dụng chống oxy hóa mạnh.
Theo tạp chí PLoS, các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng, 6-shogaol vượt trội hơn so với hóa trị thông thường vì nó có thể nhắm đúng mục tiêu là các tế báo gốc ung thư vú. Loại tế bào này chỉ chiếm 0,2-1% cấu tạo tế bào của khối u nhưng có khả năng tái tạo và khó tiêu diệt nên liên tục phân biệt và hình thành các khối u mới. Việc nhắm mục tiêu vào tế bào này giúp giảm tỵ lệ tiên lượng xấu và tái phát khối u.
Bên cạnh đó, các nhà nghiên cứu còn phát hiện đưojc 6-shogaol chỉ tiêu diệt những tế bào ung thư và không làm hại tới các tế bào khỏe mạnh trong cơ thể. Việc này an toàn hơn so với những phương pháp điều trị ung thư truyền thống vốn không có tính chọn lọc.
Khi so sánh với thuốc điều trị ung thư như Taxol, 6-shogaol chứng tỏ được ưu thế vượt trội trong việc tiêu diệt tế bào ung thư và khối u.
Ngay cả khi tăng liều lượng Taxol, 6-shogaol cũng được chứng minh là có hiệu quả cao hơn 10.000 lần so với loại thuốc điều trị ung thư này trong việc loại bỏ các tế bào gốc ung thư, ngăn chặn khối u mới hình thành, phát triển và bảo toàn các tế bào khỏe mạnh.
Tạp chí Quốc tế Y học Ayurvedic và Herbal đăng tải kết quả một nghiên cứu cho thấy, nếu nấu hoặc nướng gừng trong thời gian 2-6 phút mức độ chất chống oxy hóa tăng lên 6 lần. Tuy nhiên nếu nấu trong 8 phút lượng chất chống oxy hóa lại giảm xuống.
Khi gừng sấy khô sẽ hình thành hợp chất 6-shogaol.
Ngoài ra, nghiên cứu trên tạp chí Phytochemistry khẳng định gingerols và shogaol là chất chống oxy hóa mạnh có tác dụng kháng khuẩn, chống viêm, chống ung thư.
Trung tâm Y tế Đại học Maryland khuyến cao, không nên dùng quá 4 gram gừng mỗi ngày; phụ nữ mang thai có thể uống 1 gram gừng/ngày; trẻ dưới 2 tuổi không nên ăn gừng.