Công phu món cá kho tộ Hòa Hậu trong mâm cỗ ngày Tết

Từ lâu “Làng Vũ Đại” xã Hòa Hậu (Lý Nhân, Hà Nam) đã nổi tiếng với tác phẩm “Chí Phèo” của cố nhà văn Nam Cao, chuối ngự Đại Hoàng tiến vua và nghề kho cá tộ vào dịp Tết. Về Hòa Hậu vào những ngày này, đâu đâu cũng thấy người ra kẻ vào chở những nồi cá kho tộ thơm nức ngược xuôi. Mùi khói, quện với mùi thơm của các nồi cá đang được người dân nơi đây kho thơm lừng khắp đường làng, ngõ xóm, mà bụng no cũng thành đói.

Hỏi những cụ cao nên ở đây, nhưng chẳng ai còn nhớ rõ nghề kho cá tộ đã có ở đây từ bao giờ, chỉ biết rằng vào mỗi dịp tết đến xuân về, nhà nào cũng phải kho vài nồi để thắp hương tổ tiên, tiếp đãi bạn bè, hàng xóm, hay dành tặng cho người thân, con cháu ở xa. Cứ thế, năm này qua năm khác, kho cá đã trở thành nghề truyền thống của làng.

Pha chế gia vị, xếp cá vào nồi trước khi được đưa lên bếp đun ít nhất từ 10 – 12 giờ đồng hồ bằng củi nhãn, cá kho xong có thể ăn được cả xương, gia vị không bỏ đi phần nào.

Nguyên liệu gồm cá trắm đen (loại từ 2kg trở lên), vì thịt cá trắm đen chắc, thơm gia vị gồm: gừng, riềng, chanh, quả chay, khế chua, kẹo đắng, dầu dừa, tương cua. Cá sau khi được làm sạch, bỏ đầu, đuôi cắt khúc vừa phải tẩm ướp gia vị. Gừng, riềng giã nhỏ, khế, chay thái miếng và nồi kho cá nhất thiết phải là nồi đất.

Ông Trần Bá Luận (Thôn Nhân Hậu, xã Hòa Hậu) chủ một cơ sở chuyên sản xuất cá kho tộ phục vụ cho thực khách ngày tết, mỗi năm ông kho hàng nghìn nồi cho biết: “Khi xếp cá vào nồi, phải lót một lớp riềng, gừng dưới đáy để đảm bảo hương vị và tránh bị cháy cá, cho thêm chay, khế, riềng giã nhỏ sau mỗi lớp cá. Ngoài ra có thể cho thêm sườn lợn hoặc thịt ba chỉ lên trên tạo cho cá có vị béo ngậy. Củi kho cá phải là củi nhãn, đun to lửa cho nồi cá sôi đều, lúc này vắt chanh, cho thêm kẹo đắng, nước hàng, sau đó đun nhỏ lửa, trong khoảng 10 – 12 giờ khi nào trong nồi còn khoảng hai thìa nước thì được”.

Vì thế, để kho được nồi cá người dân thường phải thức thâu đêm, bởi khi đã nổi lửa là phải kho liên tục, kho hai lửa cá mất vị thơm ngon đặc trưng. Theo ông Luận, cá kho ngon nhất là ăn với cơm tám nóng, hoặc bánh chưng. Ăn một bát rồi lại muốn ăn hai, đến nỗi no rồi mà vẫn thấy thèm thuồng.

Không chỉ nổi tiếng trong nước, là món ngon không thể thiếu trong mâm cỗ ngày tết để dâng lên tổ tiên. Những năm gần đây, từ những niêu cá mà bà con Việt kiều đưa ra nước ngoài làm quà biếu, với sự tinh túy của cá kho Hòa Hậu, hiện nó đã trở thành mặt hàng xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới, đem lại nguồn thu không nhỏ cho người dân nơi đây.

Ông Trần Duy Khuyến, chủ một cơ sở sản xuất cá kho truyền thống ở Hòa Hậu cho biết, năm nay thời tiết lạnh, rất hợp cho việc kho cá và thưởng thức cá kho tộ, nên khách hàng đặt rất nhiều, bởi cá kho có thể để được nửa tháng. Nếu năm ngoái ông chỉ kho 2.000 nồi, với giá từ 400.000 – 1,5 triệu đồng (từ 1kg đến 5kg cá/nồi tùy nồi to nhỏ khác nhau), thì năm nay ông đã kho tới 4.000 nồi, trung bình mỗi ngày ông xuất từ 50 – 100 nồi cho khách hàng.

“Ông bà ta có câu “Miếng ngon nhớ lâu”. Ai đã trót ăn cá kho tộ Hòa Hậu một lần, thì lần sau tự tìm đến, vì vậy lượng khách ngày một nhiều hơn. Nhất là Việt kiều ở các nước châu Âu có khí hậu lạnh, rất hợp với việc tích trữ và sử dụng cá kho. Năm nay tôi xuất được gần 1.000 mồi ra nước ngoài, ngoài việc mang lại kinh tế, việc xuất khẩu cá còn quảng bá hình ảnh quê hương, đất nước, món ngon của địa phương với bạn bè quốc tế” – ông Khuyến tự hào nói.

Còn theo ông Trần Duy Khôi, gia đình có thâm niêm ba đời kho cá ở đây cho biết, sở dĩ cá kho tộ Hòa Hậu được nhiều người đón nhận, ngoài nó là món ăn “cổ truyền”, đây còn là món ăn rất ngon, bổ dưỡng, bởi thịt các trắm đen rất chắc, thơm ngon, do loài cá này thường chỉ ăn ốc và phải nuôi ít nhất một năm.

Ông Khôi tâm sự: “Một khúc cá chứa tất cả tinh túy, sự công phu, khiến người ăn không thể cưỡng lại được. Đối với các Việt kiều nó gợi nhớ quê hương, đất nước, gợi nhớ tuổi thơ háo hức kho cá cúng tổ tiên. Cũng từ sự giới thiệu của các Việt kiều, mà hiện nhiều thực khách ở các nước như: Mỹ, Úc, Canada, Thụy Sỹ… đã “bén mối” thường xuyên đặt cá kho, có nhiều người còn về tận đây để xem chúng tôi kho cá và mua hàng trăm nồi cá kho tộ về nước”.