Để giải đáp những thắc mắc này, chúng ta hãy cùng trao đổi với TS.BS Lưu Thị Mỹ Thục – Trưởng khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện Nhi Trung Ương.
Thưa bác sĩ, nêm bột ngọt vào thấy món ăn ngon thì ai cũng nhận thấy, nhưng tại sao nêm bột ngọt lại ngon?
TS.BS Lưu Thị Mỹ Thục: Để giải đáp câu hỏi này các bạn hãy trả lời câu hỏi sau trước: “ăn thịt luộc dù chưa cần chấm bạn có thấy ngọt ngon không? Hay ăn hải sản cũng vậy?”. Rõ ràng chúng ta đều nhận thấy vị của món thịt luộc hay vị hải sản dù nướng, hấp đều rất ngọt.
Lý do nằm ở chỗ các loại thực phẩm này có chứa một hàm lượng lớn glutamate – một loại axit amin phổ biến trong tự nhiên. Và glutamate có đặc tính tự nhiên là mang lại vị ngọt, ngon cho món ăn. Các thực phẩm chúng ta ăn thông thường hàng ngày hầu hết đều chứa glutamate: các loại thịt chứa khoảng 10 – 20mg glutamate/100g thực phẩm, tuy nhiên hàm lượng này tăng cao khi thực phẩm được chế biến với nhiệt độ; thân mềm 2 mảnh như sò điệp chứa đến 140mg glutamate/100g; rau củ quả cũng rất giàu glutamate như bắp cải chứa 50mg/100g, cà chua chứa đến 250mg/100g…
Năm 1908, một Giáo sư người Nhật Bản là TS.Kikunae Ikeda là người đầu tiên khám phá ra glutamate là thành phần mang đến vị ngon cho nước dùng dashi của người Nhật, cũng như vị ngon của các thực phẩm như cà chua, măng tây, pho mát hay thịt. Ông đặt tên cho vị của glutamate là vị umami với hàm nghĩa vị ngon.
 |
| Bột ngọt với thành phần chính là glutamate giúp mang đến vị ngon, vị ngọt cho món ăn. |
Ngay sau đó, GS.TS Ikeda đã phát minh ra bột ngọt với thành phần chính là glutamate vào năm 1908. Năm 1908, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới ra đời mang tên Aji-no-moto. Bột ngọt có bản chất là glutamate nên có chức năng mang đến vị umami, vị ngon cho món ăn. Việc nêm bột ngọt vào món ăn thực chất là chúng ta bổ sung thêm glutamate bên cạnh glutamate sẵn có từ thực phẩm cho món ăn, từ đó khiến vị umami của món ăn rõ rệt hơn, giúp món ăn ngon và hài hòa hơn.
Trẻ em có thể sử dụng bột ngọt không thưa bác sĩ?
TS.BS Lưu Thị Mỹ Thục: Như tôi đã nói ở trên, hầu hết thực phẩm đều sẵn có glutamate – thành phần chính của bột ngọt, do đó, bình thường chúng ta dù là trẻ em hay người lớn đều đã hấp thu thành phần này thông qua các thực phẩm rồi.
Cũng xin nói thêm là sữa mẹ có hàm lượng glutamate dồi dào (2700mg/100ml sữa mẹ), nên một cách tự nhiên, trẻ đã hấp thụ glutamate thông qua sữa mẹ và qua đó thưởng thức vị umami ngay từ những năm tháng đầu đời. Glutamate không phải là thành phần xa lạ với cơ thể của trẻ em.
Về góc độ an toàn, bột ngọt đã được Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương nông Liên hiệp quốc (JECFA); Ủy ban khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu u (EC/SCF); Cơ quan quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa kỳ (US FDA); Bộ Y tế, Lao động và Phúc Lợi Nhật Bản và Bộ Y tế Việt Nam đánh giá là một phụ gia thực phẩm an toàn;
Hơn nữa, theo (JECFA), “quá trình chuyển hóa bột ngọt trong cơ thể trẻ em và người lớn là như nhau, không có mối nguy nào đối với trẻ em khi sử dụng bột ngọt”. Nhiều nghiên cứu khoa học hiện nay cho thấy bột ngọt không ảnh hưởng đến trẻ em ở tất cả các giai đoạn phát triển của trẻ (giai đoạn bào thai, giai đoạn bú sữa mẹ - nghĩa là việc người mẹ mang thai hoặc cho con bú sử dụng bột ngọt không ảnh hưởng đến sức khỏe của trẻ, cũng như giai đoạn sau cai sữa và ăn thực phẩm).
Do vậy, có thể sử dụng bột ngọt trong chế biến món ăn cho trẻ em, với lưu ý rằng bột ngọt chỉ là một loại gia vị, không có chức năng thay thế chất dinh dưỡng từ thực phẩm.
Thưa bác sĩ, bột ngọt có phải nguyên nhân gây ra các triệu chứng mỏi gáy, mệt mỏi, nóng mặt,.. – các triệu chứng giống dị ứng không?
TS.BS Lưu Thị Mỹ Thục: Hiện nay, Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (Codex) đã liệt kê các loại thực phẩm gây dị ứng như: ngũ cốc chứa gluten như lúa mỳ…, trứng và các sản phẩm từ trứng, cá và các sản phẩm từ cá, các loại hạt đậu đỗ và sản phẩm của chúng, sữa và các sản phẩm từ sữa, sulphit…vv. Tuy nhiên, Codex không xếp bột ngọt vào nhóm thực phẩm gây dị ứng.
JECFA cũng kết luận rằng: “không tìm thấy mối liên quan nào giữa bột ngọt và các triệu chứng như mỏi gáy, mệt mỏi, nóng mặt...”
Như vậy, bột ngọt không phải là nguyên nhân gây các triệu chứng mỏi gáy, mệt mỏi, nóng mặt...nói trên.
Có nhiều giả định cho rằng các triệu chứng này có thể được gây ra bởi một số nguyên nhân như: các nguyên liệu, nguồn gốc nguyên liệu và sự kết hợp các nguyên liệu trong món ăn hay yếu tố về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Cảm ơn Bác sĩ!