I. MẸT NGAN
Mẹt ngan gồm các món:
- Ngan luộc.
- Ngan nướng ngũ vị.
- Canh măng tiết ngan.
- Nộm măng ngan.
- Bún.
- Rau thơm các loại: Húng chó, ngổ, mùi tàu, rau mơ...
Cách làm chi tiết một số món ăn từ ngan:
1. Ngan luộc
Ngan sau khi mua về đem rửa sạch, chặt đôi, một nửa con ngan cùng tim gan, mề cho vào nồi nước, thêm một củ gừng đập dập. Đậy vung, luộc cho đến khi ngan chín.
Ngan chín, vớt ra để nguội, lọc lấy thịt rồi xếp ra mẹt. Một ít thịt, mề ngan để riêng để bóp nộm.
2. Ngan nướng ngũ vị
Nửa con ngan còn lại đem ướp với hỗn hợp nước tương pha ngũ vị hương, nước cốt tỏi, nước cốt sả. Ướp 15 phút rồi cho vào lò hoặc nồi chiên không dầu nướng cho đến khi ngan chín.
Cho ngan ra, để bớt nóng thì chặt miếng vừa ăn.
3. Nộm măng ngan
Măng ngâm tước sợi, rửa sạch. Cho vào nồi luộc sôi một lúc rồi vớt ra, vắt cho ráo nước. Cho măng vào âu. Thêm thịt ngan, mề ngan thái miếng vào, sau đó nêm thêm nước mắm, đường, nước cốt chanh sao cho vừa miệng. Đeo gang tay để bóp cho măng và ngan ngấm đều gia vị. Sau đó cho tỏi băm, ớt băm, lá húng chó thái nhỏ vào, trộn đều. Khi ăn, rắc lạc rang giã dối là xong.
4. Canh măng ngan
Măng ngâm tước sợi, rửa sạch. Cho vào nồi luộc sôi một lúc rồi vớt ra, vắt cho ráo nước. Sau đó thả măng vào nồi nước luộc ngan, thêm gia vị cho vừa ăn. Nấu sôi nhỏ lửa khoảng 10 phút. Sau đó cho tiết ngan luộc thái miếng vào. Nấu thêm vài phút nữa thì tắt bếp. Rắc hành lá, mùi tàu thái nhỏ là xong.
ll. MẸT BÒ TƠ CUỐN BÁNH TRÁNG
Nguyên liệu:
Nguyên liệu chính:
- 400g thịt bê đã thui.
- 1 củ gừng.
- 3 cây sả.
- 3 quả ớt.
- Vừng trắng rang.
- 2 quả chuối xanh (chuối tiêu).
- 2 quả khế ương.
- 1 nửa quả dứa.
- Rau ngổ, rau mùi, rau húng.
Làm nước chấm
Làm nước chấm tương bần:
- 3 thìa canh tương bần - 1 nhánh gừng - 3 nhánh tỏi tỏi bóc vỏ - 1 quả ớt - Lạc rang - vừng rang - thính gạo - 1 thìa canh nước đun sôi để nguội - 2 thìa cafe đường - 1/2 thìa cafe bột ngọt
Cho tất cả các nguyên liệu làm nước chấm bên trên (ngoại trừ nước tương) vào máy xay sinh tố và xay nhuyễn sau đó cho ra bát. Lúc này cho nước tương vào quấy đều là có ngay bát nước chấm bê hấp chuẩn vị nhà hàng.
Làm nước chấm mắm nêm: 200gr mắm nêm ngon, 1/2 quả dứa chín, 10gr hành tím, 40gr tỏi, 20gr đường, 40gr nước cốt chanh, 3-4 quả ớt, 40gr vừng rang chín, 40gr lạc rang chín.
1/2 quả dứa bổ làm đôi, một nửa xay nhỏ lấy nước cốt, một nửa đem băm nhỏ.
Phi thơm tỏi và hành tím, đổ ớt xào nhanh tay cho thơm, tiếp đến dứa băm nhỏ, nước cốt dứa, mắm nêm. Đợi mắm sôi thì cho đường vào, nêm nếm vừa ăn. Múc mắm nêm ra bát, trộn thêm vừng rang, lạc rang là xong.
Cách làm:
Bước 1: Sơ chế
- Thịt bê đã thui, có thể là thịt bắp bê hoặc ba chỉ bê. Mua về đem rửa sạch rồi bóp thịt bê với muối và nước rượu gừng để khử bớt mùi gây ngái của thịt bê.
- Gừng, Sả cắt đôi, đập dập.
- Chuối xanh tước vỏ, thái mỏng, xả nước nhiều lần và ngâm nước muối loãng có pha chút dấm để chuối không bị thâm. Sơ chế tương tự với khế.
- Dứa và dưa chuột rửa nước muối thái lát vừa ăn.
- Rau rửa sạch và để ráo. Lưu ý rằng rau ngổ là rau thủy sinh nên dễ có sán vì vậy cần được ngâm nước muối để đảm bảo vệ sinh.
Bước 2: Hấp thịt bê
- Lấy chỉ cuộn tròn miếng thịt, luộc trong 20 phút vừa tới để thịt chín mềm mà không bị dai. Đem thái mỏng từng lát thịt bò tơ, rồi trải từng miếng trên rau lá xanh. Rắc vừng trắng đã rang chín lên trên. Xếp bên cạnh là chuối xanh, khế xanh, dứa vàng, cà rốt rau ngổ, vài gốc sả bóc vỏ già và thưởng thức với nước chấm tương gừng hoặc mắm nêm.
Bước 3: Thưởng thức
Ăn kèm với miếng bò tơ là chút rau thơm xanh mát, rau bạc hà, ngổ, húng quế, mùi tàu, mang đến cảm giác dân dã, tươi mới mà hấp dẫn thị giác.
Khi ăn, sẽ lót một lá bánh phở trắng ngần trên nền bánh tráng dai mềm mỏng tang, cho vào ít rau thơm, vài thanh dứa vàng, cà rốt, dưa chuột xanh giòn, đặt vào giữa 1 – 2 lát thịt bò tơ mỏng, cuộn nhẹ nhàng, dùng kèm mới mắm nêm hay tương gừng đậm vị. Cắn một miếng bò tơ cuốn bánh tráng, cảm nhận độ dai giòn, mềm mại, tươi mát của lớp nhân bên trong.
Thưởng thức món thanh mát này sẽ khiến bạn thấy cái nóng bức của mùa hè bị xua đi nhanh chóng, vô cùng khoan khoái!!
Các bạn hãy thử công thức này để chiêu đãi cả nhà thưởng thức bò tơ cuốn bánh tráng ngon miệng đặc sắc trong dịp nghỉ lễ 30/4 và 1/5 này nhé.
III. MẸT BÚN ĐẬU MẮM TÔM
Mẹt này gồm các món:
- Bún lá.
- Mắm tôm.
- Đậu rán.
- Lòng dồi lợn luộc.
- Rau thơm.
Cùng tham khảo cách chuẩn bị từng món dưới đây:
1. Đậu rán
Đậu phụ mua về cắt miếng vừa ăn. Đun nóng dầu ăn trong chảo, thả các miếng đậu vào rán chín vàng giòn. Nếu bạn thích đậu giòn bên ngoài, mềm và béo ngậy bên trong thì nên dùng nhiều dầu rán nhé.
2. Chả cốm chiên
Chả cố mua về cho vào chảo dầu rán chín vàng. Không nên rán lâu quá làm chả bị khô mất ngon. Chả cốm ngon là bên ngoài giòn, có màu vàng ươm, bên trong vẫn mềm và giữ được độ dẻo.
3. Luộc lòng lợn, dồi lợn
Lòng lợn mua về đem rửa sạch lòng lợn dưới vòi nước chảy. Dùng muối hạt chà xát lòng lợn để làm sạch nhớt. Rửa lại bằng nước. Dùng giấm hoặc nước cốt chanh chà xát lại lần nữa để khử mùi hôi. Rửa sạch lại bằng nước lạnh. Lưu ý: Không bóp quá kỹ khiến lòng bị dai. Lòng sau khi rửa xong thì chuẩn bị luộc.
Để sẵn một bát nước đá pha một ít nước cốt chanh.
Đun sôi một nồi nước cùng chút muối và gừng, vài cây hành lá hoặc hành củ đập dập. Tiến hành thả lòng vào, luộc trong 3 phút thì vớt ra bát nước đá.
Bạn hãy lặp lại thao tác cứ luộc rồi lại thả vào bát nước đá trong 3 lần đảm bảo món lòng luộc sẽ trắng thơm, giòn ngon, không hề bị dai.
Lúc này, bạn chỉ việc vớt lòng ra thái miếng vừa ăn.
Dồi lợn bạn có thể mua dồi luộc sẵn xong đó về chần lại cho nhanh. Nếu thích bạn có thể đem chiên dồi lên rồi cắt miếng vừa ăn, xếp lên mẹt.
Phần gan lợn và các nguyên liệu khác như dạ dày, khấu đuôi, cho vào nồi luộc chín rồi vớt ra thái miếng vừa ăn.
4. Rau thơm
Rau thơm để ăn bún đậu ngon nhất vẫn là kinh giới và tía tô. Hai loại rau này mua về nhặt lấy ngọn và lá non rồi đem ngâm với nước muối loãng 15 phút. Sau đó vớt rau ra, rửa sạch lại với nước vài lần sau đó vảy thật ráo.
Ngoài ra, bạn thích ăn rau gì có thể thêm rau đó.
Bạn chuẩn bị thêm vài quả dưa chuột, gọt vỏ, rửa sạch rồi thái miếng vừa ăn.
5. Pha nước chấm mắm tôm
Chuẩn bị:
- 2 thìa mắm tôm ngon (Mắm tôm ngon thường sẽ có mùi sim chín, mùi thơm bùi dịu nhẹ).
- 1 thìa đường vàng.
- Nước cốt quất vừa đủ (có thể thay thế bằng chanh nhưng dùng quất sẽ thơm hơn).
- 1 thìa rượu trắng.
- 1 thìa dầu ăn đun nóng (dùng dầu ăn đang rán đậu càng thơm).
- Ớt.
Cách làm:
- Lấy 2 thìa mắm tôm cho vào bát. Sau đó cho 1 thìa đường vàng, 1 thìa rượu trắng cùng lượng nước cốt quất vừa đủ.
- Sau đó dùng đĩa đánh đều và mạnh tay để đường tan, mắm tôm bông lên.
- Tiếp tục, rưới thêm một thìa dầu ăn đun nóng (dầu rán đậu) vào. Rắc vài lát ớt lên nếu ăn được cay.
Dầu ăn đun nóng cùng rượu trắng sẽ làm cho mùi nồng của mắm tôm giảm đi rất nhiều. Thậm chí làm nó thơm ngon, hấp dẫn hơn.
Còn nước cốt quất, hay đường sẽ cân bằng vị mặn của mắm tôm.
Lưu ý: Tỉ lệ của mắm tôm và các gia vị trên bạn có thể điều chỉnh theo khẩu vị của bản thân.
Như vậy, khi pha mắm tôm để chấm, các bạn đừng quên cho thêm dầu ăn nóng và chút rượu trắng nhé!
Sau khi hoàn thiện các nguyên liệu, xếp tất cả ra mẹt rồi thưởng thức thôi.
IV. MẸT ẾCH
Thực đơn này gồm các món:
- Đùi ếch rang muối
- Ếch chiên mắm
- Thân và tù và ếch xào măng
- Nộm đu đủ hoa chuối
- Ếch nấu măng cay
Cách làm một số món ăn trong bữa cơm:
1. Đùi ếch rang muối
Nguyên liệu:
- 500g đùi ếch - Muối rang vừa đủ (có thể mua sẵn) - Sả: 2 củ - Lá lốt: 5 lá - Bột năng: 2 thìa cà phê - Hạt tiêu, hạt nêm - Dầu ăn.
Cách làm:
Đùi ếch sau khi làm sạch xóc qua một ít muối trắng rửa lại lần nữa (bạn có thể dùng rượu trắng để khử mùi tanh của ếch).
Lá lốt, sả rửa sạch chẻ nhỏ, lá lót cắt làm 3 phần rồi chao qua một ít dầu và vớt ra để ráo.
Cho đùi ếch vào âu sạch thêm 2 thìa bột năng, 1 thìa bột nêm, 1 thìa hạt tiêu rồi xóc đều để lớp bột bám đều vào thịt ếch.
Thả đùi ếch vào chảo ngập dầu, chiên to lửa đến khi bề ngoài thịt ếch có màu vàng ruộm thì vớt ra qua giấy thấm dầu.
Đặt chảo khô lên bếp đợi nóng cho ếch vừa chiên vào đợi ếch nóng lại thì rắc hỗn hợp muối đã chuẩn bị từ trước vào thịt ếch rồi xóc đều.
Cuối cùng cho sả, lá lốt đã chiên giòn vào đảo đều. Tắt bếp chút ếch rang muối ra đĩa dùng nóng rất ngon.
2. Thân và tù và ếch xào măng
Chuẩn bị: Măng chua tước sợi, thân và tù và (bao tử ếch), gia vị: Muối, mắm, mì chính (tùy ý), bột nghệ, dầu ăn, hành khô, ớt sừng, gừng, tỏi, hạt nêm, hành lá, mùi tàu hoặc húng chó.
Cách làm:
Măng rửa sạch, vắt kiệt nước, để ráo.
Thân ếch và tù và ếch bóp rửa sạch với muối, gừng, để ráo.
Cho thân ếch và tù và ếch vào bát tô lớn. Sau đó, thêm 1/2 muỗng canh tỏi băm, 1 muỗng canh gừng băm, 1/2 muỗng canh hành tím băm, 1 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh bột nghệ, 1 muỗng cà phê hạt nêm, xíu mì chính (tùy ý) vào. Trộn đều rồi ướp nửa tiếng.
Cho hành, tỏi, gừng băm vào chảo phi thơm với một chút dầu ăn. Sau đó thân ếch và tù và ếch vào xào cho săn lại rồi cho ra đĩa.
Vẫn trong chảo đó, cho măng vào xào cho măng ngấm dầu ăn, nêm một ít gia vị cho vừa miệng, đổ ếch vào. Thêm 1/3 bát ăn cơm nước. Sau đó xào cho đến khi nước cạn, nêm nếm lại gia vị vừa ăn. Rắc hành lá, mùi tàu hoặc húng chó, ớt sừng cắt lát rồi đảo đều, tắt bếp. Rắc ít hạt tiêu.
3. Ếch chiên mắm
Chuẩn bị: 500g đùi ếch, nước mắm, chanh, tỏi, ớt, dầu ăn, nước tương...
Cách làm:
Đùi ếch rửa sạch với muối, gừng.
Trộn nước mắm, đường, tương ớt, nước tương, hạt nêm, mì chính sao cho được hỗn hợp đậm đà, vừa miệng.
Đun nóng dầu ăn, cho ếch vào chiên vàng giòn. Bỏ dầu ăn trong chảo đi, rồi đổ hỗn hợp gia vị vừa pha xong, sau đó đảo đều cho đùi ếch ngấm gia vị. Đun cho đến khi nước sốt cạn thì tắt bếp.
4. Nộm đu đủ, cà rốt
Chuẩn bị: Đu đủ, cà rốt. Gia vị: Nước mắm, đường, chanh, ớt, gừng, tỏi, rau thơm.
Cách làm:
Đu đủ và cà rốt bào sợi.
Hòa hỗn hợp nước mắm, đường, chanh sao cho vừa miệng.
Đổ hỗn hợp này vào đu đủ và cà rốt, trộn đều. Thêm tỏi, ớt băm nhỏ. Sau đó cho rau thơm thái nhỏ vào. Cuối cùng rắc lạc rang là xong.
V. MẸT VỊT
Mẹt vịt này gồm các món:
- Vịt luộc.
- Vịt nướng riềng sả.
- Gỏi măng vịt.
- Canh măng vịt.
- Lòng mề xào giá mướp.
- Cơm cháy.
Chi tiết cách làm các món vịt dưới đây:
1. Vịt luộc
Chuẩn bị: 1/2 con vịt, 2 củ sả, hành lá
Cách làm: Vịt rửa sạch, cho vịt rửa sạch vào nồi nước lạnh, thêm sả và hành lá vào, luộc cho đến khi vịt chín. Vớt vịt ra, để nguội rồi chặt miếng vừa ăn.
2. Vịt nướng riềng sả
Chuẩn bị: 1/2 con vịt, vài củ sả, nửa củ riềng, 1 thỉa mẻ, nước tương, 5 tép tỏi, muối.
Cách làm: Vịt rửa sạch, đem ướp với sả và riềng xay nhỏ, mẻ, 2 thìa nước tương, 5 tép tỏi, ít muối trong 30 phút.
Cho vịt vào lò nướng hoặc nướng trên bếp than cho đến khi vịt chín.
3. Gỏi măng vịt
Chuẩn bị: Măng chua, một ít vịt luộc xé, bột canh, đường, chanh, tỏi, ớt, mùi tàu.
Cách làm:
Măng chua cho vào luộc cho bớt chua rồi xé sợi, vắt cho khô nước.
Trộn măng với thịt vịt xé, một ít bột canh, đường, chanh cho vừa miệng. Sau đó cho tỏi, ớt, mùi tàu thái nhỏ vào. Đảo đều lần nữa. Rắc lạc rang lên là xong.
4. Mề xào giá mướp
Chuẩn bị: 2 quả mướp, 300g giá, bộ lòng mề rửa sạch thái nhỏ, dầu ăn, hành lá, muối.
Cách làm:
Phi thơm hành khô, cho lòng mề vào xào, nêm muối vừa ăn. Đảo cho lòng mề gần chín thì cho ra đĩa.
Vẫn trong chảo đó, cho giá, mướp vào xào gần chín, nêm chút muối, đổ lòng mề vào. Đảo cho chín hoàn toàn, rắc thêm hành lá vào là xong.
Chúc các bạn thành công!