Vai trò của chất tanin trong chè

GS.TS Nguyễn Ngọc Kính, Hội KHCN chè Việt Nam giải thích: Tanin có vị chát làm se lưỡi. Ngoài ra, chúng có thể bị enzym oxy hóa thành các hợp chất có màu đỏ hoặc nâu. Đây là hai đặc điểm quan trọng nhất được tận dụng trong quá trình chế biến chè. Tất cả các thuộc tính cơ bản của nước chè như màu, vị, mùi, đều liên quan ít nhiều đến tanin và các chất dẫn xuất của tanin.

Tanin có vị đắng, nhưng trong quá trình chế biến thì vị đắng ban đầu lại chuyển thành vị chát dễ chịu. Hợp chất tanin đóng vai trò quan trọng nhất đối với chất lượng chè thành phẩm. Trong chè xanh hàm lượng tanin từ 20 - 30%, ở chè búp tươi tanin chiếm từ 28 - 37%.