Khoảng một năm trước, anh Tuấn (Ninh Bình, tên nhân vật đã thay đổi) quyết định rời công việc bán hàng để thử sức với lĩnh vực kinh doanh ăn uống. Trong quá trình tìm hiểu, anh nhận thấy nhiều quán mì cay từng rất đông khách, đặc biệt là nhóm học sinh, sinh viên.
Trên mạng xã hội, không ít video ghi lại cảnh thực khách tụ tập tại các quán mì cay, thử thách các cấp độ cay khác nhau. Hình ảnh những bát mì nóng hổi cùng không khí sôi động của các quán ăn khiến anh tin rằng mô hình này vẫn còn tiềm năng.
Sau khi cân nhắc, anh quyết định đầu tư khoảng 450 triệu đồng để mở một quán mì cay tại khu vực gần trường đại học, nơi tập trung đông sinh viên thuê trọ và sinh sống. Phần lớn số tiền được dùng để thuê mặt bằng, sửa sang không gian quán, mua bàn ghế, bếp nấu, tủ bảo quản thực phẩm và các thiết bị phục vụ chế biến.
Ngoài món mì cay, quán còn bán thêm một số món ăn vặt như tokbokki, gà rán và đồ uống nhằm đa dạng thực đơn, hy vọng giữ chân khách hàng.
Những ngày đầu khai trương, quán khá đông khách. Nhiều nhóm sinh viên đến trải nghiệm và chụp ảnh, đặc biệt vào buổi tối hoặc cuối tuần. Có thời điểm, các bàn trong quán gần như kín chỗ.
“Lúc mới mở, tôi khá lạc quan vì lượng khách ổn định. Nhiều bạn trẻ đến ăn thử các cấp độ cay khác nhau, không khí rất nhộn nhịp,” anh Tuấn chia sẻ.
Tuy nhiên, chỉ sau vài tháng, lượng khách bắt đầu giảm rõ rệt.
Theo anh Tuấn, khi ngày càng nhiều quán ăn mới xuất hiện quanh khu vực, khách hàng có nhiều lựa chọn hơn. Ngoài mì cay, các mô hình như lẩu mini, đồ ăn vặt Hàn Quốc hay đồ ăn nhanh cũng thu hút không ít sinh viên.
Không ít khách từng đến quán chỉ ăn thử một vài lần rồi chuyển sang những địa điểm khác.
“Có những ngày quán chỉ có vài bàn khách. Doanh thu giảm trong khi chi phí vẫn giữ nguyên khiến việc duy trì hoạt động ngày càng khó khăn,” anh nói.
Tiền thuê mặt bằng, nguyên liệu, điện nước và lương nhân viên mỗi tháng tiêu tốn một khoản khá lớn. Trong khi đó, những ngày bán chậm khiến lượng nguyên liệu tồn lại nhiều, làm tăng thêm chi phí.
Sau khoảng 6 tháng kinh doanh, anh Tuấn buộc phải đóng cửa quán để hạn chế thua lỗ. Phần lớn bàn ghế và thiết bị được thanh lý với giá thấp, tổng số tiền thiệt hại ước tính hơn 200 triệu đồng.
“Tôi nghĩ mô hình này sẽ duy trì được lâu hơn. Nhưng thực tế khách hàng thay đổi rất nhanh, nếu không có điểm khác biệt thì rất khó cạnh tranh,” anh Tuấn nói.
Nhiều quán ăn theo trào lưu nhanh chóng “biến mất”
Khảo sát tại một số khu vực tập trung nhiều sinh viên ở Hà Nội cho thấy không ít quán ăn theo trào lưu chỉ hoạt động trong thời gian ngắn rồi đóng cửa.
Tại một số tuyến phố quanh các trường đại học, từng có thời điểm nhiều quán mì cay, lẩu ly, trà sữa hay đồ ăn vặt mở cửa san sát nhau. Tuy nhiên, sau khoảng một năm, nhiều cửa hàng đã sang nhượng mặt bằng hoặc chuyển sang kinh doanh mô hình khác.
Theo ghi nhận thực tế, trên một số tuyến phố từng nổi tiếng với các quán mì cay, nhiều biển hiệu đã được thay thế bằng các cửa hàng bán đồ ăn nhanh, cà phê hoặc quán ăn gia đình.
Một chủ cửa hàng đồ ăn vặt tại khu vực Cầu Giấy cho biết nhiều mô hình kinh doanh theo trào lưu thường thu hút khách trong giai đoạn đầu nhờ yếu tố mới lạ.
“Khách trẻ thường thích thử những món ăn đang ‘hot’. Nhưng khi xuất hiện trào lưu mới, họ dễ chuyển sang những địa điểm khác,” người này chia sẻ.
Một số chủ quán cũng cho biết chi phí mặt bằng tại các khu vực đông sinh viên ngày càng tăng, trong khi mức chi tiêu của nhóm khách hàng này lại không quá cao. Điều này khiến việc duy trì lợi nhuận trở nên khó khăn nếu lượng khách không ổn định.
Cẩn trọng khi kinh doanh theo xu hướng
Theo các chuyên gia trong lĩnh vực F&B, việc lựa chọn mô hình kinh doanh đang được ưa chuộng có thể giúp thu hút khách trong giai đoạn đầu. Tuy nhiên, nếu chỉ dựa vào sức hút của xu hướng mà thiếu chiến lược dài hạn, nhiều cửa hàng dễ rơi vào tình trạng thua lỗ.
Các mô hình ăn uống theo trào lưu thường có rào cản gia nhập thị trường thấp, sản phẩm dễ sao chép nên số lượng cửa hàng có thể tăng nhanh trong thời gian ngắn.
Khi nguồn cung tăng mạnh, các quán buộc phải cạnh tranh bằng giá hoặc khuyến mãi để giữ khách, khiến biên lợi nhuận ngày càng thu hẹp.
Ngoài ra, thói quen tiêu dùng của khách hàng, đặc biệt là giới trẻ, thay đổi khá nhanh. Một món ăn có thể trở thành xu hướng trong thời gian ngắn, nhưng cũng dễ bị thay thế bởi những trào lưu mới.
Các chuyên gia cho rằng trước khi đầu tư vào lĩnh vực F&B, người khởi nghiệp cần khảo sát kỹ thị trường, đánh giá khả năng cạnh tranh và xây dựng chiến lược kinh doanh dài hạn.
Một ý tưởng kinh doanh có thể bắt đầu từ xu hướng, nhưng để tồn tại lâu dài vẫn cần sự khác biệt về sản phẩm, chất lượng dịch vụ và khả năng thích ứng với thay đổi của thị trường.
