“Ẩm thực Việt không hề thua kém Pháp, Mỹ, Trung Hoa...“

- Nhiều món ăn của Việt Nam đã không giữ được nguyên vện cách chế biến truyền thống khiến có người cho rằng phải chăng ẩm thực của người Việt Nam đã bị làm cho tha hóa? Những chia sẻ của TS Vũ Thế Long, Thư ký Câu lạc bộ Văn hoá ẩm thực Việt Nam, Hội Văn nghệ dân gian Việt Nam, xung quanh vấn đề này sẽ cho thấy cái nhìn khách quan về văn hóa ẩm thực của người Việt.

Về ẩm thực, mọi dân tộc đều bình đẳng

Là người nghiên cứu về văn hoá ẩm thực, ông nghĩ thế nào khi có người cho rằng ẩm thực Việt Nam đang bị tha hoá. Nấu gì cũng cho bột ngọt, rồi các phụ gia độc hại?

Tôi nghĩ sự đánh giá ấy hơi nông cạn, chưa hiểu hết về văn hoá ẩm thực của Việt Nam. Ở đây không có sự tha hoá mà đó là sự tiến hoá để phát triển. Bởi nếu không có sự tiến hoá thì đến bây giờ chúng ta vẫn ăn uống như ở thời kỳ đồ đá, tức là bắt được con gì thì nướng lên mà ăn, hay ăn sống nuốt tươi, không có muối... Cũng không nên lấy quan điểm về hoá chất về chất độc... để nói như thế được. Cái gì độc thì phải loại bỏ. Hoá chất không phải cái gì cũng độc.

TS Vũ Thế Long, Thư ký Câu lạc bộ Văn hoá ẩm thực Việt Nam, Hội Văn nghệ dân gian Việt Nam.

Có thực là chúng ta có một nền văn hoá ẩm thực không?

Không nên đặt câu hỏi buồn cười như vậy. Về mặt ẩm thực chúng ta không hề thua kém Pháp, Mỹ, Trung Hoa, Ấn Độ, Nhật Bản, hay bất cứ nước nào trên thế giới. Con người sinh ra là phải ăn. Sống trong môi trường nào phải có cách thích ứng và tìm ra cách ăn ngon nhất, phù hợp với sức khoẻ, nhu cầu của mình. Người xứ lạnh ăn thịt nhiều, người Ấn Độ ăn nhiều đồ cay, còn xứ ta ăn nhiều loại rau củ quả... cái đó làm nên bức tranh rất đa dạng về ẩm thực thế giới. Như vậy, về ẩm thực, mọi dân tộc đều bình đẳng. Đứng về mặt kỹ thuật, họ có thể làm được tên lửa, tàu vũ trụ... nhưng về ẩm thực thì chúng ta cũng có đỉnh cao không thua kém bất cứ nước nào.

Đó là khẳng định của riêng ông?

Tôi đã từng nói như thế và sẵn sàng tranh luận về vấn đề này. Việt Nam nằm trong vùng địa lý đa dạng sinh học, nên nguồn thức ăn phong phú lắm. Ở Việt Nam có thể trồng rất nhiều loại rau quả (ôn đới và nhiệt đới). Đó là điều mà rất nhiều nước phải mơ ước.

Con người gian giảo nên mới sinh ra thế

Vậy mà hiện nay chúng ta vẫn phải nhập rau quả từ các nước. Điều đáng buồn là rất nhiều loại đã bị phát hiện là nhiễm hoá chất độc hại?

Chúng ta đã gia nhập WTO, đã vào thị trường thế giới rồi thì phải chấp nhận. Vấn đề là đáng lẽ cái gì không an toàn không cho nhập vào. Đây là trách nhiệm của các cơ quan quản lý. Chứ người dân làm sao làm được. Phải có các hàng rào, cái gì sạch thì cho vào.

Cái gì tồn tại đều hợp lý

Có người băn khoăn về việc ta có văn hóa ẩm thực hay không là vì nghĩ rằng trước đây dân ta nghèo quá chúng ta ăn chỉ nghĩ đến no chứ chưa nghĩ đến ngon. Ông nghĩ sao?

Ăn đầu tiên là để no. Các cụ có câu ăn để mà sống chứ không phải sống để mà ăn. Đây là quan điểm cổ lỗ coi miếng ăn là xấu xa nhưng thực ra không phải thế đâu. Phải biết ăn mới là con người chứ. Sống để mà ăn là văn hoá, sống là phải biết hưởng thụ những cái gì ngon của đất trời. Tại sao người Pháp tìm ra lắm thứ rượu vang ngon đến thế, tìm ra thứ phomát Camembert nổi tiếng thế giới...? Sự khôn ngoan của con người nằm ở những chỗ biết khám phá ra tinh hoa ẩm thực.

Có thể hiểu nghĩa tha hoá là chúng ta đang làm biến dạng những món ăn cổ truyền. Ví dụ như phở thì cho thêm hành tây, thêm trứng, bún riêu thì thêm thịt bò...?

Đứng về mặt phát triển, không nên phản đối những sáng tạo. Tôi thấy riêu bò rất ngon đấy chứ. Đầu tiên nhiều người phản đối, bún riêu sao lại cho thịt bò vào, nhưng khi mình ăn thử thấy cũng ngon, đã ngon thì sao lại phản đối. Khi người ta nghĩ ra món mới sao không thử đã. Nay mai biết đâu chúng ta còn cho cả phomat vào riêu cua (cười thoải mái). 

 

Những sáng tạo của nhân loại là của chung mà. Tôi đã thấy người ta ăn nem ốc quấn lá lốt rồi chấm với mayonnaise. Tôi đã ăn thử thấy lạ miệng nhưng nhiều người thích. Cũng giống như người họa sĩ trộn các màu để tạo ra màu mới vẽ nên bức tranh đẹp. Tại sao lại từ chối những giá trị của các văn hoá khác. Nghệ thuật ẩm thực cũng như các nghệ thuật khác luôn sáng tạo, đổi mới, luôn tìm ra cái hài hoà.

Nếu cứ trộn lẫn cả như thế thì còn gì là đặc trưng của mình?

Văn hoá ẩm thực hay vì nó có sự biến đổi. Đến Việt Nam bạn có thể ăn kiểu Âu, kiểu Á, kiểu Việt vì người Việt Nam không từ chối bất cứ giá trị văn hoá của bất cứ dân tộc nào.

 

Những sáng tạo của Việt Nam như bún, phở là độc đáo nhưng chúng ta cũng không từ chối những văn hoá khác, thậm chí nhận vào rồi cải biến nó đi như bánh mỳ Sài Gòn chẳng hạn. Tính đa dạng và luôn biến đổi đó là đặc điểm của người Việt Nam.

 

Chúng ta học được nhiều của các văn hoá khác. Chính cái đó giúp cho ẩm thực phát triển chứ không phải ăn cái này là ám sát cái kia. Con người luôn đòi hỏi những gì mới. Nếu mở cửa hàng chỉ nấu món ăn cách đây 200 năm thì liệu có bao nhiêu người đến?

Tôi thì vẫn thích ăn gà ri, thích ăn thịt nướng trên than. Như vậy là không phát triển?

Tôi cũng thích ăn gà ri, thích thịt nướng than, thích ăn phở Nam Định, bánh phở dày, thái rối. Có ông bạn trong Sài Gòn ra, đi ăn phở thì ông ấy hỏi không có giá à? Không có đường à?... Đấy là sở thích, là gu cá nhân. Mỗi người có một cái gu của mình, nhưng những giá trị đích thực thì đọng lại, trở thành hoá thạch của văn hoá. Chúng ta nên giữ lại những tinh hoa của mỗi giai đoạn. Cái gì tồn tại đều là hợp lý.

Xin cảm ơn ông về những chia sẻ thú vị này!

Sáng tạo của con người và năng lực nhận thức, hiểu biết, cảm thụ về những sáng tạo cá nhân của mình rất đa dạng. Bạn chấp nhận cái mới hay thích giữ lấy cái cũ là tuỳ bạn. Bạn thích ăn phở Việt Nam những năm 50 thế kỷ trước là tùy bạn nhưng không bao giờ được nói là tha hóa khi người ta thích một cách chế biến mới. Còn người làm văn hoá thì phải biết giữ gìn và giới thiệu những gì là đỉnh cao của mỗi giai đoạn. Ví dụ, phở những năm 50 có đỉnh cao của nó thì mình đừng để mất.

 

Nhật Minh (Thực hiện)
[links()]