Hàng nhập từ Pháp, Đức toàn chữ... Tàu
Được "rỉ tai" nơi mua gelatin làm chè khúc bạch, trong vai những người chuẩn bị mở cửa hàng giải khát, chúng tôi lùng mua sản phẩm tại chợ Đồng Xuân và Phùng Hưng (Hà Nội). Tuy nhiên, chúng tôi đã sớm phải thất vọng khi tại chợ Đồng Xuân, hầu hết những người bán đồ khô, đồ pha chế đồ uống khi được hỏi đều lắc đầu, xua tay: "Không bán".
Còn tại chợ Phùng Hưng, khi chúng tôi hỏi mua gelatin, các chủ cửa hàng bán đồ khô đều khẳng định "hàng sẵn có". Theo những người bán hàng ở chợ này, gelatin được chia làm hai loại: Dạng bột và dạng thanh (lá). Theo đó, gelatin dạng bột do Công ty TNHH Sản xuất và Thương mại Ong vàng nhập khẩu từ Pháp; còn dạng thanh (lá) có xuất xứ từ Đức.
 |
| Bột gelatin. |
Như để minh chứng cho việc "không bán hàng trôi nổi, hàng Tàu", chị Hạnh - chủ một cửa hàng đồ khô tại chợ Phùng Hưng mang ra cho chúng tôi xem bao bì sản phẩm. Tuy nhiên, với sản phẩm gelatin dạng thanh (lá), đóng gói trong hộp carton hình chữ nhật với trọng lượng 1kg, chỉ duy nhất hai dòng chữ tiếng Anh "Germany" (Đức) và "36 months" (36 tháng), còn lại là chữ... Trung Quốc. Tuy nhiên, chị Hạnh khăng khăng: "Hàng này nhập từ Đức nhưng công ty bên Trung Quốc phân phối" (?). "Nếu mua cả cân thì giá 800.000đ, còn mua lẻ thì giá 5.000đ/thanh, mua càng nhiều sẽ được giảm giá", chị Hạnh cho hay.
Còn với sản phẩm gelatin dạng bột, có màu trắng ngà, hạt nhỏ như đường tinh luyện, không mùi, đóng gói trong túi nilon cũng loại 1kg, được giới thiệu là xuất xứ từ Pháp nhưng ghi hoàn toàn bằng tiếng Việt trên mảnh giấy bằng bàn tay (!).
Khi được hỏi có loại gelatin nào rẻ hơn, các chủ cửa hàng đồ khô tại chợ Phùng Hưng đều xua tay. "Không có đâu. Hàng rẻ hơn chỉ có hàng Tàu, chúng tôi không dám bán vì sợ bị phạt, lại không đảm bảo vệ sinh", chị Hạnh khẳng định.
 |
| Bột gelatin được bán tại chợ Lớn, chợ Kim Biên, TPHCM. |
Tại chợ Bình Tây (hay còn gọi là chợ Lớn, tại quận 6, TP.HCM), bà Quế chủ một sạp hàng đon đả: "Hàng chị đủ loại nấu chè, cung cấp sỉ luôn, em cần loại nào cũng có. Để nấu chè khúc bạch, em cần mua 4 loại: Bột gelatin là nguyên liệu chính 230.000đ/kg, nó sẽ cho ra miếng trắng như đậu hũ non gọi là miếng khúc bạch, hoặc có màu xanh do pha thêm bột chè xanh. Nó dai, dẻo ngon, hạt hạnh nhân khô lát mỏng 280.000đ/kg, bột trà xanh tự nhiên 300.000đ/kg để tạo màu cho khúc bạch".
Vừa đưa chúng tôi xem bột, chủ hàng lấy ra 2 chai nước sẫm màu có dán dòng chữ Lycheeflavour trên vỏ. "Chỉ cần nhỏ vài giọt hương vị này vào chè ngay từ khâu pha chế, đảm bảo thơm lừng, ngửi là muốn ăn. Giá chỉ 35.000đ/chai ", bà Quế nói.
Qua sạp hàng bà Mai, cùng chợ thì được biết, gelatin có hai loại: Loại 260.000đ/kg, loại 300.000đ/kg, tinh dầu hương vị 50.000đ/chai và có loại 30.000đ/chai. Nhiều chủ hàng khác cho biết, bột galetin lấy mối đã đóng sẵn bao bì nên cũng không rõ xuất xứ hàng ở đâu!.
 |
| Những nguyên liệu làm chè khúc bạch mà PV mua được. |
Ai nói không sử dụng gelatin là không đúng
Chiều muộn, trên nhiều tuyến đường nội thành TPHCM như quận 1, quận 3, quận Bình Thạnh... các quán chè khúc bạch đông thực khách tới thưởng thức, giá bình quân 30.000đ/đĩa/ly.
Chị Nguyễn Thị Nhung, chủ quán chè khúc bạch trên đường Lý Chính Thắng, quận 3 cho biết: "Gelatin có hai loại: dùng cho công nghiệp và thực phẩm. Làm chè khúc bạch mà ai nói rằng không sử dụng gelatin là không đúng, vì gelatin có tác dụng làm cho thực phẩm kết dính lại với nhau và tạo cho sản phẩm có vị dẻo, mềm.
Trong thực phẩm hoặc chè nếu cho nhiều gelatin thì món ăn sẽ dai, dẻo hơn. Nếu người làm thay thế bằng bột rau câu và trộn hỗn hợp các chất sữa đường, kem tươi, trái cây... thì vẫn được, nhưng miếng khúc bạch đó sẽ cứng tương tự như rau câu chứ không thể có vị dẻo, mịn, dai như sử dụng loại bột này. Theo kinh nghiệm thì gelatin hấp thụ nước gấp 5 - 10 lần khối lượng, ví dụ sử dụng 20g gelatin thì cần 130ml nước".
 |
| Qua công nghệ chế biến thành miếng chè khúc bạch trắng dẻo. |
Tại cửa hàng bán đồ pha chế đồ uống P.L. (Hàng Buồm, Hoàn Kiếm, Hà Nội), chúng tôi dễ dàng mua được bột làm chè khúc bạch có xuất xứ Trung Quốc khi chỉ mới nói qua nhu cầu cần hàng rẻ tiền.
Chị L., chủ cửa hàng cho hay, cửa hàng chị là đầu mối bán mặt hàng này ngay từ khi Hà Nội chưa rộ lên mốt ăn chè khúc bạch. Vừa nói, chị cho nhân viên lấy gói bột màu trắng bày ngay ở trên gian hàng. Theo đó, bao bì gói bột được viết hoàn toàn bằng chữ Trung Quốc. Trong gói to gồm 5 gói nhỏ, mỗi gói 100g. Khi chúng tôi thắc mắc bao bì toàn tiếng Trung Quốc thì làm sao mà biết cách pha chế, chị này nhiệt tình trả lời: "Khi chế biến cứ gọi điện trực tiếp, tôi hướng dẫn".
Gelatin là chế phẩm tạo ra từ chất collagen chiết xuất từ da, xương động vật hoặc từ thực vật. Là một loại protein không mùi, không vị, trong suốt hoặc có màu hơi hơi vàng có dạng lá hoặc bột, gelatin được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm. Trong chế biến thực phẩm, gelatin có tác dụng làm dầy, ổn định cấu trúc, tránh được hiện tượng tách lỏng sản phẩm. Nếu gelatin dùng cho chế biến thực phẩm được chế biến từ da động vật đã có xử lý hóa chất như phế thải của ngành thuộc da sẽ chứa nhiều tạp chất như kim lọai nặng, phẩm màu, phụ gia công nghiệp sẽ là chất độc đối với cơ thể con người.
Chè khúc bạch là một loại thực phẩm ưa dùng của nhiều người, thực phẩm sẽ bổ dưỡng, có lợi cho sức khoẻ nếu được chế biến bằng các nguyên liệu thực phẩm tươi, ngon, an toàn. Ngược lại, các loại thức ăn có sử dụng nguyên liệu, phụ gia không rõ nguồn gốc, chế biến, bảo quản không đảm bảo an toàn là nguyên nhân gây nên các bệnh lây truyền qua đường tiêu hóa, nguyên nhân gây nên ngộ độc thực phẩm cấp tính, mạn tính cho người sử dụng.
ThS.BS Nguyễn Huỳnh Mai (Phó Chi cục trưởng Chi cục Vệ sinh An toàn Thực phẩm TPHCM)