Ý tưởng của tiệc buffet có nguồn gốc từ bữa ăn smorgasbord ở Thụy Điển với món khai vị (thường là thịt và pho mát) được phục vụ trước món chính. Khái niệm smorgasbord ngày nay mở rộng với nhiều món hơn, từ súp, salad đến đồ tráng miệng và dần phổ biến khắp thế giới.
Tuy nhiên, để duy trì sự tồn tại của những bữa tiệc buffet hoành tráng, các nhà hàng đã vận dụng một số nghệ thuật và yếu tố tâm lý học không phải ai cũng biết.
 |
| Bữa tiệc buffet dường như đã có mặt khắp thế giới. |
Bạn có ăn nhiều hơn số tiền đã chi?
Đầu tháng 12, Tiểu Nan (22 tuổi) bất ngờ nổi tiếng sau khi ăn hết phần thịt tương đương một con cừu trong hơn 2 tiếng tại bữa tiệc buffet của nhà hàng ở Nam Kinh, Giang Tô, Trung Quốc.
Câu chuyện của Tiểu Nan đã nhận nhiều ý kiến trái chiều trên mạng xã hội Trung Quốc. Tài khoản Tonkatsu để lại bình luận: "Tôi không nghĩ dạ dày của một người bình thường có thể chứa được ngần ấy thức ăn, trông vóc dáng cô ấy khá nhỏ bé".
Thành viên Azi cho rằng: "Nếu cô gái đến nhà hàng này liên tục, có thể họ sẽ phải đóng cửa". Không ít ý kiến tỏ ra lo lắng cho sức khỏe Tiểu Nan khi nạp một lúc quá nhiều thức ăn. Bên cạnh đó là mối quan ngại cho nhà hàng: "Nếu cô gái đến nhà hàng này liên tục, có thể họ sẽ phải đóng cửa".
Sức hấp dẫn của bữa tiệc buffet đến từ suy nghĩ bạn sẽ nhận về nhiều hơn số tiền mình mất. Tuy nhiên, Tiểu Nan chỉ nằm trong số hiếm khách hàng có khả năng ăn siêu nhiều. Phần lớn không ai đủ năng lực để tiêu thụ thực phẩm nhiều hơn đáng kể số tiền chi ra cho bữa tiệc buffet.
Nếu loại trừ sức ăn của thực khách, tiệc buffet cũng có vẻ không đem đến lợi nhuận cho nhà hàng bởi lượng thực phẩm dư thừa. Ngoài ra, một số món trong tiệc buffet đắt giá hơn rất nhiều nếu gọi riêng. Chúng ta thật khó để tưởng tượng làm thế nào chủ nhà hàng có lãi. Những khía cạnh khác về kinh doanh là lời giải đáp cho thắc mắc này.
Tiệc buffet không cần nhiều nhân viên vì thực khách thường tự phục vụ. Trong một số tiệc buffet, bạn còn có thể tự chế biến món ăn. Thay vì gọi nhân viên đổi món, nếu không thích, bạn chỉ cần chọn cái khác. Điều này khiến thực phẩm lãng phí nhưng sẽ làm giảm khối lượng công việc nhà bếp.
Thực đơn buffet gồm những món ăn được chế biến từ nguyên liệu dễ mua và giá rẻ nhất. Sự bù trừ cân bằng về lượng thực phẩm cũng diễn ra trong bữa tiệc buffet. Mọi người hầu hết đều ăn buffet theo nhóm. Một số không ăn quá nhiều. Những người ăn siêu nhiều thường nằm trong số ít nhóm.
Làm thế nào để nhà hàng có thể giảm thiểu việc lãng phí thực phẩm khi họ không thể biết ai sẽ đến mỗi ngày và những vị khách muốn ăn gì? Thực tế, nhà hàng có thể tiên đoán những gì bạn sẽ ăn.
Theo nghiên cứu của Cornell Food & Brand Lab (phòng thí nghiệm thực phẩm và thương hiệu ở Mỹ), khoảng 2/3 món được chọn đến từ những thực phẩm đầu tiên bạn thấy.
 |
| Bàn tiệc buffet là một bài toán về kinh doanh. |
Trong thí nghiệm, 2 nhóm thực khách đến ăn tối với các món được sắp xếp theo thứ tự ngược nhau. Hơn 75% thực khách trong thí nghiệm đã lấy vật phẩm đầu tiên, bất kể đó là gì. Phần lớn lấy một hoặc 2 món ăn đầu tiên. Khoảng 1/4 đến một nửa thực khách chọn món cuối cùng.
Nhìn thoáng qua, lượng rác thải thực phẩm từ một bữa tiệc buffet có vẻ như rất nhiều. Ở một số nơi, các bữa tiệc tự chọn được tận dụng rất tốt để chống lãng phí thực phẩm.
Tại các thành phố lớn của Mỹ như Los Angeles, New York, Chicago, San Diego, một ứng dụng mới cho phép người dùng mua thực phẩm cuối ngày từ các nhà hàng với giá rẻ. Những món ăn đó sẽ không thể lưu lại vào hôm sau nhưng hoàn toàn an toàn cuối ngày.
Mối quan hệ kỳ lạ giữa giá cả và sự hưởng thụ
Là một tín đồ ẩm thực, khách hàng quen thuộc của nhiều nhà hàng buffet trên địa bàn Hà Nội, Thúy Hiền (23 tuổi, Hà Nội) bày tỏ sự thất vọng khi lần đầu dùng bữa tự chọn ở quán ăn rẻ tiền: "Mình cảm thấy lo lắng về chất lượng các món ăn mà mình đã dùng, thà tới nhà hàng đắt tiền một chút nhưng yên tâm hơn về sức khỏe".
Trong một nghiên cứu, Cornell Food & Brand Lab đã cho những khách hàng tham gia nghiên cứu dùng bữa ăn trưa tự chọn, bao gồm pizza, mì ống, bánh mì, salad và súp. Một số bị tính phí 4 USD. Những người còn lại bị tính phí 8 USD. Kết quả, những thực khách bị tính phí 4 USD không hài lòng về bữa ăn bằng nhóm đã trả 8 USD.
Các nhà nghiên cứu cho rằng đây là hiện tượng lời tiên tri tự hoàn thành. Nếu không trả nhiều tiền cho cái gì đó, chúng ta sẽ không mong đợi nhiều từ nó. Nhiều người cho rằng nếu nhà hàng vẫn kiếm được lợi nhuận từ những gì họ trả, các thực phẩm sẽ có giá rẻ và chất lượng thấp. Nếu bị tính phí nhiều hơn một chút, thực khách cảm thấy thích hơn vì đó phải là thực phẩm tốt.
Khi được hỏi thêm về cảm giác sau khi ăn, so với những người trả 8 USD, nhóm chi 4 USD ít hài lòng về chất lượng thực phẩm và lo lắng cho sức khỏe hơn. Nhóm 4 USD nói rằng họ cảm giác cho vào bụng quá nhiều món, thấy tiếc nuối vì đã ăn và giá chi trả.
Tâm lý cố lấp đầy dạ dày nhanh chóng
Sau một ngày làm việc mệt mỏi, Hà Anh (Đống Đa, Hà Nội) cùng đồng nghiệp tới một nhà hàng buffet để dùng bữa. Trên đường đi, cô nghĩ mình có thể ăn rất nhiều. Tuy nhiên, chưa đầy 15 phút sau khi ăn, Hà Anh đã no dù cả thấy mình chưa ăn được nhiều. Cô chia sẻ: "Đây không phải là lần đầu mình trong trạng thái khó hiểu như vậy".
Một chút kỹ xảo có thể áp dụng khi chủ nhà hàng hiểu tâm lý con người. Chúng ta đến các bữa tiệc buffet với dạ dày trống rỗng. Loạt món ăn tự chọn sẽ được thiết kế để lấp đầy dạ dày khách hàng nhanh chóng bằng cách phục vụ các loại thực phẩm giá rẻ, nhiều carb (gồm đường, tinh bột và chất xơ).
Bạn hãy nghĩ lại hầu hết bữa buffet, món gì xuất hiện đầu tiên trên bàn? Đó có lẽ là cơm trắng, bánh bao, cơm chiên và mì. Không phải ngẫu nhiên các món ăn này được sắp xếp như vậy. Nạp các món này vào cơ thể, bạn sẽ tiến thêm một đoạn dài trên con đường lấp đầy dạ dày mà không tốn nhiều chi phí của nhà hàng.
Điều này tương tự với những thứ như khoai tây chiên và khoai tây nghiền. Một số nơi cung cấp thìa lớn để ăn thực phẩm nhiều carb. Đĩa hay khuôn sứ nhỏ sẽ được dùng để đựng súp. Món tráng miệng được đựng trong đĩa bé. Điều này nhằm giới hạn số thức ăn bạn có thể xếp lên đĩa. Khi quay lại bàn ăn, bạn thường phân vân mình có thực sự cần lấy thêm không.
Một thứ chắc hẳn sẽ rất lớn chính là ly nước bởi đồ uống thường miễn phí và chiếm nhiều không gian trong dạ dày của bạn. Trong việc sắp xếp thức ăn trên bàn tự chọn, thực phẩm đắt tiền thường được bao quanh bởi những món rẻ hơn. Thậm chí, những món đắt tiền có thể đặt xa nhất để khuyến khích bạn lấy ít hơn.
Một số nhà hàng buffet cẩn thận khi không gọi bữa tiệc của họ là "ăn tất cả những gì bạn có thể". Ví dụ chuỗi nhà hàng Sizzler ở Mỹ, họ gọi bữa tiệc buffet là "ăn tất cả những gì bạn quan tâm". Đây là lời nhắc nhở rằng đừng ăn quá nhiều vì có thể gây ảnh hưởng xấu tới chế độ ăn kiêng và làm bạn cảm thấy tồi tệ hơn khi rời đi.
Rủi ro lớn nhất
Sẽ có nhiều người sợ hãi khi ăn buffet. Tuy nhiên, dù ăn uống ở bất cứ đâu, bạn cũng sẽ phải đặt niềm tin vào người lạ. Tiệc buffet đòi hỏi bạn phải tin tưởng vào nhân viên và những khách hàng khác.
Bạn có thể bỏ lỡ việc kiểm tra một số loại hải sản (như hàu, sushi…) có nguy cơ bệnh tật tiềm tàng, đặc biệt khi những thực phẩm đó nấu chưa chín hoặc không được bảo quản trong nhiệt độ thích hợp.
Một nguy cơ lớn khác là lây nhiễm chéo. Việc tất cả các khách hàng tự phục vụ làm tăng nguy cơ lây lan vi trùng vào các dụng cụ. Bạn không khó để thấy ai đó sử dụng một muỗng lấy nhiều món ăn khác nhau hoặc tay áo dài của thực khách tiếp xúc với thực phẩm. Bạn nên tránh những điều đó và có thể báo cho nhân viên biết chuyện gì đang xảy ra.
Nếu bạn đang cố gắng ăn uống lành mạnh, việc thoát khỏi sự cám dỗ từ bữa tiệc buffet là một thách thức khó khăn. Tránh dùng đĩa đựng thức ăn lớn, tìm chỗ ngồi xa nơi đặt món tự chọn và tiêu thụ một ít rau tươi trước khi ra ngoài sẽ giúp bạn kiểm soát những xung động tồi tệ nhất.