Vào thế kỷ 18, nhà ẩm thực nổi tiếng Brillat Savarin đến từ Pháp đã ưu ái gọi nấm cục truffle là viên kim cương trong bếp. Đây được cho là một trong những nguyên liệu xa xỉ, đắt đỏ trong nền ẩm thực thế giới, nổi bật ở các quốc gia như Pháp, Italy, Hy Lạp, Tây Ban Nha...
Truffle thường được thái mỏng hoặc bào sợi và sử dụng với lượng nhỏ, tối đa 10g, khi chế biến món ăn. Vị ngọt và mùi thơm đặc biệt đã khiến nguyên liệu này có giá thành đắt đỏ hàng đầu thế giới, từ 3.000-4.000 USD/kg đối với truffle đen. Giá của truffle trắng cao hơn, thường khoảng 7.000 USD/kg. Giới siêu giàu mới đủ tiền để chi trả cho món ăn xa xỉ này.
Không mọc trên mặt đất như các loài nấm thông thường, truffle sinh sôi và phát triển dưới lòng đất và thường ký sinh trong rễ cây sồi, hạt dẻ, thông, hồ đào...
 |
| Truffle được xem là loại nấm đắt đỏ nhất và là mỹ vị của tầng lớp thượng lưu, thường được sử dụng trong các nhà hàng, khách sạn lớn. Ảnh: Helino |
Hiện có khoảng 63 loại nấm truffle trên thế giới. Tùy thuộc vào tính chất của từng loại mà nó phát triển gần rễ của từng loài cây, như hạt dẻ, sồi, tổng quán sủi, thông, chanh lá cam, hồ đào hay cây dương….
Các chuyên gia khai thác nắm rõ đặc điểm này để tìm kiếm chúng. Nếu truffle được tìm thấy ở một địa điểm nào đó, khả năng tìm thấy ở các lần kế tiếp là rất cao. Trong thực tế, truffle được thu nhặt tại cùng một khu vực trong suốt 2.000 năm và nhiều điểm đã tồn tại từ thế hệ này qua thế hệ khác!
Từ thời cổ đại, loại nấm này chỉ xuất hiện trên bàn ăn của giới thượng lưu và hoàng tộc Ai Cập cổ đại. Những người Roman giàu có thường dùng truffle đen và trắng cùng salad như món khai vị. Người Hy Lạp và La Mã cổ đại còn ca ngợi như một loại thần dược trong phòng the, có tác dụng khơi gợi nguồn cảm hứng và bí ẩn đầy lôi cuốn.
Thời Trung đại, các thánh đường tương truyền rằng hương vị quyến rũ của nấm truffle là quỷ dữ. Một thời gian dài, người ta cho rằng truffle thuộc về yêu thuật và tránh xa chúng.
Thời kỳ Phục hưng, vua Louis XIV (Pháp) đem loại nấm đặc biệt này trở lại những bữa tiệc thịnh soạn ở cung điện Versailles. Nhiều người đều tin vào tác dụng tăng cường sinh lực của loại nấm “thần kỳ”.
 |
| Chỉ giới siêu giàu mới dám chi số tiền khủng để thưởng thức món ăn này. Ảnh: ABC News |
Mặc dù chưa có nghiên cứu khoa học nào chứng minh công dụng của loại nấm này, nhưng khao khát thưởng thức hương vị truffle của những vị khách giàu có đã đưa loại nấm này trở thành một trong những thực phẩm đắt đỏ bậc nhất thế giới.
Khi thu hoạch, con người phải nhờ đến chó huấn luyện. Khứu giác nhạy bén của chúng có thể đánh hơi mùi của loại nấm nằm sâu dưới lòng đất.
Dù phát triển theo cùng một cách, truffle có nhiều loại với mùi vị khác nhau như nấm trắng, nấm đen, đen muscat, đen xạ hương... và không phải tất cả đều đáng để ăn. Một số loại có vị tệ hoặc nhạt nhẽo và không mùi.
Nấm truffle trắng ở Italy được cho là có giá trí cao nhất. Mùa thu hoạch thực phẩm này thường bắt đầu từ tháng 10 đến cuối tháng 12. Thông thường, truffle trắng được bào nhỏ hoặc băm nhuyễn rồi rắc lên trên các món ăn sau khi nấu để tạo ra hương vị khác biệt.
Nấm truffle trắng được bày bán đắt hơn so với truffle đen nhưng ít được sử dụng bởi loại này lưu trữ hương thơm không được lâu bằng.
Hiện nay, lượng nấm thu hoạch được hằng năm đã giảm từ 2.000 tấn một năm trong khoảng một thế kỷ trước xuống chỉ còn 30 tấn. Hiện tượng thay đổi khí hậu đã tác động rất mạnh đến sự phát triển của loài nấm.
Và khi món ăn đắt giá này được “săn lùng”, nhiều thương nhân “chợ đen” đã âm mưu cướp truffle từ các đầu bếp hay thợ săn truffle, thậm chí “bắt cóc” những cây nấm từ những cuộc đấu giá để tàng trữ. Do đó, nấm truffle đã khan hiếm lại càng trở nên đắt giá với những câu chuyện về các cuộc cạnh tranh trong “thế giới ngầm” để sở hữu được nó.