Nấm cục truffle không trồng được giống như những loại nấm khác. Hiện có khoảng 63 loại nấm truffle trên thế giới. Tùy thuộc vào tính chất của từng loại mà nó phát triển gần rễ của từng loài cây, như hạt dẻ, sồi, tổng quán sủi, thông, chanh lá cam, hồ đào hay cây dương….
Các chuyên gia khai thác nắm rõ đặc điểm này để tìm kiếm chúng. Nếu truffle được tìm thấy ở một địa điểm nào đó, khả năng tìm thấy ở các lần kế tiếp là rất cao. Trong thực tế, truffle được thu nhặt tại cùng một khu vực trong suốt 2.000 năm và nhiều điểm đã tồn tại từ thế hệ này qua thế hệ khác!
Món ăn đắt đỏ
Được ca ngợi như “kim cương đen” trong thực phẩm, truffle dùng cho bữa ăn của giới “siêu” giàu. Đặc biệt, mỗi món ăn chỉ cần dùng lượng nấm rất nhỏ, nhiều nhất cũng chỉ lên tới 10g. Dù mang vị khá nhạt và không nổi bật, nhưng chỉ một chút nấm truffle cũng đủ “nâng tầm” món ăn, đẩy giá thành mỗi món lên hàng trăm USD.
Từ thời cổ đại, loại nấm quý giá này chỉ xuất hiện trên bàn ăn của giới thượng lưu và hoàng tộc Ai Cập cổ đại. Những người Roman giàu có thường dùng truffle đen và trắng cùng salad như món khai vị. Người Hy Lạp và La Mã cổ đại còn ca ngợi như một loại thần dược trong phòng the, có tác dụng khơi gợi nguồn cảm hứng và bí ẩn đầy lôi cuốn.
Thời Trung đại, các thánh đường tương truyền rằng hương vị quyến rũ của nấm truffle là quỷ dữ. Một thời gian dài, người ta cho rằng truffle thuộc về yêu thuật và tránh xa chúng. Thời kỳ Phục hưng, vua Louis XIV (Pháp) đem loại nấm đặc biệt này trở lại những bữa tiệc thịnh soạn ở cung điện Versailles. Nhiều người đều tin vào tác dụng tăng cường sinh lực của loại nấm “thần kỳ”.
 |
| Nấm truffle đen |
Chưa có nghiên cứu khoa học nào chứng minh công dụng của loại nấm này, nhưng khao khát thưởng thức hương vị truffle của những vị khách giàu có đã đưa loại nấm này trở thành một trong những thực phẩm đắt đỏ bậc nhất thế giới với giá hơn 4300 USD/kg.
Những nhà phê bình ẩm thực cho rằng hương vị và mùi thơm bí ẩn quyện trong những cây nấm thật khó để miêu tả, vị khoáng của đất, vị hăng tan ra cùng một lúc, với chút mùi hương của đất sau cơn mưa.
Được biết, truffle có loại trắng và đen, nhưng nấm trắng lại có giá trị hơn rất nhiều so với nấm đen gấp 3 đến 4 lần, đôi khi con số có thể lên đến 3.600 USD cho chưa đầy 500 gram! Sự kết hợp hiếm có giữa mùi vị tuyệt diệu nhưng lại quá ẩn mình đã làm cho nhu cầu nấm rất cao trong khi nguồn cung thì rất hiếm.
Năm 2016, người ta tìm thấy một cây nấm truffle trắng nặng 4,16 pound, được cho là lớn nhất thế giới, trị giá lên tới 61.250 USD, được một thương gia người Trung Quốc đã bỏ tiền ra mua.
Truffle trắng có mùi nồng hơn đen, đôi lúc còn thoang thoảng mùi tỏi, nhưng mùi dễ bay, khó kết hợp các món, thường chỉ có thể bào mỏng hoặc băm nhỏ rồi rắc truffle trắng trên món ăn sau khi nấu xong. Một số nhà hàng lớn thích dùng truffle trắng cho những món nhẹ, nhất là món ăn sáng và dĩ nhiên là siêu đắt.
Truffle đen thì không nồng bằng, nhưng mùi hương của nó giữ được lâu hơn, rất thích hợp để nấu món, làm sốt. Nhà hàng lúc nào cũng chi nhiều tiền cho truffle đen hơn trắng với số lượng lớn.
Truffle thơm và hấp dẫn thực khách cũng bởi mùi thơm quyến rũ này. Để lưu giữ mùi thơm của trufle, giới đầu bếp có vài mẹo hay. Như bơ (phết bánh mì, không phải bơ trái cây) rất dễ hút mùi, nên muốn có bơ truffle, bạn chỉ cần mua bơ tảng về, tháo vỏ bọc, cho bơ vào hộp sạch cùng một nấm truffle rồi đậy kín lại trong tủ lạnh, mấy ngày sau là có bơ thơm mùi truffle mà không tốn miếng truffle bằm nào. Vài nhà hàng có được bơ truffle cho khách phết bánh mì phải dùng đến mẹo này.
Ngoài ra, người ta cũng thường để truffle trong gạo, bởi gạo có tính hút mùi cao và giữ mùi thơm của truffle rất lâu. Nhất là ở Italia có một loại gạo tên là Arborio, chuyên dùng để nấu món risotto, món này sẽ trở nên vô cùng tuyệt vời nếu có mùi thơm của truffle.
 |
| Nấm truffle trắng |
Nấm truffle là một nguyên liệu cầu kỳ, từ lúc tìm đến lúc bảo quản và nấu. Nhưng lý do chính khiến người ta chi tiền để thưởng thức nó có lẽ cũng chỉ vì mùi hương lạ thường, bởi vị của nó không có gì đặc biệt. Có đầu bếp từng đùa rằng nếu bạn thực sự muốn thưởng thức truffle, cứ quẳng nó vào một hộp nhỏ đựng chút gạo, đóng nắp kín, và cứ mỗi tiếng bạn mở nắp ra hít đến khi truffle… mất hết mùi.
Mùa săn nấm
Istria là bán đảo lớn nhất ở biển Adriatic thuộc Địa Trung Hải. Bán đảo có hình trái tim nằm giữa hai vùng vịnh và là điểm giao thoa giữa ba quốc gia Croatia, Slovenia và Italia. Du lịch ở “bán đảo hình trái tim” Istria đã phát triển từ lâu, trong đó hấp dẫn nhất phải kể đến các tour “săn” nấm truffle, loại thực phẩm đắt đỏ nhất thế giới.
Thị trấn Motovun của Istria chính là nơi để các “thợ săn” nấm truffle trổ tài. Mùa thu hoạch hàng năm của chúng vào khoảng tháng 10 đến cuối tháng 12. Gọi là đi “săn” truffle vì loại nấm này mọc hoàn toàn tự nhiên trong rừng, hình dáng nhỏ bé, bề ngoài giống củ khoai tây lại nằm ẩn mình dưới các gốc cây nên không hề dễ dàng để tìm thấy.
Các thợ săn truffle do vậy cũng cần sự trợ giúp của bầy chó săn nấm với cái mũi thính đã được huấn luyện tinh tường, giúp phát hiện những cây nấm tròn nhỏ bé.
Gia đình bà Mirjana và chồng Miro Kotiga là một trong những chủ nhà sở hữu chó săn nấm ở địa phương. Bà Mirjana cho biết, loại nấm truffle trắng rất đắt vì nó chỉ mọc vào mùa thu và đầu đông, cũng như cần điều kiện thời tiết phù hợp mới phát triển. “Tuy nhiên, nấm truffle mầu đen mọc sẵn quanh năm và có giá thấp hơn nhiều, song đây cũng là loại nấm khách du lịch ưa thích vì dễ tìm”, bà giải thích.
Ông Miro thường vào sâu trong rừng hái nấm. Ông có hai chú chó được huấn luyện đặc biệt tên là Bela và Nera, biết đánh hơi và phân biệt các loại nấm. Chúng có thể đánh hơi truffle nằm dưới lòng đất rồi sủa vang đánh tiếng cho ông đào nấm đem về. Thi thoảng, ông cho khách du lịch tá túc tại nhà và cho họ thuê chó để tự đi săn nấm.
Sau khi hái nấm trở về, bà Mirjana nấu nướng các món ăn địa phương với phô mai, xúc xích tự làm và đặc biệt không thể thiếu các món kèm với nấm như bánh tráng nấm đen... Gia đình ông Miro đã mở một bếp ăn ngoài trời để chào đón các nhóm khách du lịch yêu thích ẩm thực đến tìm hiểu về những món ăn địa phương. “Chúng tôi muốn tạo ra bầu không khí giản dị, ấm cúng để khách du lịch dùng bữa như đang ở nhà”, Mirjana nói.
Motovun không dành cho những ai muốn một kỳ nghỉ trong những khu biệt thự nghỉ dưỡng lộng lẫy, thị trấn này phù hợp với những người thích đắm mình trong cảnh đồng quê, ăn các món ăn truyền thống ngoài trời và tận hưởng không khí trong lành.
Không chỉ ăn tối với chủ nhà, thực khách còn trò chuyện và chia sẻ kinh nghiệm nấu ăn, cách sử dụng nấm truffle trong các món ăn để nâng cao vị giác. Bà Mirjana cũng sở hữu một “kho báu” thức ăn nhà làm, từ mỡ, phô mai, dầu olive hay mật ong rừng. Nhiều đầu bếp nổi tiếng thế giới đã tìm đến đây để học hỏi và nếm thử hương vị tự nhiên của nấm tươi và thực phẩm vùng Istria, từ đó mang phong cách chế biến này giới thiệu tới thực khách của các nhà hàng năm sao.
Hiện nay, lượng nấm thu hoạch được hằng năm đã giảm từ 2.000 tấn một năm trong khoảng một thế kỷ trước xuống chỉ còn 30 tấn. Hiện tượng thay đổi khí hậu đã tác động rất mạnh đến sự phát triển của loài nấm.
Khi món ăn đắt giá này được “săn lùng”, nhiều thương nhân “chợ đen” đã âm mưu cướp truffle từ các đầu bếp hay thợ săn truffle, thậm chí “bắt cóc” những cây nấm từ những cuộc đấu giá để tàng trữ! Nấm truffle đã khan hiếm lại càng trở nên đắt giá với những câu chuyện về các cuộc cạnh tranh trong “thế giới ngầm” để sở hữu được nó.