Kinh doanh ăn uống qua thời ngồi sang, view đẹp?

Hồi sinh nhờ “bỏ phố về hẻm”

Chuyển về mặt bằng mới chỉ bằng 1/3 diện tích cửa hàng cũ, ngay trong một con hẻm nhỏ không tên tuổi, vị trí khuất và lọt thỏm trong các dãy nhà san sát, cửa hàng bánh mỳ cay Hải Phòng đang hồi sinh nhờ những đơn hàng online.

Kể về quyết định của mình, anh Nguyễn Xuân Dương, chủ quán bánh mỳ cay Hải Phòng cho biết, cửa hàng của anh đã kinh doanh bết bát nhiều tháng trước khi chuyển chỗ mới do lượng khách giảm sút bởi các quy định phòng dịch, nhưng chủ nhà không chấp nhận giảm tiền nhà.

Cửa hàng bánh mỳ cay Hải Phòng đã “hồi sinh” nhờ bỏ phố về hẻm, song không phải doanh nghiệp nào cũng có thể áp dụng.

Ước tính, mỗi tháng anh Dương phải mất gần 40 triệu đồng, gồm 18 triệu đồng chi phí thuê mặt bằng, 10 triệu đồng lương nhân công và hơn 10 triệu các chi phí khác.

Tuy nhiên, anh cảm thấy còn may mắn hơn nhiều người khi quyết định nhanh chóng, tránh được khoản lỗ khoảng 120 triệu đồng/3 tháng khi Hà Nội thực hiện giãn cách kể từ tháng 7/2021.

Trong khi, một người bạn của anh, đầu tư kinh doanh cà phê hiện đang rơi vào tình trạng “đi không được, ở chẳng xong” do đã đóng tiền thuê mặt bằng cho cả năm.

Thuê cửa hàng trong ngõ, anh Dương cắt giảm được hai nhân viên do không phải tiếp khách trực tiếp. Anh tự mình kiêm hết các công việc như chế biến, đóng gói và giao hàng cho bên vận chuyển.

Đặc biệt, hợp đồng thuê nhà cũng linh hoạt hơn so với ở mặt phố. Thay vì phải trả theo quý thì nay anh có thể đàm phán theo tháng.

Theo anh Dương, với giá mặt bằng mới 6 triệu đồng/tháng, doanh thu khoảng 25 triệu đồng, đủ để anh trang trải và còn tiết kiệm được gần chục triệu mỗi tháng.

So sánh với địa điểm cũ, con số này còn không đủ chi. “Đây là xu hướng tốt mà những cửa hàng đầu tư mới nên làm”, anh Dương chia sẻ.

CEO Lê Dung, Tổng giám đốc Công ty CP Đào tạo và phát triển nhân lực DGroup, Ủy viên BCH Hiệp hội Doanh nghiệp nhỏ và vừa TP Hà Nội (HANOISME) cho biết, thực tế cho thấy, các doanh nghiệp của HANOISME đều đang đối mặt với khó khăn về vốn lưu động, trong khi giá đầu vào tăng, cầu thị trường yếu, chưa đảm bảo kinh doanh có lãi, chưa kể phải chịu đủ chi phí phòng dịch cho lao động.

Bởi vậy, việc tiết giảm chi phí không những giúp doanh nghiệp tồn tại, mà còn phù hợp với xu hướng tiêu dùng mới.

Dẫn chứng về quán ốc ở một con hẻm sâu tại phố Ngã Tư Sở, Hà Nội, bà Dung cho biết, tuy diện tích chưa đầy 30m2, phải đi mất 3 - 4 ngã rẽ nhỏ mới vào được, nhưng lúc nào cũng kín khách vì ở đây có đầy đủ các món sang như tôm hùm, cua hoàng đế… giá cả lại khá bình dân nhờ chi phí mặt bằng rất thấp.

“Để ăn những món này trong một nhà hàng đẹp, ở mặt phố lớn, một gia đình có thể phải bỏ ra cả chục triệu đồng. Nhưng cũng set đồ ấy ở trong quán nhỏ kiểu này, thực khách chỉ cần bỏ ra vài triệu đồng. Mà rất nhiều người có nhu cầu được thưởng thức những món ăn ngon, lạ song không nhất thiết phải ngồi chỗ sang, view đẹp”, bà Dung nói.

Vị này cũng thẳng thẳn thừa nhận, nhu cầu này không mới mẻ, tuy nhiên hiện mới phát triển tại TP.HCM, với những nhà hàng như “Rose & Wine” tại con hẻm cụt 191 Hai Bà Trưng, quận 3; chuỗi nhà hàng Cục Gạch Quán tại con hẻm nhỏ 71 Mạc Thị Bưởi, quận 1... Còn tại Hà Nội, phần lớn cả người kinh doanh lẫn người tiêu dùng vẫn còn tư duy “ăn ngon, ngồi đẹp”. Do vậy, các doanh nghiệp đã đến lúc bắt buộc phải thay đổi để bắt nhịp sự vận động của thị trường.

Dịch chuyển là tất yếu, nhưng không dễ

Theo khảo sát của Báo Giao thông, trong khi một số ít doanh nghiệp có thể linh hoạt chuyển đổi vị trí, cách làm, việc điều chỉnh với các thương hiệu lớn không dễ dàng.

Ông Phạm Xuân Kiển, chủ Hệ thống VỊT 34, gồm chuỗi gần 10 cửa hàng tại Hà Nội cho biết, một cửa hàng trên phố Nguyễn Phong Sắc (Cầu Giấy, Hà Nội) của ông, chỉ riêng chi phí thuê nhà mất 100 triệu đồng/tháng, nhưng chi phí trang trí khởi tạo gần 3 tỷ đồng. Do đó, rất khó để những cửa hàng lớn như vậy thay đổi, trừ trường hợp “hụt hơi”, không thể cố được nữa.

“Nếu được chủ nhà hỗ trợ tiền thuê nhà thì vẫn nên ở lại vị trí đẹp hiện có bởi bản thân địa chỉ đó là một lợi thế. Chưa kể, việc dịch chuyển sẽ kéo theo chi phí thiết kế, sửa sang có thể tiêu tốn cả tỷ đồng mỗi cửa hàng”, ông Kiển nói và cho biết, nhờ phần lớn các chủ nhà hỗ trợ giảm 50% tiền nhà nên dù doanh thu trung bình mỗi cửa hàng giảm 20 - 30% so với thời điểm trước dịch Covid-19, nhưng hệ thống của ông vẫn giữ được tăng trưởng.

Song, vị này cũng thừa nhận, thời điểm này việc đàm phán giảm tiền nhà lại khó khăn.

Doanh nghiệp đang đàm phán một địa điểm với giá thuê yêu cầu 175 triệu đồng/tháng xuống 110 triệu đồng/tháng nhưng chưa được.

Thậm chí, một số cửa hàng vẫn nâng tiền nhà lên 10% theo thỏa thuận cũ, điều chỉnh mỗi năm theo lạm phát.

Theo một chuyên gia kinh tế, việc giảm nhu cầu thuê mặt bằng phố lớn sang mặt bằng trong hẻm không chỉ do dịch bệnh mà còn là sự chuyển dịch tất yếu.

Thói quen mua sắm trực tuyến hình thành rất nhanh trong giới trẻ và lan sang những đối tượng khác bởi sự tiện lợi mà nó đem lại quá rõ ràng.

Thực tế, các chủ nhà chỉ hỗ trợ tiền nhà trong thời điểm dịch Covid-19 mà không giảm giá thuê trong hợp đồng. Điều này cho thấy, họ vẫn vững tin khi hết dịch việc buôn bán sẽ trở lại như xưa.

Do đó, việc chuyển dịch là cần thiết nếu không muốn bị động trước những diễn biến khó lường của đại dịch Covid-19, nhất là ngành dịch vụ cung cấp đồ ăn và thức uống (F&B)

Ông Hoàng Tùng, nhà sáng lập và CEO của chuỗi cửa hàng Pizza Home nhận định, với doanh nghiệp F&B, ngoài khó khăn về cạnh trạnh, trong thời gian dịch bệnh, người bán hàng luôn ở thế bị động vì các thay đổi theo diễn biến dịch, chưa kể mỗi tỉnh, thành lại đưa ra các quy định riêng.

Điều này khiến doanh nghiệp mất đi hoàn toàn định hướng vì mọi thứ đều phụ thuộc vào các chỉ thị, thông báo từ chính quyền địa phương…

“Trong suốt hơn 1 năm vừa qua, ngành F&B chịu thiệt hại bởi dịch Covid-19 rất nhiều. Nhiều doanh nghiệp lớn, doanh nghiệp lâu đời cũng đã phải đóng cửa, ngừng kinh doanh. Dù lượng mua online chiếm tới 70% doanh thu, nhưng lượng khách đã giảm đáng kể”, ông Tùng nói và cho biết, tới đây sẽ có nhiều biến đổi rõ rệt trong các mô hình kinh doanh. Tuy nhiên, chắc chắn việc thâm nhập xu hướng “bỏ phố về hẻm” sẽ nhanh chóng được đẩy mạnh bởi lực đẩy thương mại điện tử.