Số lượng nhân viên
Thay vì thuê rất nhiều nhân viên phục vụ như các nhà hàng khác, ở đây người ta để khách tự lấy, tự phục vụ chính mình. Bởi vậy, nhà hàng buffet bớt được đi hẳn số lượng không nhỏ nhân viên. Họ chỉ cần người làm bếp và vài người đứng bày thực phẩm, một số người chạy loanh quanh dọn bàn. Thế là hết.
Ngay cả tâm lý đi ăn của khách hàng cũng khác. Nếu không vừa lòng với món ăn nào đó, họ chỉ cần để đĩa đồ ăn sang bên cạnh cho nhân viên dọn đi rồi đi lấy món khác chứ tuyệt nhiên không có chuyện gọi nhân viên yêu cầu gặp bếp trưởng hay đòi trả lại một món khác. Dù số thức ăn đó có thể lãng phí nhưng nó lại tiết kiệm nhân lực, công sức của mọi người trong nhà hàng.
Luôn có các món rẻ bèo bên cạnh các món đắt
Các nhà hàng thường tung ra các quảng cáo rất hấp dẫn về tiệc buffet như bạn sẽ được ăn món ngon thỏa thích mà chẳng cần nhìn giá.
Điều đó không sai, nhưng bên được lợi nhất không phải thực khách mà là nhà hàng. Tiệc buffet có vài món đắt tiền như tôm, cua, cá... nhưng cũng ê hề món rẻ bèo như bánh mì, súp, xà lách rau trộn, món tráng miệng... Các nhà hàng luôn tính toán cân bằng số lượng giữa món đắt và rẻ, nhằm thu về lợi nhuận cao nhất có thể.
Đặt món đắt khuất tầm nhìn
Theo một nghiên cứu của viện Cornell Food & Brand Lab, bình thường chúng ta hay lấy thức ăn từ những khay đầu tiên mà mình nhìn thấy. Bởi vậy, nhà hàng thường đặt những món ăn đơn giản, không quá phí công ở nơi đây. Những món có giá thành rẻ nhưng chứa lượng carb cao thường đặt ở nơi dễ nhìn, “đập vào mắt” thực khách. Những món đắt thì được xếp xen kẽ những món rẻ hoặc đặt thật xa, khách hàng thường rất ngại đi xa để lấy đồ ăn nên thường thôi. Do đó, có thể giảm hẳn lượng thức ăn tiêu tốn của một người. Đó cũng là lý do vì sao mà chúng ta đi ăn buffet rất nhanh bị no.
Nhà hàng có thể "sáng tạo" với nguyên liệu dôi ra từ tối hôm trước
Thật không đúng nếu nói tiệc buffet sử dụng nguyên liệu kém an toàn, nhưng thực tế là chúng cũng chẳng tươi ngon mấy đâu.
Nhiều nhân viên nhà hàng ở New York tiết lộ: buffet cuối tuần thường "tận dụng" những nguyên liệu từ tối thứ 6.
Ví dụ chút thịt sườn còn dư có thể đem ra băm nhỏ và nấu súp, hoặc làm nhân để kẹp vào bánh mì sandwich chẳng hạn. Chế biến làm sao là tùy thuộc vào "trình" sáng tạo của đầu bếp, miễn tận dụng được càng nhiều nguyên liệu càng tốt!
Kích cỡ bát đĩa
Nhà hàng cũng hay sử dụng kích thước bát đĩa để tác động vào khẩu phần ăn của thực khách. Họ thường dùng đĩa cỡ trung để khách lấy đồ ăn và một chiếc đĩa nhỏ xíu cho khách đựng đồ tráng miệng. Vì thế, nếu muốn ăn thêm, thực khách buộc phải đứng lên đi lại nhiều lần. Có không ít người vì phép lịch sự hoặc ngại, họ không muốn đứng lên lần 2 đâu. Ngoài ra, nhà hàng cũng thường phục vụ nước miễn phí ngay từ ban đầu khiến khách hàng nhanh no hơn hẳn.