Truyền thuyết kể rằng một người nông dân phát hiện con lợn của mình đang đào gốc cây. Sau khi ăn thứ trông giống như nấm, con lợn đã trở nên bất tỉnh. Sau khi kiểm tra, người nông dân đã phát hiện ra một loại nấm rất thơm… hay như chúng ta biết đến trong thời điểm hiện tại là nấm truffle.
Nấm truffle từ lâu đã được biết đến với các nền văn minh khác nhau. Có những công thức được ghi lại rằng người Ai Cập cổ đại ăn loại nấm này với phần mỡ lấy từ ngỗng. Người Hy Lạp và người La Mã đã sử dụng nấm cho mục đích y học...
Tuy nhiên, nấm truffle đã biến mất khỏi sử sách trong Thời kỳ Tăm tối khi hương thơm say đắm của chúng được coi là “đồ ăn phù thủy”, và không xuất hiện trở lại trên bàn ăn của giới quý tộc cho đến thời trị vì của Louis XIV của Pháp vào thế kỷ 17.
Nấm truffle trắng, kim cương của căn bếp
Stanzani hiện bán nấm truffle đen với giá 400 USD/pound (450g) trong khi nấm truffle trắng được rao bán với giá gấp 10 lần, ở mức 4.000 USD. Lý do cho sự chênh lệch giá lớn như vậy chỉ đơn giản là do cung và cầu.
“Nấm truffle đen bạn có thể tìm thấy ở bất cứ đâu ở châu Âu như ở Romania, Bulgaria và Slovenia.” Stanzani cho biết, “nấm truffle trắng bạn chỉ có thể mua từ Italia và các lô nhỏ từ Serbia”.
Nấm truffle đen có thể trồng được, đặc biệt là ở khu vực Nam bán cầu, nhưng nấm truffle trắng thì không. Điều này khiến việc thu hoạch nấm truffle trắng hàng năm phụ thuộc vào thời tiết.
“Nó phụ thuộc vào những tháng mùa hè. Nếu trời không mưa từ tháng 5 đến tháng 8, thì mặt đất sẽ quá khô để nấm truffle phát triển”, berto Bombana, đồng sở hữu nhà hàng ba sao Michelin 8½ Otto e Mezzo Bombana của Hồng Kông, cho biết.
“Tất nhiên, thời tiết ảnh hưởng chủ yếu đến chất lượng và số lượng của nấm truffle trắng. Chúng chịu nhiều yếu tố tự nhiên bao gồm thời tiết và chất lượng đất. Mùi hương của nấm truffle trắng là một yếu tố quyết định khác,” anh ấy nói thêm. “Ví dụ, Tuber magnatum Pico - độc quyền của Alba, Italia - sở hữu một mùi hương độc đáo không thể thay thế, khiến nó trở thành một thành phần tuyệt vời và ngon lành.”
Đầu bếp Bombana có biệt danh là "vua nấm truffle trắng", và hầu như năm nào trong hai thập kỷ qua ông cũng tổ chức buổi đấu giá nấm truffle hàng năm và bữa tối từ thiện để ủng hộ tổ chức từ thiện Mother's Choice dành cho trẻ em địa phương. Nó đã trở thành một trong những sự kiện được mong đợi nhất. Vào năm 2019, một người nào đó ở Hồng Kông đã trả 132.000 USD cho 1 kg nấm truffle trắng được dùng trong bữa tối từ thiện 5 món với giá 1.900 USD Mỹ/người.