Dầu ăn thực vật thường có nguồn gốc từ ôliu, đậu phộng, dầu hoa rum và hàng loạt các loại thực vật khác nữa. Dầu thực vật đã bắt đầu được biết đến ở nhiều khu vực từ hàng ngàn năm trước đây, con người đã sử dụng bất cứ chất liệu thực phẩm nào mà họ có trong tay để có được dầu ăn sử dụng cho nhiều mục đích nấu nướng. Người ta đã sớm học được cách sử dụng ánh nắng mặt trời, lửa hay lò nướng để làm nóng các loại cây, hạt cây có chứa dầu cho đến khi dầu được tiết ra.
Người Trung Quốc và Nhật Bản sản xuất dầu đậu nành ngay từ 2.000 năm trước Công nguyên, trong khi người châu Âu đã bắt đầu sản xuất dầu ô liu từ năm 3000 trước Công nguyên. Tại Mexico và Bắc Mỹ, đậu phộng và hạt hướng dương đã được rang và đập dập rồi đưa vào đun sôi trong nước, sau đó tách dầu nổi lên trên bề mặt.
Người Phi cũng mài hạt cọ hoặc dừa thành bột, sau đó đun sôi bột trong nước để tách dầu. Khi công nghệ khai thác được cải thiện hơn, một vài loại dầu đặc biệt khác đã có mặt, từ dầu bông, dầu hạt dưa hấu, dầu hạt nho... những loại hạt mà trước đây vẫn bị bỏ phí.
Dầu có thể lấy từ các bộ phận khác nhau của cây, mà trong hầu hết các trường hợp dầu thường được lấy từ hạt, bao gồm cả hạt hướng dương, hạt cọ, hạt cây rum, hạt bông, vừng và hạt nho hoặc đậu phộng, đậu nành, hạnh nhân, quả óc chó... Một vài trường hợp đặc biệt dầu chỉ đơn thuần được ép từ thịt của quả, ví dụ như dầu dừa lấy từ cùi dừa trắng, dầu cọ từ bột của quả cọ, dầu ô liu từ thịt của quả ôliu tươi.
Đặc biệt, dầu ngô có nguồn gốc từ các mầm (phôi) của hạt ngô. Qua thời gian, công nghệ ngày càng phát triển, chiết xuất dầu thực vật đã trở nên hiệu quả hơn. Các phương pháp ban sơ để sản xuất dầu thực vật chỉ có thể thu được, tốt nhất là 10% dầu. Với phương pháp hiện đại ngày nay, sử dụng công nghệ chiết dung môi có thể chiết xuất gần như hoàn toàn, đến 95 – 97%.
Các loại dầu ăn thực vật tiêu chuẩn thường không có chất phụ gia, chất bảo quản hoặc hương liệu đặc biệt. Công nghệ sản xuất dầu ăn bao gồm các công đoạn làm sạch hạt, xay, ép và chiết dầu. Trong công đoạn tách chiết, hydrocarbon bay hơi, chẳng hạn như hexane, được sử dụng làm dung môi. Sau khi tách chiết, dầu được tinh chế, trộn với một hợp chất kiềm, và quay trong máy ly tâm. Tiếp theo dầu được lọc hoặc chưng cất và sẵn sàng cho công đoạn đóng gói.