“Chần rau” là một quá trình trong giai đoạn đầu của quá trình nấu chín thức ăn. Chần thịt là để loại bỏ máu và mùi tanh trong thịt, còn chần rau củ không chỉ có thể làm cho rau củ có màu sắc tươi tắn và giòn hơn mà còn khiến độc tố và rác thải của chúng giảm đi.
Đầu tiên chúng ta cùng tìm hiểu mục đích của việc chần rau củ:
1. Rút ngắn thời gian nấu và dễ dàng hơn khi xào, nấu.
2. Nước chần có thể khử mùi đặc biệt của đậu một cách hiệu quả, món ăn sẽ thơm ngon hơn.
3. Sau khi chần, món ăn có màu sắc sặc sỡ hơn, tăng cảm giác ngon miệng.
Các loại rau nên chần qua nước trước khi chế biến
Rau có chứa axit oxalic và kiềm
Các loại rau có chứa axit oxalic bao gồm rau bina, măng và các loại rau theo mùa khác. Axit oxalic có thể dễ dàng ức chế sự hấp thụ canxi của cơ thể, đồng thời nó cũng sẽ tạo thành canxi oxalat mà cơ thể khó hấp thụ.
Đường ruột và dạ dày không chỉ bị ảnh hưởng ở một mức độ nhất định, canxi oxalat không kịp thải ra ngoài mà còn dễ hình thành sỏi. Do đó, loại rau này phải được chần qua nước sôi trước khi chế biến, có thể loại bỏ phần lớn axit oxalic và làm cho hương vị dịu hơn.
Màu sắc của rau củ sau khi chần không thay đổi nhiều, nhìn tươi và sáng hơn. Tất nhiên, bạn phải chú ý đến nhiệt độ chần và thời gian chần.
Các loại đậu, chẳng hạn như đậu lăng, đậu đũa
Các loại thực phẩm từ đậu là thứ mà chúng ta thường hay ăn nhất. Chúng có độ giòn và mềm độc đáo, với kết cấu phù hợp với thịt, và chúng đặc biệt được hay được chế biên thành món xào.
Đậu rất giàu protein thực vật và vitamin, nhưng các loại đậu không thích hợp để ăn sống, đặc biệt là đậu có chứa saponin. Nếu đậu tây chưa được nấu chín hoàn toàn, vô tình ăn quá nhiều rất dễ gây ngộ độc.
Các biểu hiện chủ yếu của ngộ độc thực phẩm là đổ mồ hôi lạnh, tay chân tê lạnh, đau bụng và tiêu chảy. Do đó, đậu phải được chần qua nước sôi trước khi ăn để giảm chất độc hại.
Bông cải xanh
Bông cải xanh rất giàu chất dinh dưỡng và cơ thể con người dễ hấp thụ hơn. Tuy nhiên, do của nó rậm rạp, không đều nên dễ lẫn côn trùng, trứng giun, bụi bẩn, khó rửa rau hơn.
Các món ăn trước khi nấu không chỉ phải ngâm trong nước muối nhạt hơn 30 phút mà còn phải vớt trứng và côn trùng ẩn trong bông cải xanh ra ngoài, như vậy chúng ta mới có thể ăn uống tốt cho sức khỏe hơn.
Để làm sạch hơn, chúng ta cần chần súp lơ trước khi chế biến. Nhưng bạn phải chú ý đến nhiệt độ khi chần rau, nếu để chín kỹ quá rau sẽ không ngon.
Rau sam hoặc các loại rau dại khác
Rau sam hay các loại rau dại khác có vị tươi ngon, nhiều người ưa thích. Nhưng một số loại rau dại thực sự hàm lượng axit oxalic tương đối cao. Do đó, trước khi nấu loại thực phẩm này, nhớ chần qua nước sôi để loại bỏ bụi bám trên bề mặt và côn trùng, đồng thời ngăn ngừa dị ứng.
Rau dại không phải loại nào cũng có thể ăn được, một số loại rau dại có độc tính cao. Nếu ăn nhầm chúng sẽ làm tăng nguy cơ cơ thể bị ngộ độc. Do đó, mọi người chỉ nên ăn các loại rau dại đã quen thuộc và lựa chọn kỹ trước khi chế biến.
Mộc nhĩ
Dùng mộc nhĩ để nấu các món ăn, nên ngâm trong nước ấm, sau đó cho vào nồi luộc chín, vớt ra để nguội bớt rồi mới chế biến các món ăn. Dù là đồ chiên, đồ nóng hay ngâm quá lâu, nấm sẽ dễ sinh ra độc tố aflatoxin và gây hại cho sức khỏe con người.
Chần rau đúng cách rất quan trọng
Để duy trì màu sắc của rau hoặc loại bỏ mùi đặc biệt, chất làm se và axit oxalic và các loại rau khác phải được chần trước khi nấu. Từ quan điểm dinh dưỡng, việc chần rau có thể khiến chất dinh dưỡng hòa tan trong nước, do đó, bạn phải lưu ý nhiệt độ và thời gian chần rau.
Ví dụ, khi cải ngọt được chần trong nước ở 100°C trong hai phút, tỷ lệ mất vitamin C cao tới 65%; khi chần trên 10 phút vitamin C mất gần hết. Vì vậy, cần sử dụng các phương pháp chần thích hợp để hạn chế tối đa sự thất thoát chất dinh dưỡng.
Việc sử dụng nước đun sôi với một lượng nước lớn và quá trình chần trong thời gian ngắn có thể làm giảm sự thất thoát nhiệt của các chất dinh dưỡng. Bởi vì trong các mô tế bào thực vật có oxidase nên nó có thể đẩy nhanh quá trình oxy hóa vitamin C, đặc biệt là ở nhiệt độ nước 60℃ ~ 80℃, hoạt tính cao nhất.
Trong nước sôi, oxidase không bền với nhiệt và nhanh chóng mất hoạt tính. Đồng thời, nước đun sôi hầu như không chứa oxy nên hạn chế được sự thất thoát vitamin C do quá trình oxy hóa nhiệt.
Cho 1% muối ăn vào nước chần để rau củ nằm trong dung dịch muối sinh lý, quá trình khuếch tán các chất dinh dưỡng hòa tan vào nước chậm lại.
Trước khi chần nên giữ nguyên rau củ để giảm diện tích tỏa nhiệt và nước. Trong trường hợp có nhiều nguyên liệu thô, nguyên liệu nên được cho ăn theo đợt để đảm bảo rằng nguyên liệu thô ở nhiệt độ nước cao hơn.
Nhiệt độ của rau sau khi chần tương đối cao. Sau khi rời khỏi nước, chúng sẽ tiếp xúc với oxy trong không khí để tạo ra oxy nhiệt, đây là sự tiếp nối của quá trình mất chất dinh dưỡng. Các loại rau chần nên được làm lạnh kịp thời.
Rau chần có thể để đông lạnh trong tủ lạnh được không?
1. Cho rau củ đã chần vào tủ lạnh ngăn đông đá.
2. Rau lá xanh sau khi chần có thể bảo quản trong tủ lạnh. Tốt nhất bạn nên dùng túi giữ tươi để buộc kín nhưng không nên để quá lâu. Hương vị chắc chắn không tươi.
3. Giữ rau tươi trong tủ lạnh không quá 3 ngày. Nếu nhiệt độ kho lạnh quá thấp và rau đông lạnh và nấu chín, tốt nhất không nên ăn, đặc biệt là rau lá, dễ sinh nitrit và ngộ độc thực phẩm.