Chỉ mặt thực phẩm đường phố nhiễm khuẩn đầu độc “thượng đế”

Theo Euromonitor, năm 2011, Việt Nam có 149.000 điểm bán thức ăn đường phố và tổng tỷ lệ tăng trưởng số chi nhánh cửa hàng thực phẩm đường phố trong 5 năm từ 2011-2016 là 194,3%. Đây chỉ là con số những cửa hàng kinh doanh đồ ăn có thể thống kê được, bên cạnh đó còn vô vàn những gánh hàng rong trên khắp các hè đường không thể tính đếm được.

Thức ăn đường phố có ở khắp nơi, từ ngoài đường lớn đến các ngõ ngách, từ cổng trường học đến bến xe, từ các ngõ chợ đến cổng công viên, hay khu tập thể,… Bất cứ thời gian nào, từ sáng sớm đến tối khuya, bạn chỉ cần bước ra đường là có thể gặp ngay các điểm bán hàng ăn uống trên đường phố, hay các quán hàng rong vỉa hè.

Món ăn đa dạng, thực khách tha hồ chọn lựa từ cơm, cháo, bún phở, bánh mỳ, lẩu,... cho đến đồ ăn vặt như ngô khoai nướng, thịt xiên, xúc xích, nem chua rán, bánh rán, bánh xèo, phở cuốn, nem cuốn, hoa quả dầm, nộm, chè, ô mai... được bán với mức giá mà hầu như ai ai cũng có thể mua được.

Chính vì mức giá rẻ, phù hợp túi tiền, các món ăn đa dạng, phong phú, dễ dàng tiếp cận, dễ dàng lựa chọn,… mà thức ăn đường phố ngày càng trở nên một phần tất yếu của cuộc sống đô thị.

Theo PGS. TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội thực phẩm đường phố tiềm ẩn nhiều nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm. Thực tế đã có rất nhiều vụ ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng sức khỏe, thậm chí tính mạng người tiêu dùng.

Nguyên nhân có thể đến từ tất cả các khâu, từ lựa chọn nguyên liệu, sơ chế, chế biến, cho đến bảo quản, bày bán thực phẩm. Các vi khuẩn gây bệnh được phát hiện nhiều nhất trong thực phẩm đường phố là vi khuẩn Salmonella, tụ cầu trùng vàng Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens và E. coli,…

Đối với quá trình lựa chọn nguyên liệu đầu vào, thực phẩm không đảm bảo nguồn gốc, tồn dư hóa chất độc hại từ khi thu hoạch, bảo quản; hoặc thậm chí nguy cơ đến từ chính các độc tố tự nhiên sinh ra trong thực phẩm do khâu lựa chọn nguyên liệu không đảm bảo. Các độc tố tự nhiên như Aflatoxin, Mycotoxin, độc tố trong nấm mốc đều có thể gây ngộ độc. Vi khuẩn, độc chất cũng có thể sinh ra từ thực phẩm kém chất lượng, ôi thiu mà người bán hàng ham rẻ vẫn mua về chế biến.

Bên cạnh yếu tố mất an toàn do nguyên liệu đầu vào không được kiểm soát, nguy cơ gây ngộ độc của thực phẩm đường phố còn tăng thêm do hóa chất độc hại cũng có thể được sử dụng trong quá trình sơ chế, chế biến thực phẩm, chẳng hạn như các hóa chất tẩy trắng, tạo độ giòn, dai, tạo mùi thực phẩm, tạo màu, hương liệu,…. Điều đáng nói là để giảm chi phí, các nguyên liệu không rõ nguồn gốc có thể được sử dụng bất chấp liều lượng, thành phần, thậm chí nhiều trường hợp hóa chất công nghiệp được sử dụng thay thế phụ gia thực phẩm.

Ngoài nguy cơ nhiễm vi khuẩn độc hại trong quá trình chế biến thực phẩm, khâu bảo quản và bày bán thực phẩm đường phố cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ mất an toàn VSTP. Theo điều tra, khảo sát của cơ quan chức năng về VSATTP, nhiều thực phẩm, thức ăn cho dù đã được nấu chín nhưng qua kiểm tra vẫn còn nhiều vi khuẩn gây bệnh nguy hại. Lý do là vì việc bày bán thực phẩm ngoài trời, không che đậy hoặc che đậy không đảm bảo, không có phương pháp bảo quản lạnh,… khiến thực phẩm dễ bị ôi thiu, nhiễm vi khuẩn, bụi bẩn từ đường phố.

Ngoài ra, việc người bán hàng không đeo găng hoặc găng tay dùng cả ngày không thay, dùng tay không bốc thực phẩm,… rất mất vệ sinh, nguy cơ nhiễm khuẩn cao. Cụ thể, theo một điều tra của Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế về thức ăn đường phố thì hầu hết bàn tay của người kinh doanh, chế biến thức ăn đường phố bị nhiễm vi khuẩn E.coli. Cụ thể, ở Hà Nội tỉ lệ nhiễm khuẩn là 43,42%, TP. HCM 67,5%, Đà Nẵng 70,7%.

Mặc dù, nguy cơ mất an toàn VSTP của thực phẩm đường phố là quá rõ ràng, tuy nhiên không ít người bán hàng vẫn bàng quan trước sức khỏe của thực khách. Họ cho rằng quan trọng là chế biến sao cho món ăn ngon, vừa miệng thì sẽ đông khách. Việc lựa chọn thực phẩm, chế biến làm sao người bán tự phải biết đảm bảo uy tín để giữ khách. Còn cách chế biến của họ có đảm bảo các tiêu chuẩn này khác hay không thì họ cũng không quan tâm nhiều.

Về vấn đề VSATTP, nhiều người lấy lý do rằng điều kiện kinh doanh vỉa hè không thể đảm bảo sạch đẹp như nhà hàng nhưng cũng đã cố gắng thực hành các biện pháp đảm bảo VSATTP như trang bị tủ hàng, găng tay, công cụ gắp, múc thực phẩm...

Tuy nhiên, theo khảo sát của phóng viên thì các tủ kính để thực phẩm, nếu có, cũng thường là loại không cửa, hoặc chỉ có kính ba mặt tủ, để người bán còn tiện lấy thức ăn. Và tất nhiên với những tủ hàng như thế thì bụi bẩn, vi khuẩn, côn trùng, ruồi bọ vẫn vô tư ra vào. Đấy là chưa kể tới những quán hàng rong, đôi khi chỉ có cái bàn nhựa bày vài ba tô bát đựng thực phẩm không che đậy, hoặc thậm chí chỉ là mâm, mẹt, chậu, bưng gánh đi rong khắp phố; hoặc những quán hàng đồ ăn chín bày ngay cạnh thực phẩm sống,...

Hỏi một chị bán nộm và đồ ăn vặt trên phố Nghĩa Tân (Cầu Giấy, Hà Nội) có đeo găng tay khi bốc thực phẩm, chị cho biết luôn để găng tay nilon trên quầy, khi làm đồ ăn cho khách là xỏ vào. Tuy nhiên, theo quan sát của phóng viên, chiếc găng tay ngả màu ấy vẫn được đeo trên tay khi chị nhận tiền, đếm tiền, bốc thức ăn. Khi hỏi bao lâu chị thay chiếc găng tay ấy, thì câu trả lời là hàng ngày…

Bên cạnh nguy cơ mất an toàn VSTP thì thức ăn đường phố còn một nguy cơ rất đáng quan tâm khác là sự thôi nhiễm hóa chất từ việc sử dụng túi nilon, hộp xốp đựng thực phẩm. Nhiều người bán cho rằng không dùng túi nilon thì đựng vào đâu, dù có nghe nói là túi nilon độc hại nhưng khách vẫn chấp nhận thì họ vẫn dùng vậy thôi…