Xứ Huế nổi tiếng với rất nhiều loại mứt ngon như mứt gừng ở làng Kim Long (nay là phường Kim Long, TP Huế) hay mứt sen, mứt cung đình…
Tuy nhiên, mấy năm qua, một số người sành ăn vẫn thường đến nhà bà Nguyễn Thị Tư (81 tuổi, trú phường Thủy Xuân, TP Huế) để đặt một món mứt sắn – loại mứt mà không phải ai cũng biết làm.
Loại mứt này xưa kia thường chỉ dùng cho những gia đình nghèo ở xứ Huế nên hiện được gọi vui là “mứt nhà nghèo”. Sở dĩ có tên gọi như vậy là do chi phí làm mứt sắn thường thấp. Mặc dù vậy, loại mứt này lại có hương vị đặc trưng khiến ai đã thử ăn một lần thì không thể quên.
Có lẽ ở Huế hiện chỉ có gia đình bà Tư là còn giữ được bí quyết làm được món mứt sắn. Bà Tư học được cách làm món mứt này từ mẹ. Suốt 50 năm, qua năm nào mỗi dịp cận Tết, bà lại làm món mứt đặc biệt này để gia đình dùng và bán cho những người quen biết.
Bà Tư chia sẻ: “Trong phường này chỉ có gia đình tôi vẫn giữ nghề làm mứt sắn. Tuy giá thành rẻ, nhưng tôi vẫn cứ làm, làm vì yêu thích, vì để giữ nghề. Dịp Tết, một ngày tôi cho ra nhiều mẻ mứt sắn đến nỗi tôi không nhớ nổi”.
Theo bà Tư, để làm ra món mứt sắn ngoài việc tuân thủ các bước cũng như kinh nghiệm của người làm thì chọn nguyên liệu là yếu tố rất quan trọng. Nguyên liệu để làm món “mứt nhà nghèo” phải là loại sắn ba trăng. Loại sắn này củ không quá to, khi luộc chín có độ béo và bùi vừa phải.
Để làm được món mứt “nhà nghèo” độc đáo này, đòi hỏi người làm phải tuân thủ theo các bước và đặc biệt phải có kinh nghiệm mới làm được món mứt.
Nguyên liệu sau khi được tuyển chọn, phải sơ chế qua nhiều công đoạn khác nhau. Củ sắn sau khi được gọt vỏ sần sùi bên ngoài, đem rửa sạch và để ráo, bỏ vào nồi luộc làm chính. Sau khi luộc sắn chừng 30 phút, khi sắn đã chính thì vớt sắn ra ngoài và để nguội.
Khi hoàn thành những công đoạn sơ chế để làm món mứt sắn. Người thợ phải khéo léo dùng dao cắt sắn ra những bản mỏng tầm 3cm. Để tạo được độ giòn của sắn, người thợ đem sắn đi chiên với mỡ nóng và sau đó đem đi ngào với đường để tạo được độ ngọt cho món mứt này.
Để mứt sắn thơm mà không gây ngán, người thợ cho một ít lá dứa vào để tạo độ thơm cho sắn. Cứ mỗi 5kg sắn tươi thì tạo ra được 2-3kg mứt sắn thành phẩm.
“Ngày trước, củ sắn sau khi được nấu chín và cắt lát mỏng thì mang đi phơi nắng. Khi miếng sắn đã khô hết nước lại tiếp tục cho lên chảo rang đều. Để miếng sắn không bị cháy, người xưa hay rang chung với cát.
Tuy vậy, sau này có dầu ăn thì chuyển qua chiên bằng dầu nên sạch hơn. Tuy có thay đổi về cách làm nhưng miếng sắn vẫn giữ được vị giòn, hương vị vẫn không hề thay đổi”, bà Tư chia sẻ.
Mặc dù trải qua rất nhiều công đoạn, nhưng giá mứt sắn được gia đình bà Tư bán chỉ khoảng 70 – 80 nghìn đồng/kg.
Nhiều người ở Huế khi biết bà Tư còn làm mứt sắn nên thường tìm đến đặt hàng vào mỗi dịp Tết Nguyên đán. Tuy nhiên, vì lý do sức khỏe nên bà Tư không dám nhận làm nhiều. Mỗi vụ Tết bà và con gái chỉ làm khoảng 3 tạ mứt để phục vụ gia đình cũng như khách hàng thân thiết.
Bà Tư tâm sự, suốt 50 năm qua bà giữ nghề làm mứt sắn vừa là để có thêm thu nhập ngày Tết nhưng yếu tố quan trọng nhất là để giữ nghề. Bao năm qua bà luôn sẵn sàng truyền lại cách làm mứt sắn cho những ai có tâm huyết bởi bà nghĩ: “Cho đi là còn mãi”.