1. BÚN THANG
Nguyên liệu: (dành cho 6 người)
- Xương gà hoặc xương ống: 1kg
- Gà ta: 1/2 con
- Tôm sú: 600gr
- Trứng gà: 4 hoặc 5 quả
- Giò lụa: 100gr
- Củ cải khô bào sợi: 100gr
- Nấm hương: 10 cái
- Bún: 1,2kg
- Hành khô: 4, 5 củ
- Gừng ta: 2 củ
- Hành lá: 200gr
- Gia vị: Mắm tôm, nước mắm, bột nêm...
Cách làm:
Bước 1: Sơ chế
- Xương gà hoặc xương ống rửa sạch. Sau đó đem chần qua nước sôi rồi rửa lại cho hết mùi hôi.
- Nướng hành củ và gừng sau đó cạo vỏ, rửa lại cho sạch.
Bước 2: Nấu nước dùng và luộc gà
- Cho 3,5 lít nước vào nồi. Cho tôm khô cùng xương vào ninh sôi.
- Khi nước sôi cho gà vào luộc, lúc này cho hành gừng vào cùng cho thơm. Lưu ý, khi luộc, đun nhỏ lửa để gà không bị nứt da hay tuột da.
- Gà chín, vớt ra để nguội.
- Lúc này, cho nấm hương vào nồi nước dùng nấu khoảng 5 phút rồi vớt.
- Nấm hương vừa vớt ra có thể để cả cái hoặc thái sợi tùy thích.
- Gia giảm nồi nước dùng với gia vị, hạt nêm và nước mắm theo khẩu vị của gia đình.
Bước 3: Tráng trứng
Trứng đập ra bát rồi đánh tan, múc từng muôi tráng nhanh tay trên chảo chống dính. Nhớ lửa nhỏ để trứng không bị phồng, rộp. Trứng chín mặt dưới thì lật, cho chín nốt mặt còn lại.
Sau đó lấy trứng để ra thớt cuộn tròn, thái mỏng.
Lưu ý, dùng dao sắc và mỏng để thái. Khi thái nên thái dứt khoát, ấn tay xuống chứ không nên kéo đi kéo lại làm vỡ trứng.
Bước 4: Chuẩn bị các nguyên liệu khác
- Giò lụa thái sợi
- Củ cải khô ngâm nước ấm, vớt ra vắt kiệt trộn với chút đường, giấm cho ngấm.
- Gà để thật nguội, lọc thịt rồi thái miếng mỏng vừa ăn.
- Tôm sú hấp, thái nhỏ rồi xào săn trên bếp hoặc giã nhỏ xào săn sẽ được món ruốc tôm.
Bước 5: Hoàn thiện món bún
- Xếp bún lên bát rồi lần lượt xếp các nguyên liệu như giò lụa, trứng, thịt gà, bấm hương, ruốc tôm, củ cải khô, lên trên mặt bún. Lưu ý xếp gọn gàng để món bún trong đẹp mắt.
- Cuối cùng rắc hành lá thái nhỏ và phần đầu hành lá chẻ nhỏ lên.
- Chan nước dùng nóng hổi, thêm chút mắm tôm để dậy mùi và món ăn đậm đà hơn.
2. MIẾN GÀ
Nguyên liệu:
- Gà ta (đã luộc hoặc chưa luộc)
- Miến dong: 200g
- Mộc nhĩ, nấm hương: 4-5 cái
- Măng tươi: 200g
- Hành khô: 2 củ
- Hành hoa, rau dăm: 1 ít
- Rau thơm ăn kèm: 1 ít
- Gia vị: bột canh, bột nêm, mì chính.
Cách làm:
Mộc nhĩ, nấm hương ngâm bằng nước lạnh (cách này sẽ giúp mộc nhĩ giòn khi ăn). Rửa sạch rồi thái mỏng. Để lại vài cái nấm hương nguyên cái thả vào nồi nước dùng.
Gà ta còn thừa sau Tết nếu chưa luộc thì sau khi rã đông, cho vào nồi, thêm 1 thìa bột canh rồi luộc chừng khoảng 15-20 phút hoặc khi thấy gà sôi hạ bớt lửa, dùng đũa cắm vào mình gà, nếu không thấy nước đỏ là gà chín.
Tắt bếp để gà khoảng 10 phút rồi vớt gà ra để ráo. Sau đó chặt miếng vừa ăn. Nếu là gà đã luộc rồi thì đem xé miếng nhỏ.
Phần nước dùng bạn thả vài cái nấm hương ngâm nở đã được rửa sạch. Măng tươi rửa sạch, thái mỏng rồi cho vào nồi luộc khoảng 2-3 phút. Vớt ra rửa lại lần nữa rồi để ráo. Ở một chảo khác bạn phi thơm hành băm với 2 thìa dầu ăn cho mộc nhĩ, nấm hương vào xào tiếp đó cho măng tươi vào xào cùng. Nêm 1 thìa bột nêm.
Sau đó cho vào nồi nước dùng gà và đun nhỏ trên bếp. Nêm nếm sao cho nồi nước dùng vừa miệng là được.
Miến dong rửa sạch ngâm nước khoảng 10 phút cho mềm. Cắt khoảng 2-3 khúc sau đó thả vào nồi nước dùng cho miến chín rồi vớt miến cho vào bát tô. Xếp thịt gà, măng, hành răm thái nhỏ vào bát canh miến.
Từ từ chan nước dùng vào bát miến và dùng nóng.
3. CHẢ GÀ NƯỚNG QUE
Nguyên liệu:
- 450g thịt gà
- 30ml dầu mè + thêm dầu để phết lên bếp nướng; 15ml tương miso (bán ở cửa hàng Nhật); 10 lá tía tô; 4 nhánh hành lá; muối; 230ml sốt yakitori tare – nếu có - (có bán ở các cửa hàng Nhật)
- 16 que xiên tre
Cách làm:
- Ngâm xiên tre trong nước 30 phút.
- Cuộn lá tía tô lại rồi thái thành sợi nhỏ. Hành lá thái nhỏ.
- Đun nóng chảo không dính trên lửa vừa. Khi chảo nóng, thêm 1 nửa chỗ gà vào đảo cho thịt gà tơi ra. Dùng muôi gỗ để đảo, đun cho đến khi thịt gà chín rồi cho ra bát để nguội.
- Đổ phần thịt gà sống vào thịt gà chín, rồi trộn đều.
- Thêm dầu mè và tương miso, trộn đều.
- Thêm hành lá và lá tía tô, đảo đều.
- Dùng tay nhào 30 lần theo chiều kim đồng hồ sau đó lại nhào ngược lại 30 lần. Thịt sẽ nhuyễn và có độ dính. Phần này rất quan trọng khi nắm nó vào các que xiên.
- Phết dầu ăn lên trên chảo nướng. Xoa ít dầu mè lên tay sau đó múc thịt vào tay, nắm thịt lại thành nắm dài (nắm thịt dài khoảng 7cm) sau đó xiên que tre vào, đặt lên chảo nướng.
- Rắc ít muối lên trên xiên chả gà. Đặt lá nhôm quanh xiên thịt để không bị cháy. Bật lò nướng ở nhiệt độ cao, đợi lò nóng rồi cho khay thịt vào nướng khoảng 6 phút. Sau đó, lật xiên thịt gà, nướng thêm 4 phút. Khi cả hai bên mặt thịt gà đều chín, dùng cọ phết sốt yakitori (nếu có) vào rồi nướng thêm 30 giây là được.
4. GỎI GÀ XÉ PHAY (rán gà)
Chuẩn bị:
- 5 chiếc đùi gà
- 1 quả dưa leo, 2 của hành tây, 1 mớ rau mùi ta, 5-10 lá chanh, 1 nhánh gừng, 1 củ cà rốt, 1 quả chanh
- Gia vị pha mắm chua ngọt; 3 thìa nhỏ nước mắm, 2 thìa nhỏ đường, 1 thìa nhỏ mì chính, 5 thìa nước cốt chanh và 1/2 bát nhỏ nước ấm.
Cách làm:
Các loại rau củ; cà rốt, dưa leo, hành, mùi bào hoặc thái sợi mỏng. Lá chanh, gừng, ớt thái hạt lựu nhỏ.
Tiếp theo, pha nước chấm chua ngọt; các gia vị đã chuẩn bị ở trên; nước mắm, đường... trộn vào 1 bát phù hợp rồi khuấy cho tan đều các gia vị. Tiếp theo, cho ớt, lá chanh và gừng vào. Vậy là bạn đã có bát nước chấm chua cay mặn ngọt. Cho 1/2 bát nước chấm vào để bóp các loại rau củ đã bào sợi (1/2 nước chua ngọt còn lại dùng bóp gà xé).
Đùi gà cho vào chảo có dầu nóng và chiên (hoặc nướng) đến khi đùi gà vàng giòn đều là được. Nếu là đùi gà sống thì chiên lâu hơn.
Đùi gà bớt nóng bắt đầu xé thành những miếng vừa phải.
Tiếp theo trộn đùi gà xé cùng với nước chua ngọt còn lại, trộn gà xé cùng lá chanh thái sợi ăn rất hợp vị.
Trình bày món nộm
5. BÁNH BAO NHÂN THỊT GÀ
Nguyên liệu:
- Vỏ bánh: 350gr bột mì; 175-190ml sữa tươi hâm ấm; 15ml dầu ăn; 25gr đường; 5gr men; 1 chút muối
- Phần nhân bánh: 1 ức gà luộc xé nhỏ khoảng 250gr; 1/2 chén bắp cải thái nhỏ; 3 nấm mèo thái nhỏ; 1/2 củ hành tây thái nhỏ; 1 củ hành tím thái mỏng; 1 muỗng cà phê dầu hào; 1/3 muỗng cà phê tiêu; 1 muỗng cà phê đường; 1 muỗng cà phê bột nêm; 1 nhánh hành lá thái nhỏ
Cách làm:
Bắp cải hành lá, nấm mèo rửa sạch thái nhỏ.
Bắc chảo lên bếp, cho vào 1 muỗng canh dầu, chờ dầu nóng cho hành tím, hành tây, hành lá vào xào thơm. Sau đó cho thịt gà, bắp cải và các gia vị vào đảo đều xào 5-7 phút. Cuối cùng cho nấm mèo vào trộn chung là tắt bếp.
Bột mì, đường, men cho vào âu trộn đều. Sau đó cho từ từ sữa tươi vào, mang bao tay nhồi 5 - 7 phút. Cuối cùng cho dầu vào tiếp tục nhồi trộn bột cho tất cả quyện thành một khối không dính tay. Ủ bột 50 phút cho bột nở gấp đôi.
Qua thời gian ủ, bột đã nở. Lấy bột ra nhồi sơ lại. Chia bột thành những phần nhỏ (60-80 gr/phần). Cán từng miếng bột hơi mỏng, rồi cho nhân thịt gà xào vào, túm mép vỏ bột bánh lại. Cho bánh lên miếng giấy xếp sẵn lên xửng.
Nấu 1 nồi nước cùng 1 miếng chanh hay 1 muỗng canh dấm (Miếng chanh/hay dấm này có tác dụng giúp bánh bao hấp trắng hơn). Khi nước sôi thì cho xửng bánh vào hấp 10-12 phút là bánh chín. Tắt bếp, lấy bánh ra.
Lưu ý: Bánh bao nhân thịt gà ăn không hết bạn có thể bọc kín bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Khi ăn chỉ cần hâm hay hấp sơ lại là ngon.
6. NỘM GÀ XÉ PHAY
Nguyên liệu:
- 200gr thịt ức gà
- 1 củ hành tây
- 1/3 bắp cải trắng thái nhỏ
- 1/2 củ cà rốt bào sợi
- 1 chén rau răm, bạc hà thái rối
- 1 muỗng canh hành phi
- 1 muỗng canh lạc rang
- Nước mắm trộn: 2 muỗng canh đường, 2 muỗng canh chanh, 2 muỗng canh nước mắm, ớt thái khoanh, trộn chung trong 1 cái chén.
Cách làm:
Gà rửa sạch, luộc chín với chút muối. Sau đó xé nhỏ.
Hành tây thái mỏng, cà rốt bào ướp với 2 muỗng canh đường, 2 muỗng canh giấm, 2 muỗng canh nước cốt chanh. Để trong ngăn mát tủ lạnh 20 phút.
Gà cho vào âu. Vớt hành tây cho vào trộn trước. Sau đó cho bắp cải, chén nước mắm, ớt vào trộn chung. Cuối cùng cho rau răm và hành phi vào trộn đều. Nêm nếm lại cho vừa ăn là hoàn tất.
Gỏi gà xé phay cho ra đĩa, trang trí rau mùi và rắc tiêu, hành phi là hoàn tất.
7. GÀ XÉ CAY
Nguyên liệu:
- 500gr thịt ức gà
- 1 nhánh sả đập dập; 2 miếng gừng; 1 củ hành tím thái lát; 2 lá chanh; 2 tép tỏi
- 1 muỗng canh nước mắm; 1/3 muỗng cà phê tiêu; 1 muỗng cà phê bột nêm; 1 muỗng cà phê đường.
- Gia vị: 1 muỗng canh sốt cà chua; 1 muỗng canh dầu hào; 1/3 muỗng cà phê bột nghệ; 4 trái ớt khô; 1 muỗng cà phê dầu ớt (bạn có thể dùng bột ớt).
Cách làm:
- Thịt gà rửa sạch, để nguyên miếng cho vào âu cùng với sả, lá chanh, gừng, nước mắm, tiêu, bột nêm, đường, tỏi, hành và lá chanh trộn đều.
- Hấp 25 phút cho thịt chín. Thịt chín lấy ra, chờ hơi nguội thì xé miếng hơi to dọc thớ.
- Bắc chảo dầu lên bếp, chờ dầu nóng cho thịt gà xé vào chiên hơi vàng.
- Chiên khoảng 5 phút là vớt ra để thật ráo dầu. Cách này gà xé của bạn ăn không bị quá mềm.
- Thịt gà, các gia vị trộn chung trong 1 cái chảo, bắc lên bếp sên cho thịt khô ráo là hoàn tất.
- Chờ gà xé cay nguội hoàn toàn mới cho vào hũ đậy nắp kín. Bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh ăn dần.
8. CHÁO KÊ THỊT GÀ
Nguyên liệu (cho 4 người ăn):
- ½ con gà; 2 phần kê, 1 phần gạo tẻ, 1 nắm gạo nếp.
- Hành lá, gia vị…
Cách làm:
- Gà rửa sạch, cho vào nồi luộc chín.
- Gạo tẻ và gạo nếp vo sạch, để ráo. Kê nhặt sạch sạn và vo sạch.
- Gà chín vớt ra để nguội. Nấu gạo tẻ, gạo nếp và kê với nước dùng gà vừa luộc.
- Thi thoảng đảo đều gạo và kê vì nếu không đảo thường xuyên kê dễ bén đáy nồi, làm cháo bị khê.
- Thịt gà nguội xé nhỏ, thái nhỏ hành vừa ăn.
Cháo chín, nêm nếm gia vị vừa miệng ăn, múc ra bát, thêm thịt gà và hành lá thái nhỏ rắc lên trên. Món cháo gà bổ dưỡng này sẽ khiến cả nhà thích thú.
9. PHỞ GÀ
Nguyên liệu:
- Gà ta, xương đuôi, cổ gà, bánh phở, hành tây, hành lá, gừng, rau thơm, lá chanh, bánh phở
Cách làm:
- Thịt gà đem rửa sạch, dùng muối xát xung quanh thân và bên trong bụng gà, xả lại với nước cho sạch hoàn toàn.
- Cho gà vào nồi, đổ nước lạnh vào, luộc cho đến khi gà chín tới. Không luộc chín quá gà bị nhừ không ngon. Gà chín, vớt ra để nguội, lọc lấy thịt, rồi thái miếng vừa ăn.
- Nướng hành tây, hành khô, gừng cho thơm.
- Nấu nước dùng: Xương đuôi heo, cổ gà rửa sạch, sau đó cho vào nồi nước ninh nhỏ lửa để nước dùng trong.
- Ninh đến khi xương mềm thì cho nước luộc gà, hành tây, gừng, hành khô đã nướng vào. Tùy khẩu vị bạn hãy điều chỉnh gia vị như mắm, đường để được nồi nước dùng có vị vừa miệng.
- Lá chanh thái sợi, rau thơm rửa sạch, hành lá thái nhỏ, phần trắng hành lá để nguyên hoặc chẻ nhỏ.
- Bánh phở đem chần nóng rồi chia ra các bát. Sau đó xếp thịt gà đã thái lên trên, rắc lá chanh, hành lá thái nhỏ, thêm phần trắng hành lá chần tái, rồi chan nước dùng. Khi ăn, thưởng thức kèm rau thơm, tương ớt, giấm tỏi nếu thích!
