Bò giàng, thịt lợn gác bếp, món đặc sản miền núi chỉ để tiếp khách quý
Từ đầu tháng 11 Âm lịch, các cơ sở sản xuất thịt lợn, thịt bò gác bếp, lạp sườn, thịt chua… ở các huyện miền núi Quỳ Châu, Quế Phong, tỉnh Nghệ An đã tất bật cho vụ hàng Tết.
Trước đây, người dân vùng cao thường chế biến thịt lợn gác bếp, bò giàng, lạp sườn... để bảo quản ăn dần trong năm. Đặc biệt, những món ngon này chỉ để tiếp đãi khách quý.
Khi người miền xuôi lên miền ngược công tác thấy thịt lợn gác bếp, trâu và bò giàng ngon nên mua về ăn, làm quà. Từ đó, món thịt lợn gác bếp, trâu và bò giàng được biết đến rộng rãi.
Thịt lợn gác bếp, thịt trâu và bò giàng là những món ăn truyền thống của người dân ở xã Châu Hạnh, huyện Qùy Châu, tỉnh Nghệ An. Đây là những món ngon chỉ dành để tiếp khách quý. Ảnh: N.T
Từ món ăn dân dã thịt lợn gác bếp, trâu và bò giàng đã thành đặc sản. Dịp Tết Nguyên đán, người dân thường tìm mua về để làm quà biếu. Đây cũng là thời điểm, những món đặc sản này hối hả xuống phố, vào nam, ra bắc phục vụ thị trường Tết Nguyên đán.
Thịt được lựa chọn để làm bò giàng được "tuyển" rất kỹ. Ảnh: N.T
Sản xuất gấp 3 lần, đặc sản miền núi vẫn không đủ "chốt đơn" ngày Tết
Chị Trương Thị Bảo (SN 1986, chủ một cơ sở sản xuất đặc sản bò giàng, thịt lợn gác bếp tại xã Châu Hạnh, huyện Quỳ Châu, Nghệ An) cho biết, mỗi ngày cơ sở của chị sử dụng 400 kg thịt để chế biến, tăng gần 3 lần so với ngày thường. Để làm nên các món đặc sản gác bếp, bí quyết không chỉ nằm ở khâu chọn nguyên liệu, gia vị tẩm ướp mà còn nằm ở từng thanh củi để hong thịt chín.
Hiện nay cơ sở sản xuất thịt lợn gác bếp, bò giàng, lạp sườn của gia đình chị Bảo ở xã Châu Hạnh, huyện Qùy Châu, tỉnh Nghệ An sản xuất gấp 3 lần ngày thường để đáp ứng các đơn hàng ngày Tết. Ảnh: N.T
Nguyên liệu để làm món thịt lợn gác bếp, bò giàng phải là thịt mông, nguyên khối nạc, dọc thớ. Thịt càng tươi thì sản phẩm càng ngon, màu thịt đỏ tươi vẫn giữ được kể cả khi thịt giàng đã chín.
Quá trình tẩm ướp gia vị cũng là khâu quyết định đến chất lượng và hương vị của sản phẩm. Tùy vào bí quyết của từng gia đình, họ sẽ cho thêm một số gia vị để làm nên thương hiệu riêng biệt. Trong đó, hai loại gia vị không thể thiếu là hạt dổi và tiêu rừng.
Nguyên liệu để sản xuất lạp sườn cũng được các cơ sở tuyển chọn rất kỹ. Thịt phải 8 phần nạc, 2 phần mỡ. Ảnh: N.T
Riêng lạp sườn thì chọn thịt vai với tỉ lệ 8 phần nạc, 2 phần mỡ. Sau khi cắt hoặc xay thô, tẩm ướp gia vị sẽ được đưa vào máy nhồi vào vỏ colagen.
Trước đây chị Bảo thường làm thủ công, dùng tay nhồi thịt, mỗi ngày làm được 20 đến 30 kg lạp xưởng tươi. Khoảng 7 năm nay, gia đình chị Bảo sắm máy nhồi thịt để tăng năng suất. Khi bỏ thịt vào trên phễu, động cơ sẽ đẩy thịt chảy từ từ vào lòng lợn hoặc vỏ collagen. Mỗi ngày, cơ sở của chị Bảo có thể sản xuất hàng trăm kg lạp xưởng.
Lạp sườn được đưa đi phơi cho ráo nước. Ảnh: N.T
Thịt khi nhồi vào vỏ collagen sẽ tạo ra những chiếc lạp xưởng tươi dài hơn 2 m. Chị Bảo cùng một phụ nữ ngồi trước máy lấy dây buộc, chia mỗi đoạn 20 cm để sau này cắt ra đóng gói cho tiện.
Đặc sản miền núi giá tiền triệu vẫn hút khách
Trước khi đưa đi gác bếp, các món đặc sản này được hong nắng cho ráo nước. Đây cũng là 2 khâu rất quan trọng, quyết định thành, bại của một mẻ nguyên liệu. Khi hong khói, chủ các cơ sở làm thịt gác bếp cũng thường chọn củi nhãn, săng lẻ... để đảm bảo an toàn với người sử dụng vừa ám mùi khói thơm, tạo ra hương vị hết sức đặc trưng cho miếng thịt.
Hiện tại thịt bò giàng ở xã Châu Hạnh, huyện Qùy Châu, tỉnh Nghệ An có giá từ 1 triệu đến 1,1 triệu đồng/kg vẫn rất hút khách. Ảnh: N.T
Một mẻ thịt gác bếp được xem là thành công là khi bẻ miếng thịt ra, từng thớ thịt vẫn hồng tươi, thịt ngon, ngọt, không bị khô. Còn đối với lạp sườn, khi cắt ra, miếng thịt mỡ đã chuyển trong veo, dai và bùi, dậy hương vị đặc trưng
Theo chị Bảo, trung bình 3,5kg thịt nguyên liệu thì làm ra được 1kg thành phẩm. Hiện thịt heo gác bếp có giá 400.000 đến 450.000 đồng/kg, lạp sườn có giá 300.000 đến 350.000 đồng/kg, bò giàng giá 1 đến 1,1 triệu đồng/kg. Những món đặc sản này cũng được đóng túi zip, hút chân không để gửi vào Nam, ra Bắc cho khách hàng.
Đặc sản miền núi của xã Châu Hạnh, huyện Qùy Châu, tỉnh Nghệ An được đóng gói chuẩn bị xuống phố phục vụ thực khách ngày Tết. Ảnh: N.T
Thời điểm này, các cơ sở làm đặc sản vùng cao gần như đã chốt xong các đơn hàng Tết cho khách ở xa. Theo chị Bảo, khoảng giữa tháng 12 âm lịch, hàng sẽ được gửi đi các tỉnh cho khách.