Con đường nhiễm khuẩn
Clostridium botulinum là trực khuẩn gram+, phát triển trong môi trường không có oxy. Vi khuẩn tồn tại trong đất, nước, phân động vật, ruột cá, ruột động vật có vú, từ đó xâm nhập vào thực phẩm, sinh độc tố gây ngộ độc khi vào cơ thể. Dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao và các yếu tố môi trường bất lợi, vi khuẩn chuyển thành các bào tử rất bền vững. Ở nhiệt độ thích hợp, không có oxy, ẩm ướt và pH axit yếu, bào tử biến đổi lại thành vi khuẩn và phát triển, tiết ra độc tố botulinum. Bản thân vi khuẩn và bào tử không gây ra bệnh mà bệnh là do độc tố của nó sinh ra, gây liệt thần kinh.
 |
| Trực khuẩn Clostridium botulinum. |
Khi chúng ta ăn phải thực phẩm có nhiễm độc tố trên (thường là ở rau củ, nước sốt, thịt, hải sản đóng gói thủ công), bào tử sẽ nảy nở và sinh độc tố trong ruột. Mật ong chính là nguồn chứa bào tử C. botulinum thường gặp. Vì vậy, trẻ dưới 1 tuổi không nên sử dụng mật ong tươi.
Độc tố botulinum là độc tố thần kinh, do đó đặc trưng của nó là gây liệt thần kinh cơ. Triệu chứng của nhiễm botulinum tiêu hóa bắt đầu trong vòng 6 - 36 giờ, nhưng cũng có thể sau 6 - 8 ngày, thời gian ủ bệnh rút ngắn hoặc kéo dài tùy theo lượng độc tố đưa vào. Triệu chứng bao gồm nhìn mờ, nói khó, nuốt khó, khô miệng, buồn nôn, yếu cơ xuống dần ở cả cơ thể. Trường hợp nặng có thể gây liệt cơ hô hấp và gây tử vong. Ở nhũ nhi, độc tố có thể gặp là ngủ gà, táo bón, khó bú, khó nuốt, khóc yếu.
Nhiễm từ vết thương có triệu chứng giống như từ thức ăn nhưng trong khoảng 7 - 14 ngày sau nhiễm trùng. Thời gian ủ bệnh lâu hơn vì cần đủ khoảng thời gian cho vi khuẩn tăng sinh và tiết ra đủ lượng độc tố. Chẩn đoán bệnh bằng cách thử máu, tìm độc tố, bào tử và vi khuẩn trong phân, dịch ói, dịch dạ dày, mẫu thức ăn nghi ngờ nhiễm khuẩn hoặc độc tố, loại trừ các nguyên nhân gây liệt khác.
Biện pháp phòng ngừa
Những yếu tố ngăn sự phát triển của C. botulinum bao gồm nhiệt độ cao, pH < 4.6, chất bảo quản thực phẩm, vi khuẩn có lợi (lactic axit bacteria), thực phẩm được làm khô, ướp muối hoặc đường. C. botulinum có thể phát triển ở nhiệt độ 3 - 43 độ C, nhưng thuận lợi nhất là ở 30 - 43 độ C.
Đa số trường hợp nhiễm từ thức ăn là do thực phẩm đóng gói tại nhà. Bào tử vi khuẩn bền với nhiệt, nhưng độc tố của nó thì dễ bị hủy bởi nhiệt. Nấu lại thức ăn đóng gói thủ công ở 70 độ C trong 10 - 20 phút có thể ngăn ngừa nhiễm độc hiệu quả.
Để bảo quản thức ăn an toàn cần giữ thức ăn chưa dùng dưới 5 độ C cho đến lúc sử dụng. Thịt nên được hút chân không hoặc đông lạnh, rã đông ngay trước khi nấu. Dùng hết thực phẩm đã rã đông, không cấp đông lại.