Ở khu vực Km8, Quốc lộ 2 thuộc xã Lưỡng Vượng, TP Tuyên Quang, tỉnh Tuyên Quang, người dân thường gọi ông Trần Văn Thái với biệt danh khá đặc biệt là Thái “cá”. Người ta gọi ông bằng biệt danh này bởi biệt tài làm món tiết canh cá “độc nhất vô nhị” ở đất Tuyên Quang...
Ra nước ngoài học làm tiết canh cá
Quê gốc của ông Trần Văn Thái ở Đông Hà, Quảng Trị. Nhưng vì cái duyên trời định, gã đã lưu lại nơi núi rừng Tuyên Quang để rồi kiếm kế sinh nhai bằng biệt tài làm tiết canh cá.
Nói đến cái duyên trời định, ông Thái “cá” tủm tỉm cười. Nhưng người đàn ông tuổi đã ngoài ngũ tuần chưa vội nói về ngón nghề hiếm người có được mà kể về lai lịch của mình trước. Theo đó, ông sinh năm 1962 ở thị xã Đông Hà. Đến năm 1979, ông được gọi vào quân ngũ rồi chiến đấu ở chiến trường Vị Xuyên, Hà Giang. Đến năm 1985, ông rời quân ngũ và chuyển sang làm cán bộ lương thực. Vì đồng lương hồi đó eo hẹp, không đủ ăn nên ông xin nghỉ rồi phiêu bạt giang hồ.
“Lý lịch của tui chỉ có vậy hen”, ông Thái nói chuyện với chất giọng Bắc – Nam lẫn lộn và tiếp tục kể về hành trình đến với việc làm tiết canh cá: “Năm 1988 tui lâm cảnh thất nghiệp, rồi được bạn bè rủ đi bốc vác ở Bằng Tường, Trung Quốc. Hồi đó, ban ngày tui đi bốc vác, chiều tối lại lui về một nhà hàng ở Bằng Tường làm thêm công việc bếp núc không công. Đổi lại, tui không phải đóng tiền thuê nhà. Công việc hàng ngày của tui ở nhà hàng này là rửa bát, quét nhà và một số việc lặt vặt khác. Khi nào có xe hàng thì bỏ nhà hàng đi bốc vác. Thời gian này, tui thấy người ta có món tiết canh cá rất lạ mà ở quê mình chưa ai làm. Vậy là tui học lỏm cách chế biến món ăn lạ lùng của họ. Sau ba tháng, tui xin thử làm tiết canh cá và chủ nhà hàng này rất ưng ý, họ còn cho tui phụ trách luôn cái “mảng” tiết canh cá. Làm ở đây được 3 tháng thì tui bỏ về Tuyên Quang mở cửa hàng tiết canh cá”.
 |
| Ông Thái thường làm tiết canh cá trong dịp Tết để cả nhà ăn lấy may. |
Nghe ông kể, nhiều người trầm trồ cứ nghĩ ngôi nhà sàn “hoàng tráng” giữa Km8 là tiền mà ông kiếm được nhờ ngón nghề độc đáo này. Thế nhưng, ông lại bảo: “Chưa đến đoạn đó à nghen, tui đâu có làm giàu được từ món tiết canh cá”. Khi bỏ kiếp cửu vạn, khoảng năm 1990 ông trở về Tuyên Quang rồi vay mượn anh em, họ hàng và ngân hàng được 100 triệu đồng mở một nhà hàng rõ to ở trung tâm thành phố. Kinh doanh được một dạo thì thành phố mở quy hoạch đô thị kiểu mới, nhà hàng của ông trở nên chật chội, làm ăn không phất lên được. Đến năm 2005, ông mới tiếp tục vay thêm tiền rồi mua được một mảnh đất khác tại Km8 Quốc lộ 2 để làm ăn, buôn bán.
“Không nhiều người ăn”
Để có nguyên liệu làm tiết canh cá, ông Thái đào hẳn hai cái ao cạnh nhà nuôi cá thịt. Tuy nhiên, ông khẳng định cái món này chỉ có dân câu cá chuyên nghiệp mới mê.
Để chúng tôi “mục sở thị” món ăn độc đáo chốn núi rừng này. Ông Thái thoăn thoắt ra bờ ao bắt ngay một con cá trắm 2kg để biểu diễn “tuyệt kỹ” nổi tiếng từ lâu. Sau khi cho cá vào rọ, ông Thái dùng một chiếc đũa vót nhọn đâm xuyên qua hai mắt và đuôi cá để dễ ghì khi cắt tiết. Sau khi đã tạo được điểm cố định trên thân cá, ông đưa cá vào chậu rửa bằng nước sạch rồi đánh vảy. Tiếp đến dùng giấy ăn lau khô nước (nếu mang cá nhiều nước thì phải nhét giấy ăn vào mang cá để thấm nước, ngăn nước lã chảy ra). Khi đã xong các công đoạn làm sạch, ông đưa dao cắt vào gốc vây phía dưới mang cá và dốc ngược cho tiết chảy ra.
Ông Thái cho biết: “Muốn tiết canh cá ngon, không tanh thì quá trình cắt tiết không được để nước lã rơi vào bát. Nhân tiết canh phải được làm từ cá rô đồng. Cá rô phải hấp chín, sau đó lọc lấy thịt rồi đem chiên giòn. Nếu không có cá rô thì phải dùng cá diếc. Quá trình pha tiết canh với nước mắm không được quá mặn hoặc nhạt sẽ ảnh hưởng đến độ đông đặc của tiết. Trung bình một con cá trắm 2kg thì cho 1,5 thìa nước mắm nguyên chất. Tiết canh được đánh xong đem đổ vào bát nhân cá rô đồng, sau đó rải thêm lạc rang, rau diếp cá, hành tươi lên để ăn cùng”.
 |
| Khi cắt tiết cá không được để nước lã chảy vào tiết để tránh bị tanh. |
Trong lúc đợi tiết canh đông đặc, ông Thái chia sẻ kinh nghiệm về món ăn mà theo ông không nhiều người mê này. Theo đó, cá ngon để làm tiết canh phải có trọng lượng ít nhất từ 2kg trở lên. Nếu con nặng 2kg thì tỷ lệ tương ứng là 2 bát tiết canh, 3kg thì 3 bát...
Đợi khoảng 15 phút, ông Thái đem bát tiết canh cá vừa đánh ra cho chúng tôi xem và thưởng thức. Bát tiết canh cá đông đặc như những loại tiết lợn, vịt khác. Ông rót chén rượu nồng, rồi chia sẻ bát tiết canh cho chúng tôi và những người xung quanh. Khi đưa món ăn lên miệng ngửi, tiết canh không có mùi tanh như nhiều người vẫn nghĩ. Khi ăn, tiết canh có vị giòn của cá rô, mùi thơm của rau húng, vị bùi, mỡ của lạc rang. Ăn xong một miếng, ông Thái lại nhấp một ngụm rượu rồi nhắm nghiền mắt tận hưởng cái hương vị hòa quyện của tiết canh cá, của rượu gạo ngấm dần vào cơ thể.
Ông Thái tiết lộ: “Dân câu cá chuyên nghiệp mỗi khi kiếm được con cá to thì rủ nhau qua chỗ tôi nhờ đánh tiết canh. Gần như các anh tài trong làng câu Tuyên Quang đều đã ghé qua chỗ này. Nhưng mà món này chỉ có dân câu cá mới khoái à nghen, còn “dân” khác thì... không khoái mấy”.
Ông Trần Văn Thái khẳng định: “Tui làm tiết canh cá thuộc hạng “thượng thừa” ở đây. Nhưng mà đó chỉ là món nghề lẻ làm để gia đình ăn vào dịp Tết lấy may. Tui cũng chẳng làm giàu được từ món ăn này vì nhiều người không khoái lắm, thậm chí còn suýt bể nợ từ cái dạo mở nhà hàng ở trung tâm thành phố. Tui kiếm tiền chính từ nghề chăn nuôi và kinh doanh các mặt hàng từ rắn”.