Mâm cỗ cúng gia tiên ngày Tết cần những gì?

Khi viết cuốn "Việt Nam phong tục", học giả Phan Kế Bính kế thừa phong tục thời trước đúc kết rằng: “Sáng mồng một Tết thì làm cỗ cúng gia tiên và cúng cả Thổ Công, Táo Quân, Nghệ sư… cỗ bàn to nhỏ thế nào cũng được, nhưng làm sao cũng phải có bánh chưng, cá kho, giò, chả, dưa hành, thịt bò mới ra cỗ ngày Tết”.

Bánh chưng, giò chả, dưa thành là những thứ đặc trưng của thực phẩm ngày tết nên không thể thiếu. Mặt khác đây cũng là các thứ thực phẩm đã chuẩn bị sẵn từ trước nên không mất nhiều thời gian để làm. Tuy nhiên nếu chỉ có thế thì cũng chưa thành một mâm cỗ được.

Vậy phải có những gì để thành một mâm cỗ cúng gia tiên hoàn chỉnh? Thực ra ngoài những món đặc trưng ngày tết như đã nói ở trên, không có một quy tắc nào bắt buộc mâm cỗ ngày tết phải có gì. Điều đó tùy thuộc vào từng địa phương từng vùng miền. Có nơi bắt buộc cỗ tết phải có cá kho, nơi khác cho là phải có thịt đông, canh măng miến... Ta hãy thử tìm hiểu mâm cỗ tết thời xưa ở Hà Nội và Nam Định qua trang viết của các nhà văn.

Sinh thời, nhà văn Băng Sơn từng viết nhiều bài về văn hóa của Hà thành. Những bài đó sau này tập hợp trong cuốn "Thú ăn chơi của người Hà Nội". Ông từng viết một bài mang tên “Ăn gì ngày tết”, trong đó miêu tả rằng: “Mâm cỗ tết của người Hà Nội không cần đầy tú hụ nhưng nó lại là một hòa sắc như bức tranh của họa sĩ thả lên đó mấy làn tóc xanh nhỏ như tơ, thứ lá chanh thái chỉ, thơm hương vườn quê làm ta nhớ đến cành canh có hoa tím nở trong ánh xuân vườn hôm nào ta cùng ai đó dạo chơi...

Đó là bát bóng thả miếng bóng vàng mờ, đi với cà rốt đỏ, mảnh đậu Hà Lan xanh, mấy sợi rau mùi lồng khồng, củ hành chín trong suốt... Đó là đĩa hành nén ngoài vàng chanh trong trắng nõn dâng cho ta vị mặn chen chua, hương thơm hòa cái giòn giòn thích thú hàm răng... Cần màu huyền thì khoanh giò thủ kia, miếng sụn trắng sợi mộc nhĩ đen, khoanh giò có hình số 8, có hình cái eo cô gái. Những giò nem ninh mọc, những luộc rán, kho xào... đều được trình bày cho đôi mắt no nê trước khi ta nâng đôi đũa khô ráo thơm tho cho cái lưỡi phải mệt nhoài trong tấm tắc...”.

Ông cũng lại nói rằng mâm cỗ tết của người Hà Nội không cho phép lai căng những thứ xa lạ. Hầu như không ai ăn bánh mì pa-tê, giăm bông và không ai bày đĩa cà la thầu bên cạnh chiếc bánh chưng đã óng ánh xanh dền. Cũng không thể tráng miệng bằng cà phê sữa mà phải là chén trà thơm, miếng mứt nhỏ bé rồi tí tách cái hạt dưa tí hon chứ không cần sâm banh trong cốc có chân.

Trong một bài khác mang tên “Mâm cỗ Việt Nam” ông nói rõ hơn về các món chính trong một mâm cỗ ở Hà Nội xưa. Băng Sơn viết: “Thức ăn trên mâm cỗ, thường chỉ là những món thuần Việt Nam. Tùy theo gia cảnh, tài khéo léo của bà chủ nhà mà gia giảm, thêm bớt, đầy vơi, cầu kỳ hay đơn giản. Tuy vậy cũng không thể quá đơn sơ.

Thông thường, cỗ có những món bát: Măng, miến, mọc, mực, gà vịt tần, khoai nấu, bóng nấu, chim hầm... các món đĩa: Thịt gà luộc, gà quay, giò lụa, chả quế, chả rán, thịt quay, xào, giò thủ, nộm... Kèm thêm có thể là dưa góp, dưa chua, rau sống, rau gia vị. Cuối bữa cỗ là xôi vò, chè đường, hay chè đỗ đãi, là bánh cốm, bánh xu xê hoặc hoa quả”.

Tất nhiên đây là cỗ ngày thường nên có cả vịt, mực, chim hầm. Còn trong ngày tết người ta sẽ phải bỏ các món đó đi vì đầu năm nhiều người thường kiêng ăn mực, ăn vịt vì quan niệm ăn những thứ đó thì xui xẻo cả năm. Còn món chim hầm có thể người ta làm mà sẽ không đưa vào mâm cỗ để cúng vì chim muông, vịt, ngỗng đa số các nơi kiêng không đưa vào cỗ cúng.

Trong bài "No ba ngày tết" của tác giả Vũ Ngọc Lý trong sách "Hương vị Nam Định" (Nxb Phụ nữ), tác giả viết: “Trong ba ngày tết, ngày nào các bà các chị cũng sửa soạn hai bữa cơm cúng sáng, chiều. Mâm cơm cúng chiều 30 và sáng mồng Một là mâm cỗ lớn, trang trọng nhất. Cỗ có đủ giò, chả, ninh, bóng, mọc. Nhà nào sang có vây có bào ngư, có yến. Nhìn chung mâm cỗ đầu xuân thường thịnh soạn tùy theo gia cảnh”.

Cũng theo tài liệu này, mâm cỗ tết của người dân ở thành phố Nam Định xưa, ngoài dưa hành, bánh chưng và giò chả ra thì thường có thịt kho tàu, trứng vịt muối mặn, cá kho, canh bóng là các món đặc trưng.

Riêng món cá kho, tác giả miêu tả cách làm rất cầu kỳ như thế này: “Con cá trắm, cá chép nặng hàng yến chỉ ở chợ mới có, đưa về rửa sạch, chặt ra từng khúc, ngâm rượu nửa giờ mới đem kho. Phải có một nồi đất riêng để kho cá, người ta xếp vào nồi một lớp mía, trên lớp mía xếp một lớp riềng, đến một lớp sườn lợn, sau mới đến cá. Mấy tầng như thế cho đến đầy nồi.

Người ta phải dùng hàng “lu” nước mắm Ô long, hàng “tĩn” nước mắm Phan Thiết để kho cá rồi lại đem vùi vào tro nóng. Khi tất cả sườn, cá đã nhừ đang nóng bỏng, người ta còn dội vào hàng lít mỡ nước nữa. Miếng cá thơm ngon, ngọt đậm, bùi ngậy ấy ăn với cơm gạo dự, gạo tám thơm tôn hẳn giá trị gạo quý”.

Trên đây là một số mâm cỗ tết phổ biến thời xưa để tham khảo. Thời nay do đời sống vật chất được nâng cao, câu nói “no ba ngày tết” đã là dĩ vãng cho nên chuyện ăn uống không còn quá quan trọng nữa. Trong bối cảnh đó, các món quá cầu kỳ và tốn nhiều thời gian không thể làm kịp thì mọi người cũng châm chước. Mọi người chỉ cần chú ý mâm cỗ có đủ cả món bát món đĩa, có nếp có tẻ (xôi hoặc bánh chưng là nếp và mấy bát cơm tẻ) và chú ý không đưa vào các món bị kiêng kị trong ngày tết như thịt vịt, cá mè, thịt chó, thịt trâu là được.