Bún cá là món ăn truyền thống của người Hà Nội nhưng để tạo ra nét riêng, chị Vũ Thu Trang đã biến tấu “đặc sản” này thành phiên bản độc đáo hơn. Chỉ với đĩa cá rô rán và bát nước chấm chuẩn vị, quán ăn phố Cổ mỗi ngày tiêu thụ từ 300 – 400 bát.
Nếu như Hải Phòng có bánh đa cua nổi tiếng thì bún cá lại được coi là một trong những món ăn đặc sản của người Hà Nội. Những năm gần đây, dựa trên nguyên mẫu món bún cá truyền thống, nhiều người đã sáng tạo ra những phiên bản độc đáo hơn bằng cách biến tấu về nguyên liệu, cách thưởng thức, cách trình bày… góp phần làm phong phú thêm bức tranh ẩm thực Hà thành.
Tuy không phải quán ăn lâu đời ở phố cổ nhưng quán bún cá chấm Bát Đàn vẫn chinh phục được nhiều thực khách khó tính và mang về doanh thu “khủng”.
Quán bún cá chấm của chị Vũ Thu Trang (Bát Đàn - Hà Nội) là một trong những địa điểm thành công với việc biến tấu món ăn trở nên mới lạ, độc đáo. Bắt đầu mở cửa khoảng 3 năm về trước, tuy không phải một cửa hàng lâu đời ở phố cổ Hà Nội nhưng điều đặc biệt là món bún cá chấm ở đây đã chinh phục được cả những thực khách sành ăn nhất.
Theo đó, bên cạnh món bún chan truyền thống là món ăn chủ đạo, chị Trang bổ sung vào thực đơn món mới bằng phương pháp đơn giản là thay đổi cách thưởng thức: Cá rô được chiên giòn rồi để riêng ra đĩa, ăn kèm với một bát nước chấm chuẩn vị và bún cùng nước dùng.
Cô rô tươi được chế biến và sử dụng trong ngày. Đây được coi là “linh hồn” của món ăn độc đáo này.
Mắm được dùng để làm nước chấm là mắm cốt Phú Quốc, được pha với công thực riêng tạo thành “thương hiệu độc quyền” của quán.
Mỗi ngày, chị Trang nhận khoảng 40 kg cá rô phi tươi được chọn lọc kỹ lưỡng từ trước đó, mỗi con nặng từ 1,2 – 1,5 kg trở lên. Từ 4 giờ sáng, đầu bếp bắt đầu sơ chế cá, đây là một trong những bước quan trọng để đảm bảo “linh hồn” món bún được thơm ngon, chuẩn vị. Cá tươi được rửa sạch, bóp muối, lọc thịt, thái miếng nhỏ. Xương cá sử dụng để ninh nước dùng cùng với xương lợn từ 10 – 12 tiếng.
“Tôi là người gốc phố cổ, hàng chục năm nay may mắn được thưởng thức nhiều món ngon Hà thành và đặc biệt yêu thích bún cá. Ăn nhiều nên thành ra khó tính, tôi mang sự khó tính đấy vào món ăn của mình để nó đạt được hương vị đúng mong muốn nhất” – Chị Thu Trang tâm huyết chia sẻ.
Mức giá trung bình một bát bún cá truyền thống khoảng 45.000 đồng/bát, ngoài ra có các loại bún đặc biệt khoảng 60.000 đồng/bát.
Mỗi ngày quán tiêu thụ được từ 300 – 400 bát bún cá, đặc biệt đông khách vào những ngày trong tuần.
Theo chị Trang, bún cá ngon thì cá phải tươi, không có mùi tanh, cá rán đảm bảo để cá luôn nóng, bên ngoài giòn bên trong mềm và ngọt thịt, không dai không bở. Ngoài ra, yếu tố nước dùng cũng đóng vai trò quan trọng, nước dùng phải nêm nếm vừa miệng với mặt bằng chung thực khách, đây là một trong những “bí quyết gia truyền” của quán chị Trang.
Quán bún cá nằm ở vị trí đắc địa ở phố cổ đoạn Bát Đàn giao với Phùng Hưng, ở đây tập trung nhiều nhân viên văn phòng, tiểu thương kinh doanh nhỏ lẻ và cả những người Hà Nội gốc. Nhờ đối tượng khách hàng phong phú, mỗi ngày quán tiêu thụ được từ 300 – 400 bát bún cá, có ngày cao điểm lên tới khoảng 500 bát.
Quán mở cửa đón khách từ 7 giờ sáng đến 14 giờ chiều, trong đó khung giờ đông khách nhất khoảng 8 giờ sáng và 11 giờ 30 phút – 13 giờ chiều. “Nhà mình phục vụ tối đa được 150 khách/lượt nhưng thường các buổi trưa trong tuần khách đông quá tải nên nhiều người phải xếp hàng đợi nhân viên xếp chỗ” – Chị Trang cho biết.
Hiện tại mức giá trung bình một bát bún cá truyền thống khoảng 40.000 đồng/bát, ngoài ra có các loại bún đặc biệt khoảng 60.000 đồng/bát.