Đó là phát biểu của PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh – Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm, ĐH Bách khoa Hà Nội cho hay.
Các bà nội trợ hiện nay vẫn băn khoăn về việc thịt được cấp đông hay bảo quản ở nhiệt độ mát tại các cửa hàng có phải thịt tươi không. Theo chị Ngô Thu Hiền – Chủ chuỗi cửa hàng thực phẩm sạch Thóc Vàng, nhiều người tiêu dùng khi đến mua thịt được bảo quản ở ngăn mát lại không tin tưởng đó là thịt tươi.
Họ muốn được chia thịt ngay tại cửa hàng, muốn được sờ tận tay vào miếng thịt. “Thịt được bảo quản ở chế độ cấp đông hoặc để ở nhiệt độ mát không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng thịt nếu như thịt được nuôi sạch. Nhà tôi vẫn sử dụng thịt cấp đông, sau khi rã đông, chất lượng thịt vẫn thơm, ngon” – chị Hiền cho hay.
 |
| Thịt được bảo quản ở ngăn mát, hạn chế sự tấn công của vi khuẩn. Ảnh: S.N. |
Theo PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh, hiện nay người dân vẫn tiêu dùng theo thói quen, tiện đâu mua đấy. Nhiều người nghĩ mua thịt mới bày bán ở chợ là thịt tươi ngon. Thực tế, thịt bày bán ở chợ do không được che đậy, không được cho vào túi nylon bảo quản đúng cách, người bán lại dùng tay trần để xẻ thịt, cân đong nên vi khuẩn rất dễ xâm nhập.
Theo khoa học, sự biến đổi của thịt gia súc sau khi giết mổ sẽ trải qua 3 thời kỳ chính- tê cứng, tự phân và phân hủy thối rữa. Giai đoạn đầu, thịt mổ ra sẽ tê cứng, lúc này mùi thơm và vị thể hiện không rõ ràng. Quá trình tự phân (chín tới), thịt có được những biểu hiện tốt về hương thơm và vị, trở nên mềm mại tươi ngon, so với thịt ở trạng thái tê cứng, có độ ẩm lớn hơn và dễ bị tác dụng của enzyme tiêu hóa hơn. Quá trình phân hủy thối rữa: Sau quá trình tự chín nếu bảo quản không tốt thì đi đến quá trình thối hỏng. Giai đoạn thối rữa do vi sinh vật gây nên, các vi sinh vật hoạt động tạo ra các men phân hủy.
“Nhiều người nói ăn thịt sau khi giết mổ, sờ vào còn nóng mới ngon. Thực tế, không mấy người được ăn thịt vừa mới mổ ra, nên thời gian vận chuyển được xem như lúc thịt chuyển từ giai đoạn tê cứng sang tự phân. Sử dụng thịt trong giai đoạn này là ngon nhất. Còn thịt tươi hay không do quá trình bảo quản, đóng gói. Thịt phải được bảo quản ở nhiệt độ mát hoặc cấp đông, để ngăn chặn vi khuẩn hoạt động” – ông Thịnh cho hay.