Tại Nhật Bản, trong phiên đấu giá cá ngừ vây xanh đầu tiên năm 2019, một con cá nặng 278 kg đã được bán với giá kỷ lục là 3 triệu USD. Tờ Business Insider đã có buổi trao đổi với ông Derek Wilcox - đầu bếp tại nhà hàng Shoji ở New York, để tìm hiểu lý do tại sao cá ngừ vây xanh lại có thể đắt đến như vậy.
Vào năm 2013, một con cá ngừ nặng 489 pound được bán với mức giá khủng - 1,8 triệu USD. Nhưng bạn cũng có thể mua một hộp cá ngừ ở cửa hàng tạp hóa với giá thấp hơn 2 USD. Vậy sự khác biệt ở đây là gì?
Đối với những người mới bắt đầu tìm hiểu về vấn đề này, đây là hai loại cá ngừ khác nhau. Cá ngừ đóng hộp là cá ngừ albacore. Chúng nhỏ, nhanh lớn, có số lượng đông đảo nên dễ đánh bắt. Và chắc chắn loại cá ngừ này cũng không thể nặng đến 489 pound. Chỉ có một loại cá ngừ duy nhất trên thế giới có thể to được đến mức đó: cá ngừ vây xanh. Dĩ nhiên sẽ khá đắt nếu bạn muốn nếm thử loại cá này.
Derek Wilcox cho biết nhà hàng của ông có thể mua cá ngừ của Nhật Bản với giá 80 USD/ cho một miếng otoro (phần béo nhất của cá ngừ).
Derek Wilcox là đầu bếp tại nhà hàng Shoji - một nhà hàng Nhật Bản ở New York. Anh đã được đào tạo về nấu ăn tại Nhật Bản và làm việc ở đó hơn 10 năm. Những nhà hàng giống Shoji phục vụ cá ngừ vây xanh nguyên chất (hay trong tiếng Nhật còn gọi là kuro maguro).
Họ nhập cá ngừ từ nhiều nguồn khác nhau, trong đó có cả cá từ chợ cá Tsukiji của Nhật Bản.
Có một số loại cá ngừ khác nhau, nhưng các nhà hàng sushi cao cấp thường sẽ phục vụ nhiều nhất là cá ngừ vây xanh.
Wilcox cho biết:"Cá ngừ vây xanh là loại cá ngừ được săn lùng nhiều nhất. Cá ngừ vây xanh là loại cá duy nhất có vân thịt cẩm thạch dày đặc. Và khi được chế biến đúng cách, cá ngừ vây xanh sẽ cho hương vị hài hòa đặc biệt."
Cá ngừ vây xanh trưởng thành có thể nặng từ khoảng 450 pound trở lên với nhiều mức giá khác nhau, phụ thuộc vào một số yếu tố.
Wilcox nói:"Giá cá ngừ vây xanh hầu hết phụ thuộc vào xuất xứ của chúng và chắc chắn là không hề rẻ. Cá ngừ vây xanh ở bờ biển phía đông của Mỹ sẽ có giá từ 20 USD - 40 USD/ pound. Và với loại cá ngừ vây xanh có xuất xứ từ phía bắc của Nhật Bản bạn có thể sẽ phải trả 200 USD/pound.
Theo Wilcox, trong những tháng mùa đông cao điểm, cá ngừ ở Nhật Bản ngon hơn cá ngừ của Mỹ. Trong khi đó, cá ngừ Boston thường ngon nhất là vào mùa hè và mùa thu. Còn cá ngừ ở vùng Oma của Nhật Bản được nhiều người đánh giá là ngon nhất thế giới.
Wilcox cho biết: "Ở Nhật Bản, vào mùa cao điểm, cá ngừ Oma sẽ có giá khoảng 400-450 USD/kg. Có nghĩa là khi đến được Mỹ, giá của chúng sẽ rơi vào khoảng gần 400USD/pound.
Ngoài hàm lượng chất béo vượt trội, còn một lý do khác khiến cho giá những con cá hồi vây xanh của Nhật Bản đắt hơn: chúng trải quãng đường vận chuyển xa hơn và nhiều công đoạn hơn trước khi đến được đĩa của bạn.
Wilcox cho biết kỹ thuật xử lý cá và xẻ thịt cá cũng tốt hơn so với Mỹ, do đó cá ít bị hư hại hơn.
Lấy ví dụ về cá ngừ vây xanh Boston. Đầu tiên, ngư dân bán cá cho các nhà phân phối và cuối cùng cá sẽ đến được các nhà hàng. Trong khi đó, ở Nhật Bản, sau khi ngư dân đánh bắt cá, cá sẽ được tập thể, hợp tác xã hoặc chính phủ, … đem đấu giá. Thương lái trung gian sẽ mua cá và bán lại cho những đại lý cấp thấp, và cuối cùng thì mới đến tay của các khách sạn, nhà hàng. Ở Nhật Bản, tất cả các loại cá cao cấp đều được bán đấu giá. Cá ở đây hiếm hơn, được đánh bắt ở địa điểm tốt hơn và được xử lý tốt hơn. Và rõ ràng chất lượng tốt hơn sẽ đi kèm với mức giá cao hơn và người đánh cá sẽ nhận được mức lương cao hơn.
Cuộc đấu giá cá đầu tiên trong năm ở Nhật Bản bao giờ cũng có các mức giá cao ngất ngưởng. Những cuộc đấu giá đầu năm như vậy chỉ mang tính tượng trưng hoặc nhằm thu hút sự chú ý của công chúng. Đó là một trong những lý do tại sao: vào năm 2013, con cá ngừ vây xanh nặng 489 pound lại được bán với giá 1,8 triệu USD và trong cuộc bán đấu giá đầu tiên năm 2018, một con cá được bán với giá 323.000 USD.
Theo Wilcox, trong văn hóa Nhật Bản, việc đầu tiên bạn làm trong năm có ý nghĩa rất quan trọng. Nếu đầu năm thuận lợi, mọi việc trong năm sẽ suôn sẻ. Chính vì vậy con cá ngừ đầu tiên của năm mới luôn có mức giá cao nhất so với tất cả những con cá ngừ khác trong năm.
Thêm vào đó, những phần khác nhau của cá ngừ vây xanh cũng có giá rất khác nhau.
Wilcox cho biết: "Hãy tưởng tượng cá ngừ giống như một quả ngư lôi, người ta sẽ cắt bỏ đầu và cổ, và chia con cá thành bốn phần theo chiều dài. Và chúng tôi sẽ lấy một trong hai phần bụng của con cá."
Wilcox chia nhỏ cá thành từng phần.
Wilcox nói: Việc xẻ thịt cả cũng giống như xẻ một nửa con bò. Bạn biết đấy, khi bạn mua một nửa con bò thì tất cả các phần thịt có vẻ đều như nhau, nhưng khi bạn đã chia nhỏ nó ra thì phần thịt thăn chắc chắn sẽ trở thành phần đắt nhất, bởi vì đó là phần ngon nhất.
Ngoài phần đầu và cổ, otoro là phần béo nhất của cá ngừ. Đây là phần đắt nhất. Tùy thuộc vào việc con cá đó xuất xứ từ đâu, là cá được nuôi hay là cá tự nhiên, giá của nó có thể dao độngtừ 10 - 80 USD/miếng. Chutoro là phần thịt quanh bụng cá ngừ, phần này không có vân mỡ, nhưng phần thịt đỏ của cá vẫn có chất béo, vì vậy chutoro là sự hòa quyện giữa chất béo và thịt đỏ. Cuối cùng là thịt akami (trong tiếng nhật có nghĩa là thịt đỏ) - đây là phần thịt nạc nhất gần mạn xương sống. Akami là phần phổ biến nhất và cũng là phần rẻ nhất của cá ngừ vây xanh. Nhưng dĩ nhiên akami vẫn đắt hơn nhiều so với cá ngừ albacore ở chợ.
Theo Wilcox, khi đánh giá chất lượng của cá ngừ, bạn nên nếm thử akami. Cá ngừ là một loài động vật hoang dã, vì vậy khi nếm thử phần thịt này bạn có thể biết liệu con cá này có chế độ ăn uống tốt không, có chất lượng cuộc sống tốt, có vận động nhiều, có được sống ở vùng nước sạch và được bơi lội nhiều hay không.
Cá ngừ được nuôi trong trang trại có vị giống như cá mòi bị ép ăn theo lối công nghiệp. Thực tế là khi ăn những con cá ngừ được nuôi trong trang trại, bạn có thể nếm được cả vị của cá mòi trong mỡ chúng. Trong khi đó, cá ngừ tự nhiên có chế độ ăn uống đa dạng hơn, sạch hơn và có vị béo dịu hơn nhiều.
Trong nhiều thập kỷ, tình trạng đánh bắt quá mức cá ngừ vây xanh tự nhiên ở Thái Bình Dương đã làm số lượng cá giảm nghiêm trọng. Tuy nhiên gần đây, việc đánh bắt cá được kiểm soát chặt chẽ hơn đã khiến cho số lượng cá hồi tăng trở lại. Wilclox cho rằng sự tăng trưởng của quần thể cá nơi đây còn có thể tốt hơn nữa. Trên thực tế, Wilcox chỉ nhập duy nhất cá hồi vây xanh Thái Bình Dương có nguồn gốc từ Nhật Bản và ông cho rằng các nhà hàng khác cũng nên như vậy.
Wilcox nói: "Ăn cá ngừ vây xanh Thái Bình Dương mà không phải là loại có xuất xứ từ Nhật Bản là một điều vô trách nhiệm.