Bún đen tiến Vua - "đặc sản" trứ danh nối dư vị thời Mỵ Châu

Nghề làm bún đen Mạch Tràng đang dần bị mai một khi cả làng chỉ còn 5 gia đình còn giữ nghề (Ảnh: IT)

Xã hội thay đổi, không nhiều gia đình trong làng còn làm bún theo cách thủ công truyền thống. Hiện, hiện chỉ còn duy nhất một gia đình còn theo nghề như xưa là vợ chồng ông Nguyễn Văn Trung và bà Đặng Thị Vụ. Ông bà năm nay đã ngoài 70 tuổi nhưng đôi mắt vẫn còn tinh tường và đôi bàn tay nhanh, khéo. Ngày nào cũng như một thói quen, mỗi sớm ông bà vẫn tỉ mẩn chuẩn bị các công đoạn làm bún từ 3 giờ sáng cho kịp bán chợ sớm mai.

Nguyên liệu chính để làm bún Mạch Tràng thường chọn các loại gạo C71 và Khang dân bởi những loại gạo này thường có hàm lượng bột cao, cho ra nhiều sợi bún. Sự khác biệt căn bản trong cách thức làm bún của làng Mạch Tràng với những vùng quê khác là trước khi mang đi xay thành bột, gạo được vo sạch sẽ, khô ráo nước rồi cho vào thúng, đậy vải lên ủ trong khoảng từ hai đến bốn ngày, tùy thuộc vào điều kiện thời tiết. Khi gạo hơi bở, đổi màu, tiến hành ngâm, như vậy bún làm ra mới không bị chua.

Bún Mạch Tràng nổi tiếng từ xa xưa và được xem là một trong những loại bún tiến Vua (Ảnh: IT)

Bún Mạch Tràng không làm trực tiếp từ bột sống mà qua quá trình ngâm ủ kỹ lưỡng. Kỹ tới mức nhiều khi chỉ cần bóp nhẹ tay là hạt gạo đã mềm hết cả rồi. Sau khi ngâm ủ, bột được mang ra chắt qua nhiều lần nước cho tới khi nào được nước thật trong mới thôi. Màu trắng ngà của bún là do chính quá trình ủ lên men đó” – ông Trung cho hay.

Gạo ủ được cho vào xay thành bột rồi cho vào lưới rây để lọc. Lọc xong ngâm trong nước, hút nước ra rồi lại bơm nước vào tiếp, tương tự 4 lần mới cho ra gói đưa vào máy. Như vậy bột mới thơm. Nước bột được mang đi ngâm khử chua 2 ngày rồi mới đưa lên bàn ép thành bột. Những người thợ làm bún cắt bột thành từng quả, gọi là quả trùng; sau đó đem luộc chín trong khoảng 15-20 phút, lại cho vào cối giã nhuyễn mới đưa vào khuôn vắt tay thành sợi bún. Đun sủi nước lên để luộc, không cách thủy, đến khi chín thì vớt ra. Để biết bột đã chín hay chưa, người thợ cho ngón tay vào, cảm giác như nước sôi không thể thụt sâu xuống nữa tức là đạt yêu cầu. Lúc này, bột mềm và có màu vàng cam, lại cho vào máy đánh tiếp. Đến khi đạt độ dẻo, tiếp tục cho thêm ba lần nước. Sau đó, đưa vào khuôn để lọc rồi mới tuôn ra chậu và bóp. Bột ngon chảy ra ngoài còn cặn ở lại bên trong. Nước luộc bột đổ đi, bơm nước khác vào, đun sủi rồi cho vào gặn, quấy theo hình xoắn ốc.

Tiếp đó bốc bột cho vào khuôn, dùng cẩn ép để bún chảy thành sợi. Bún sống sẽ chìm, còn bún chín nổi lên, vớt lấy cho vào rổ, đổ ra chậu, rồi vắt thành con. Với bún lá, vớt bún ra rổ, đổ ra chậu, múc nước dội rồi vắt, 2 phút sau bún ráo, 5 phút thì thành lá.

Một kg bún đen Mạch Tràng được bán với giá 10.000 đồng (Ảnh: IT)