Trong sách "Hương vị Nam Định" (Đặng Hồng Nam chủ biên, Nxb Phụ nữ), ở bài viết "Nồi chè kho đêm giao thừa năm ấy", tác giả Phương Thủy đã kể lại câu chuyện về người chị dâu mình và món chè kho thử thách trong đêm giao thừa. Tác giả viết: “Cái Tết đầu tiên năm đó ở nhà chồng, chị cũng đã nhiều phen điêu đứng. Thường lệ ở gia đình chúng tôi – vì cha tôi và các bác tôi ở chung nên khá đông đúc con cháu. Ngày Tết, bánh mứt phải tự làm lấy. Thứ nhất, đây là dịp để đàn bà con gái được trổ tài. Hai là bác tôi sợ đi mua bánh mứt bên ngoài họ làm không được vệ sinh, sợ họ cho nhiều hàn the... Vậy là các loại mứt dễ làm như: mứt dừa, mứt cà chua, mứt bí, mứt quất, mứt khoai lang thì bọn con gái tranh nhau nhận trước. Còn nồi chè kho thì lặng lẽ để phần chị dâu lo liệu. Ai cũng biết chè kho nấu đúng cách rất khó về mặt kỹ thuật. Nấu chè phải nguấy luôn tay trên cả tiếng đồng hồ nên rất mệt. Chểnh mảng một chút là chè khê cháy. Nóng vội, ẩu tả một chút là chỉ vài ba hôm chè đã mốc meo, thiu vữa.
Muốn nấu được những đĩa chè kho đúng tiêu chuẩn Nam Định thật cầu kỳ. Trước nhất là khâu chọn đỗ. Đỗ xanh phải là loại mới, hạt đều, tơi và thơm. Đỗ được xay vỡ, ngâm và đãi sạch vỏ sau đó đem rang trước khi xay thành bột. Sau đó nhào bột với nước đường trắng sau đó mới bắt tay vào nấu chè kho”.
 |
| Một đĩa chè kho. |
Cách thức nấu chè kho theo lời kể của tác giả là: Trước hết phải có một cái xoong thật sạch. Đầu tiên cho bột, đường trắng vào pha với nước lã theo tỷ lệ 1 kg bột đậu – 1 kg đường – 1 bát ăn cơm nước lã rồi quấy cho đều. Sau khi đường tan thì lấy một chiếc rây, vừa rây vừa quấy vào xoong cho bột tơi đều rồi mới đặt xoong lên bếp đun lửa liu riu.
Khi đun phải quấy bột đều tay, hễ ngừng tay hay quấy hời hợt thì bột đường sẽ vón lại và bén đáy nồi. Tuy vậy cũng không được để lửa to cho nhanh. Khoảng 1 giờ đun như vậy bột từ loãng sẽ đặc dần và thấy tay quấy hơi nặng, có thể tưởng bột đã chín nhưng không phải. Chỉ khi bột sôi một lúc rồi dần dần loãng ra mới là được. Chè chín rồi bắc ra đổ ra đĩa hoặc vào khuôn rồi rắc hạt vừng đã rang chín lên. Chè kho nấu kiểu này có thể để từ 10 đến 15 ngày ăn vẫn thơm ngon.
Tác giả Phương Thủy nhớ lại: “Tôi còn nhớ năm đó, chị dâu tôi, không phải chỉ hai má mà cả hai cổ tay cứ đỏ ửng lên như phải bỏng. Thấy tôi, chị lau nước mắt, năn nỉ: ôi cái nồi chè làm bỏng hết cả tay. Em giúp chị một lúc được không? Tất nhiên là tôi làm thay cho chị. Trong nhà, tôi được tiếng sáng dạ, khéo tay và cũng gần chị hơn cả. Nhưng vì quá nhỏ, tay yếu, nên nồi chè năm đó bị bén đáy nồi. Tôi định múc xong bên trên là bê nồi ỉm đi để tối rửa. Nào ngờ không biết vì vô tình hay định kiểm tra nàng dâu mới, bác tôi lại vào bếp đúng lúc mấy đĩa chè múc gần xong. Tôi sợ quá ấp úng: “ôi chao, cái bếp tự nhiên nó bốc to lửa quá”, và nhìn bác lo ngại. Tôi biết bác tôi rất hay kiêng những thứ không may xảy ra ngày tết. Nhưng chị đã đỡ lời tôi: - Tại con chưa quen nên lúc cuối quấy không đều tay. Con xin lỗi mẹ.
Lúc đó còn quá ít tuổi nên thấy có người nhận lỗi cho mình, tôi im lặng luôn. Nhưng sau này tôi càng phục và yêu chị. Mãi ngày mồng năm tết, có khách Hải Phòng về chơi, thấy bác tôi cầm con dao nhỏ cắt đĩa chè ra làm tám miếng đều tăm tắp, không dính dao, mấy người bạn bác tôi cầm miếng chè mịn màng, thơm mát ăn tráng miệng mới nói vui: “Bác cả ơi, ai nấu chè năm nay mà ngon thế, mở cửa hiệu được đấy”. Bác tôi vớ được dịp khoe luôn: “Nàng dâu mới cưới của tôi đó. Bà có mở cửa hiệu tôi cho “kỹ thuật” đến làm không công đấy”. Cả nhà cười vui trong lúc chị bẽn lẽn ngồi vào góc nhà”.
 |
| Chè sau khi nấu chín cũng có thể đổ vào khuôn tạo hình cho đẹp mắt. |
Món này quả thật là rất công phu, cầu kỳ. Ngay ở đất Hà thành, nó cũng là một món không phải nhà nào cũng làm được. Nhà văn Băng Sơn viết về món chè kho trong tập "Thú ăn chơi của người Hà Nội" thế này:
“Có một món thật ngon, nhưng không phải người Hà Nội nào cũng có, mà phải là các bà có tuổi, khéo tay, giàu thì giờ, kiên nhẫn mới nấu được: Món chè kho. Có hai cách: Nấu đỗ thổi hoặc nấu đỗ rang. Chỉ là đỗ xanh và đường hoa mai, nhưng linh hồn của nó lại từ rừng đại ngàn về, nằm lăn lóc trong ô thuốc phố Lãn Ông, một thứ quả khô, nhăn nheo, những cái sọc trên vỏ quả chứa nắng mưa dày dạn, tên nó là thảo quả, dân dã gọi là quả tò ho, nướng cháy vỏ, lấy cái nhân, giã trong chiếc lon sành, cả phố “nghe” thấy mùi thơm. Chè kho là hương thảo quả, khác chè đỗ đãi có hương vani nhập ngoại. Miếng chè kho, nhón một ngón tay mà cầm, chẳng cần cùi dìa, phóng xết, hay dĩa nhỏ, hình như hương vị mùa xuân đã thấm qua da tay vào cơ thể, một sự thẩm thấu rộn ràng thầm lặng”.