Miền Tây có rất nhiều loại khô gọi tên nguyên bản loài cá, như: khô cá lóc, khô cá sặc, khô cá kèo, khô cá thòi lòi… Và chúng ta không thể không nhắc đến khô cá tra phồng.
“Cá tra là loại cá quá phổ biến và thường dùng để kho, làm lẩu… chứ ít làm khô. Song cá tra ở Biển Hồ ở Campuchia lại khác: thịt ngon hơn, béo hơn, dày hơn, chắc hơn và miếng thịt phi lê không bị bở, bị chay như cá tra thường.
Từ những đặc điểm này, người dân mới chọn cá tra Biển Hồ để làm khô cá tra phồng. Ban đầu họ phụ thuộc vào sản lượng cá tra vùng này và thời tiết. Song từ kinh nghiệm nhân giống và nuôi cá tra theo tiêu chuẩn, người dân An Giang luôn chủ động được nguyên liệu tốt, vì thế không phải lo lắng về nguồn cung của đặc sản này”, chị Hồng Quý (34 tuổi, ngụ An Giang) cho biết.
Cũng theo người phụ nữ, muốn khô cá tra phồng ngon, người thợ phải chọn những con cá tươi đủ nặng tầm từ một đến hai ký. Cá ươn, cá nhỏ quá thịt không ngon ảnh hưởng đến chất lượng khô. Họ sẽ rửa sạch cá mổ bụng, loại bỏ tất cả nội tạng nhất là phần mỡ bụng và mật cá.
Họ tiếp tục dùng lưỡi dao nhỏ bén đặt vào dọc sống lưng cá để lọc phi lê. Cá nhiều thịt ít xương nên chỉ cần mũi dao chuẩn xác là đã loại được phần xương sống. Công đoạn này có thể làm thủ công hoặc làm bằng máy tùy vào mô hình sản xuất.
“Quy luật của khô là hay teo tóp nên muốn có một ký khô cá tra phồng, người ta phải chọn ba bốn ký cá tươi. Sau khi lóc thịt rồi cần phải ngâm qua nước muối để khử mùi tanh và tăng thời gian bảo quản. Tại đây, nhiều gia đình có thể có thêm một vài công đoạn riêng để khô ngon hơn, đằm hơn.
Cá khô phơi tự nhiên luôn ngon hơn cá sấy, vì thế trừ một số cơ sở công nghiệp các hộ dân hay bắt nắng để phơi cá. Họ chọn những tấm liếp, dàn phơi làm bằng tre nứa đặt nơi có nắng tốt sau đó trải cá lên, thỉnh thoảng lật mặt để cá khô đều. Ba bốn nắng liên tiếp, lúc này bề mặt thịt đã se lại, không còn chảy nước, mỡ, chuyển màu ngả vàng là thu hoạch được. Khô sẽ được đóng gói trong túi kín, bảo quản nơi khô ráo thoáng mát ở nhiệt độ thường”, chị Hồng Quý cho hay.
Nếu xưa ít ai biết đến cá tra phồng thì giờ đây đã trở thành đặc sản nổi tiếng được chị em nội trợ ưa chuộng. Thậm chí chúng còn đang được mở rộng xuất khẩu ra nhiều thị trường nước ngoài. Chúng hiện được bán tại các siêu thị, trang thương mại điện tử với giá 320.000 – 340.000 đồng/kg.
“Đặc điểm của khô cá tra phồng là lớp da nên món ngon được mọi người yêu thích nhất là chiên. Cá chiên vàng ươm, thơm phức lại thêm lớp da phồng giòn rất hợp với bữa cơm gia đình hay những buổi hội họp.
Món này dễ làm nhưng muốn làm ngon phải có bí quyết. Đó là chiên khô bằng nước lạnh, không có dầu mỡ, thịt vẫn vàng, da vẫn phồng giòn. Theo đó, chị em chỉ cần cho nước lạnh vào chảo đun sôi sau đó thả khô vào, nước cạn lật mặt vài lần là khô nở đều”, người phụ nữ miền Tây nói.
Ngoài ra khô cá tra phồng còn chế biến thành gỏi, chiêm giấm đường vô cùng thơm ngon và ấn tượng ngay lần đầu thưởng thức.