Món lạ tỉnh lẻ đổ bộ, "tấn công" khắp vỉa hè Hà Nội

Trà chanh Hải Dương, sữa chua trân châu Hạ Long, dừa dầm Hải Phòng, chè sầu Đà Nẵng,... những món xuất phát từ tỉnh lẻ đã trở thành trào lưu, hình thành chuỗi cạnh tranh với các đại gia quốc tế trong lĩnh vực đồ ăn và thức uống cho giới trẻ tại Hà Nội và TP.HCM.

Gần đây, thị trường F&B rộ lên mô hình kinh doanh quán trà chanh kiểu mới sau 10 năm nguội lạnh trào lưu trà chanh "chém gió" vỉa hè. Mặc dù xuất phát điểm là Hà Nội nhưng một số thương hiệu lại hình thành từ Hải Dương, hình thành các chuỗi cửa hàng mở rộng ra khắp các tỉnh thành. Các chuỗi đều có thiết kế riêng về logo nhận diện thương hiệu, nội thất quán. Chi phí cho việc chuyển nhượng thương hiệu của những chuỗi này dao động từ 40-50 triệu đồng.

Tại các quán trà chanh phiên bản nâng cấp, thực đơn đồ uống đa dạng vì được biến tấu với nhiều nguyên liệu mới như trân châu, nha đam hoặc đào giòn thay vì công thức đơn giản gồm nước trà, chanh tươi, đường và đá lạnh như trước đây.

Theo ghi nhận trên thị trường Hà Nội và địa bàn các tỉnh, thành cả nước, hiện có khoảng 15 chuỗi thương hiệu trà chanh đang hoạt động. Trong đó “top 5” chuỗi lớn nhất gồm: Trà Chanh Bụi Phố (hơn 400 cơ sở), Tmore (170 cơ sở), Layla (hơn 150 cơ sở), Chill (hơn 100 cơ sở), Tiệm trà chanh 1975 (khoảng 60 cơ sở)...

Sữa chua trân châu vốn là đặc sản ở Hạ Long (Quảng Ninh), nổi tiếng đến độ chỉ xếp sau món bánh cuốn chả mực. Món sữa chua có cách biến tấu mới lạ cùng trân châu tạo nên “cơn sốt” với các tín đồ ẩm thực. Một điều đặc biệt, sữa chua trân châu được người Hạ Long ăn quanh năm, kể cả trong thời tiết lạnh.

Nhận được sự đón nhận tích cực, đồ ăn mới này đã hình thành nên nhiều thương hiệu với chuỗi cửa hàng nhượng quyền tại Hà Nội và TP.HCM. Bên cạnh những hương vị quen thuộc, sữa chua trân châu, một phiên bản mới lạ đã nhanh chóng được giới trẻ yêu thích.

Nếu là một tín đồ ăn uống, không thể nào không biết đến món dừa dầm Hải Phòng gây sốt cộng đồng mạng suốt thời gian qua. Với nguyên liệu đơn giản là dừa, nước cốt dừa và trân châu, món chè “toàn dừa là dừa” này đã nhanh chóng tạo nên cơn sốt cho những người mê ăn vặt, giá dao động từ 20.000-30.000 đồng/cốc tùy vị.

Có thể giải thích được một phần lý do khiến món ăn này bỗng được yêu thích là do rất nhiều người thích ăn dừa. Bên cạnh đó, loại đồ ăn mới gây tò mò giới trẻ nên được tìm kiếm và ăn thử nhiều hơn.

Chè sầu - món ăn từ Đà Nẵng - cũng tràn ngập Hà Nội. Được gọi với cái tên “chè sầu” vì chè có hương vị sầu riêng thơm lừng cùng nét đặc trưng của chè Thái. Nếu chè khúc bạch - mốt ẩm thực của mấy vụ chè trước - ngọt thanh, vị nhã thì điểm nhấn chủ yếu khiến món chè sầu nổi tiếng là vị sầu riêng tan chảy và nước cốt đậm đà.

Sự nở rộ của các mô hình kinh doanh đồ uống theo chuỗi là xu hướng tất yếu khi thị trường trà sữa dần bão hòa, người trẻ lại có xu hướng quay về với những quán xá thuần Việt. Khác với trà đá vỉa hè, thực khách của những quán kiểu mới này được thoải mái check-in trong một không gian mở, được thiết kế đẹp mắt hơn, chất lượng phục vụ chuyên nghiệp như quán cà phê đắt tiền nhưng mức giá chỉ nhỉnh hơn quán vỉa hè một chút.

Mô hình kinh doanh hiện đại kết hợp truyền thống này là lựa chọn lý tưởng cho những nhà đầu tư có số vốn hạn chế. Với chi phí đầu tư ban đầu chỉ từ 100 triệu đồng, doanh thu có thể đạt tới 17 triệu đồng/ngày vào những ngày cao điểm.

Chủ 4 cửa hàng trà chanh ở Hà Nội cho hay, các quán trà chanh đều có diện tích từ 80-150m2. Chi phí để mở quán dao động từ 200-300 triệu đồng, tùy vào quy mô và vị trí thuê mặt bằng.

Theo đánh giá của các chuyên gia, tiềm năng của thị trường này rất lớn bởi giới trẻ là đối tượng khách hàng chính. Họ có xu hướng thích ăn hàng và sẵn sàng dành 30-40% chi phí sinh hoạt mỗi tháng riêng cho việc ăn vặt/ăn hàng. Bởi vậy, lĩnh vực kinh doanh chuỗi cửa hàng ẩm thực (F&B) luôn hứa hẹn tiềm năng thị trường cực lớn mà các thương hiệu đều khao khát.

Dù đang phát triển “nóng”, lĩnh vực kinh doanh này chưa bao giờ là dễ dàng. Người Việt rất thích, sẵn sàng trải nghiệm những dịch vụ ăn uống mới, tuy nhiên lại chóng chán và hiệu ứng đám đông rất mạnh cùng với sự phát triển của mạng xã hội và công nghệ.

Trà sữa đã trở thành một phần văn hóa của giới trẻ Việt Nam, nhưng lựa chọn sản phẩm trà sữa vào thời điểm này để khởi nghiệp không phải một quyết định an toàn. Hay như chè khúc bạch rộ lên nhanh nhưng bây giờ không mấy người ăn nữa. Có thể thấy nó là món ăn theo mốt.

Theo bà Thanh Thảo - chuyên gia tư vấn F&B, những chuỗi thành công là những chuỗi kiểm soát được yếu tố con người một cách tốt nhất, giúp dịch vụ luôn giữ được ở tiêu chuẩn nhất định. Đó là 2 yếu tố cơ bản nhất để một mô hình F&B có thể bắt đầu thử sức và mở rộng. Khi càng mở rộng, sẽ càng có nhiều vấn đề phát sinh, tuy nhiên nếu hai vấn đề cốt lõi trên được kiểm soát thì việc mở rộng có thể thành công.