Ít là hỏng
Lương y Vũ Quốc Trung, Hội Đông y Việt Nam cho biết, hoa quả tươi làm mứt, ô mai vừa ngon lại tốt cho sức khoẻ vì chúng có hàm lượng vitamin cao như các loại mơ gừng, mứt gừng, mứt quất... có thể dùng trị ho, viêm họng rất tốt. Bên cạnh đó, các loại hoa quả khi ngâm đường (hoặc muối đối với các loại ô mai mặn) có quá trình lên men tự nhiên, tạo ra các hoạt chất sinh học rất tốt cho sức khoẻ.
Ngoài ra, nguyên liệu để làm mứt, ô mai rất sẵn, quy trình làm mứt, ô mai cũng không quá phức tạp vì thế làm mứt, ô mai tại gia là rất tốt, nên khuyến khích.
Theo lương y Vũ Quốc Trung, tuy quy trình làm ô mai, mứt không khó, nhưng trong thực tế nhiều người làm mà vẫn không thành công. Nguyên nhân là do tỷ lệ chất hòa tan (đường, muối) chưa hợp lý. Nguyên tắc là khi làm mứt, ô mai, người làm cần nhớ kỹ tỷ lệ đường phải đảm bảo từ 50% trở lên. Tỷ lệ này mới đủ để đảm bảo ức chế quá trình lên men, tránh được sự tấn công của vi sinh vật. Nhiều người do thói quen không thích ăn ngọt nên khi ngâm cho tỷ lệ đường thấp khiến cho sản phẩm nhanh bị hỏng.
Ngoài ra, trong quá trình chế biến một số loại mứt, ô mai, người làm có thể bổ sung thêm gừng, cam thảo... tùy khẩu vị. Tuy nhiên, cần lưu ý là không nên quá lạm dụng các thành phần này vì sẽ làm mất hương vị tự nhiên của hoa quả vừa không ngon, vừa khiến mứt, ô mai nhanh hỏng.
Bảo quản dễ
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Bách Khoa Hà Nội cho biết, bảo quản mứt, ô mai rất dễ, nếu bảo quản đúng cách thì có thể để được cả năm. Lý do là vì với tỷ lệ đường (hoặc muối) cao sẽ đảm bảo vi khuẩn không thể phát triển được, nghĩa là cứ còn đường bám ở đó thì mứt, ô mai còn dùng được. So với mứt bảo quản ô mai còn dễ hơn vì trong ô mai còn có a xít nên càng đảm bảo vi sinh vật không thể phát triển được.
Mứt hay ô mai thường được chia làm 2 loại là khô và dẻo. Theo nguyên tắc khi bảo quản nến là loại khô thì phải thật là khô và dẻo thì phải dẻo đều (đường phải đều, tránh tình trạng chỗ thì nhiều đường chỗ ít đường vì chỗ nào ít sẽ nhanh bị vi khuẩn xâm nhập).
Như vậy, khi bảo quản cần tuân thủ quy tắc tránh để nước hoặc hơi nước rơi vào ô mai, mứt khiến cho đường bị tan ra tạo cơ hội cho vi khuẩn xâm nhập. Nhiều người chọn bảo quản mứt, ô mai trong túi nilon vì nghĩ nó kín thực tế túi nilon vẫn có hơi nước. Nên nhớ rằng, chỉ cần nước (thậm chí chỉ cần vài giọt) rơi vào, đường gặp nước sẽ nhanh chóng tan chảy tạo cơ hội cho vi khuẩn tấn công khiến cho mứt, ô mai bị mốc. Một khi đã mốc 1 chỗ thì sẽ loang sang chỗ khác rất nhanh.
Cách tốt nhất đựng ô mai, mứt trong lọ/hộp kín, ăn đến đâu lấy đến đó rồi lại đậy chặt lại. Còn bảo quản không nên để chỗ có ánh nắng, không để gần bếp hoặc nơi có nguồn nhiệt, không để dưới đất, không để trong tủ lạnh, nên để trên bàn hoặc kệ là nơi thoáng mát.
Theo các chuyên gia, khi mứt, ô mai có hiện tượng bị mốc, lên men, nấm thì nên bỏ đi, không nên tiếc của mà chọn lọc, bổ sung thêm đường hay xử lý cách khác để dùng lại. Vì khi đã lên nấm mốc, các chất bị phân hủy sẽ sinh ra những chất độc hại, không còn an toàn cho người sử dụng. Giá thành của những món này cũng không quá đắt, vì vậy không nên tiếc rẻ.