PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Cán bộ Viện Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm (Đại Học Bách khoa Hà Nội) cho rằng, gan động vật nói chung và gan lợn nói riêng không nên xào nấu lẫn với những loại rau quả củ giàu vitamin C như giá đỗ. Nguyên nhân là vitamin C trong dung dịch trung tính và tính kiềm không ổn định, đặc biệt khi có các vi lượng như đồng, sắt càng dễ bị oxy hóa phân giải. Trong khi đó, gan lợn có hàm lượng đồng và sắt rất cao (mỗi 100 g gan lợn có chứa 2,5 mg đồng và 25 mg sắt). Khi đem gan lợn xào giá, trong thời gian chờ tiêu hóa, vitamin C bị oxy hóa biến giá thành chất bã, gần như không còn dinh dưỡng.
Riêng về gan lợn, vị chuyên gia cho hay, đây là thực phẩm có tác dụng chữa trị và phòng chống thiếu máu rất tốt nhưng không nên vì thế mà ăn quá nhiều. Gan là cơ quan chủ yếu giải độc cho cơ thể lợn, do đó bộ phận này tập trung nhiều nhất các chất cặn bã gây hại trong đó có kim loại nặng và dễ nhiễm ký sinh trùng, vi khuẩn, virus. Đặc biệt ở những con lợn bị bệnh, ăn gan sẽ rất nguy hại.
Ngoài ra, hàm lượng cholesterol trong gan lợn rất cao. Bệnh nhân tim mạch, rối loạn chuyển hóa mỡ, sỏi thận, sỏi mật, béo phì không nên ăn thực phẩm có nhiều cholesterol như gan. Kể cả người khỏe mạnh bình thường cũng không nên ăn nhiều loại nội tạng này.
Còn lương y đa khoa Bùi Hồng Minh - Chủ tịch Hội Đông y Ba Đình – người từng nghiên cứu về các thực phẩm kỵ nhau – khuyến cáo thêm, khi ăn gan lợn, bạn không nên ăn cùng gỏi cá bởi đó là thực phẩm sống lạnh. Nếu ăn lẫn sẽ sinh chứng trường ung. Tuy nhiên, khi gặp biểu hiện này bạn có thể uống nước cam thảo sắc nóng để chữa.
Các chuyên gia khuyến cáo, khi ăn gan cần chế biến kỹ và nấu chín. Bạn có thể ngâm gan lợn trong nước muối khoảng 10-30 phút rồi mới chế biến, nhằm hạn chế các chất độc. Sau đó, bạn cần rửa thật sạch loại thực phẩm này, bóp sạch máu đọng, đun kỹ để giết chết các loại vi khuẩn và trứng ký sinh trùng trong đó.
Gần đây, có thông tin ăn gan lợn xào giá có thể gây ung thư, khiến nhiều bà nội trợ hoang mang. Tuy nhiên, TS. BS Nguyễn Trọng Hưng – Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho hay chưa có công trình nghiên cứu nào về việc kết hợp giữa gan lợn và giá đỗ gây ung thư. Thực chất đây thông tin trên chỉ là tin đồn nhảm nhí và các chuyên gia dinh dưỡng đều khuyên mọi người nên ăn đa dạng thực phẩm. Do đó, bạn không nên lo lắng về vấn đề này.