Thơm nức quýt hôi - gia vị làm nên món ngon thần thánh
Vào mùa quýt hôi – thứ quả có màu vàng nhạt, vỏ khô khô sần sần chứ chẳng mịn mượt vỏ như quýt khác. Ruột quý hôi chỉ ngọt phao phảo, không ngọt như các loại quýt khác – nên chẳng được điểm danh trong giỏ quà, hay dâng lễ - nhưng lại là thứ gia vị làm nên món ngon thần thánh từ thứ con được khoa học gọi là "giun đốt".
Quýt hôi - gia vị giúp món ăn chế biến từ rươi được an toàn và trở thành món ngon thần thánh.
Nhưng trái với cái tên – bóc một quả quýt hôi ra thì mùi thơm nức, dịu ngọt tỏa ra không thể nhầm với hương hoa quả, lạ là trời càng lạnh thì hương quýt hôi càng sực nức lan xa.
Vỏ quýt hôi hơi cay, ngăm ngăm đắng, mùi thơm của vỏ quýt bám vào tay thơm cả buổi – khiến không ai có thể ăn vụng được vì không thể che giấu được mùi thơm của vỏ quýt.
Quýt hôi là thứ quả quê mùa nhiều bà nội trợ đảm đang ưa dùng, từng lặng lẽ biến mất, gần đây mới xuất hiện lại. Hiện giống quýt này được trồng nhiều ở Lạng Sơn, Bắc Cạn, Cao Bằng.
Mùa quýt rộ khoảng gần 2 tháng và mỗi năm chỉ có một mùa và người thích món quýt này không ăn nhanh là hết vụ.
Vỏ quýt hôi được người ta thu lại, xâu lạt phơi khô để chế biến nhiều món ăn trong năm, cũng là đề phòng mùa sau lỡ chín muộn vẫn có vỏ quýt mà dùng).
Sở dĩ vỏ quýt hôi được trữ dùng, là vì theo Đông y đó là nguồn nguyên liệu quý giá để điều chế các vị thuốc đông y (gọi là trần bì).
Vỏ quýt hôi cũng là thứ gia vị chính đôn món chả rươi lên thành món ăn tiến vua, món ăn thần thánh danh bất hư truyền của miền Bắc.
Nhưng dù là trần bì, hay vỏ quýt cất ngăn đá đi nữa thì vẫn thua xa hương vị của vỏ quýt hôi tươi.
Không có vỏ quýt hôi thì những con rươi nhung nhúc ghê mắt này không thể trở thành món ngon thần thánh.
Những con giun đốt vụt thành món ăn thần thánh
Dân gian gọi con rươi là rồng đất (tên gọi khoa học là nhuyễn thể thuộc họ Rươi, ngành Giun đốt), có nhiều ở đồng bằng Bắc Bộ, Bắc Trung Bộ. Mùa rươi nổi nhiều nhất khoảng từ 20 tháng chín đến ngày 5 tháng mười âm lịch mỗi năm.
Đặc biệt là vùng Kinh Môn, Tứ Kỳ (Hải Dương) mùa rươi xuất hiện khá dày đặc trong cả 3 tháng 9, 10 và 11 âm lịch hàng năm – nhất là các ngày cuối, đầu và giữa tháng (29, 30 vào 1-2 giờ sáng); mồng 1, mồng 2 (1-2 giờ sáng) và ngày rằm 14, 15 (19-20 giờ tối). Các ngày khác chỉ nổi rải rác, khi có, khi không.
Theo ông Nguyễn Việt Cường (trong Hà Thành hương xưa vị cũ), dân gian có câu "Tháng Chín đôi mươi, tháng Mười mùng Năm" - ý chỉ khi rươi vào vụ.
Nhưng với người Hà Nội và người sành ăn rươi thì mùa rươi chỉ thực sự "chín" khi quýt hôi từ miền ngược xuôi về phố.
Con rươi có dáng vẻ ngoằn ngoèo, nhiều màu sắc, bò nhung nhúc từng đàn khiến ai "yếu bóng vía" là sợ. Tuy hình dáng con rươi – giun đốt đó hơi "đáng sợ", nhưng là một trong những thực phẩm quý giá nhất của Việt Nam bởi có hàm lượng dinh dưỡng cao, có nhiều khoáng chất quý giá như Can xi, Phốt pho, Sắt, Kẽm...
Rươi có thể chế biến thành nhiều món ăn thơm ngon, phong phú và độc lạ như: Rươi rang muối, rươi cuốn lá lốt, rươi xào niễng, canh rươi nấu măng, nem rươi rán, rươi kho niêu đất, lẩu rươi... đặc biệt nhất là món chả rươi, mắm rươi hút hồn bao thực khách.
Rươi giàu dinh dưỡng, nhưng vì môi trường sống là bùn đáy nước nên rất dễ nhiễm độc, có thể là vật trung gian lây truyền vi khuẩn gây bệnh đường ruột như Salmonella, E.coli… rất nguy hiểm.
Những con rươi chết trong quá trình vận chuyển còn sinh ra những độc tố có hại cho cơ thể như dị ứng, nổi ban, đau đầu, nôn ói, tiêu chảy...
Để hóa giải các độc tố sinh ra từ rươi, các cụ xưa đã cho vỏ quýt vào các món ăn làm từ rươi. Theo các thầy thuốc Đông y, thì món vỏ quýt hôi là nguyên liệu phối chế giúp các món ăn từ rươi thơm ngon, nhưng chủ yếu làm vị thuốc khắc chế, hóa giải các chất độc hại do rươi gây ra.
Vỏ quýt hôi có tác dụng gây ức chế sự sinh sôi, phát triển của các loại vi khuẩn, khắc chế những tác dụng phụ từ rươi, kìm hãm và hóa giải những chất độc hại do rươi sinh ra.
Chuyên gia ẩm thực Vũ Thị Tuyết Nhung chia sẻ, bà từng học lỏm nghệ nhân Ánh Tuyết cách làm gia vị quýt hôi thêm thơm là lạng hết phần cùi trắng trong vỏ quýt bỏ đi - chỉ lấy phần vỏ ngoài mỏng tang thái chỉ, rồi dùng cán dao dần giập hạt tinh dầu để mùi thơm tỏa ra, lan xa. Cách này giúp giảm vị đắng, tăng vị thơm ngon của vỏ quýt lên cho món ăn. Nhưng như thế sẽ tốn gấp đôi lượng vỏ quýt so với cách làm thông thường.
Món chả rươi xưa nay được coi là món ăn "thần thánh" dùng để tiến vua. Ảnh minh họa.
Với vỏ quýt hôi phơi khô để dùng quanh năm càng cần dùng dao sắc lạng bớt cùi trắng. Hoặc dùng dao nhỏ sắc gọt phần ngoài vỏ quýt (sẽ dễ hơn là bóc ra rồi mới lạng cùi). Như thế giúp vỏ quýt mỏng đi, và cùi quýt không còn mà hút ẩm mà sinh mốc làm hỏng mớ vỏ quýt quý giá.
Bây giờ có tủ lạnh, túi zip thì người ta cho vỏ quýt tươi vào túi zip, hộp nhựa cất tủ đông để dùng quanh năm rất tiện. Nhưng nhiều người đánh giá là vỏ quýt cấp đông và vỏ quýt phơi khô mùi vị khác hẳn – có thể do loại vỏ khô không chuẩn vị quýt hôi (mà lẫn với vỏ quýt khác), hay do phơi khô chất đắng cũng nhạt bớt. Hoặc do vỏ quýt khô không được lạng cùi (để nặng cân hơn), hoặc do người nấu cho quá nhiều vỏ quýt (trong khi món ăn chỉ cần cho loáng thoáng vài sợi lấy vị thơm của vỏ quít vừa làm món ăn, vừa là bài thuốc).
Người Hà Nội thường mua nửa cân rươi, dăm quả trứng gà có trống, 1 lạng thịt vai xay nhỏ, ít hành củ, thìa là, xà lách, thơm mùi Láng, chanh, ớt... để làm bữa chả rươi chuẩn vị Hà Nội.
Theo đó, thịt, trứng, rươi làm sạch. Hành củ băm nhỏ. Rau thìa là, hành hoa xắt nhỏ. Bóc vỏ quýt thái chỉ rồi băm nhỏ cho vào tô trộn đều nhẹ tay.
Nhìn qua thấy màu thịt sống hồng nhạt, màu rươi hồng sậm, hành củ trắng, hành lá xanh non, rau thìa là xanh sẫm, vỏ quýt vàng tươi đã ngon mắt rồi. Đặc biệt từ khi cho vỏ quýt hôi vào thì mùi vỏ quýt đã đánh bạt mùi tanh của rươi.
Sắp xếp xong thì lấy chảo đặt lên bếp từ ở giữa bàn ăn. Chả rươi ngon nhất là chỉ rán một lần và ăn thật nóng.
Thú vị nhất là ăn món chả rươi tại bàn, vừa ăn vừa rán. Cho ít mỡ lợn cho nóng và sủi lăn tăn (mà phải là mỡ lợn mới thơm ngon), múc 1 muôi rươi thả vào nghe xèo một cái. Miếng chả rươi đã bập bềnh trong chảo mỡ.
Mùi chả rươi thoáng cái đã toả mùi thơm nức mũi, bay xa cả xóm phải nức nở: "Nhà nào rán chả rươi mà thơm thế?".
Rươi chín rất nhanh nên chỉ hơi vàng là đã gắp ra ăn được. Rán kỹ quá là miếng chả rươi sẽ bị khô xác, ăn không ngon.
Miếng chả rươi nóng bỏng môi chấm nhẹ vào bát nước chấm vắt chanh ớt, rắc hạt tiêu ăn kèm hành củ chẻ mỏng, xà lách, rau mùi, thơm Láng, bún hến (loại bún bé làm hình con hến), thêm chén rượu nếp cái hoa vàng thì chả thú vui nào bằng.
Chả thế mà vỏ quýt hôi + rươi mới thành món ăn tiến vua thần thánh được truyền giữ từ bao đời nay.