Hỏi: Xin hỏi, cơ chế để thịt chín muồi sau khi mổ lợn nhằm ý nghĩa gì? - Mai Phương (Hà Nội).
ThS Nguyễn Thục Quyên, Công ty Công nghệ thực phẩm Hà Nội cho biết: Thịt lợn sau khi mổ có cơ chế tự phân giải trong 6 tiếng đầu theo chiều hướng tốt. Cụ thể, đường chuyển hóa thành axit lactic, nucleo protein thành bixantin (cho mùi thơm) và axit photphoric, axit glutamic được giải phóng ra thể tự do từ albumin.
Giai đoạn phân giải này làm cho thịt vừa axit hơn, tạo điều kiện ức chế phát triển của vi sinh vật gây thối, vừa làm cho thịt có mùi vị thơm ngon và dễ tiêu hóa hơn. Đây được gọi là quá trình thịt chín muồi. Vì thế, người ta khuyến cáo phải để thịt ở trạng thái bình thường sau 6 tiếng mới bắt đầu chế biến hoặc bảo quản lạnh.
TIN LIÊN QUAN:
ĐANG ĐỌC NHIỀU: