Thời đó, thực phẩm ở Mỹ được sản xuất hàng loạt và được vận chuyển đi xa thay vì trồng tại vùng và bán tươi sống. Sản xuất thực phẩm bị thả lỏng. Không có quy định chính thức nào về việc có thể cho thêm cái gì vào thức ăn. Thậm chí khi bạn dán nhãn món gì đó là thịt gà, nhưng nếu món đó không có tí thịt gà nào thì cũng không sao. Mỹ cũng không có quy định nào về việc ghi thành phần trên bao bì sản phẩm. Nói chung, doanh nghiệp làm bất kỳ điều gì họ thích thời bấy giờ.
Ví dụ như họ bí mật cho morphine vào siro ho của trẻ em và sử dụng nhiều chất bảo quản trong thực phẩm như hàn the, formol, axit sulfuric, đồng sulfat. Việc sử dụng chì để nhuộm màu kẹo hay dùng để nghiền các loại nội tạng động vật rồi giả làm thịt gà mang bán là chuyện thường ngày. Họ nghiền đá trắng và đất sét để làm bột mỳ; dùng mùn cưa, than củi và xương động vật đốt thành than để làm bột cà phê.
 |
| Nhóm tình nguyện viên thử thức ăn chứa các chất độc hại. |
Khi đó, nhóm của Tiến sĩ Harvey Wiley đã phát hiện ra 9/10 nhãn hiệu siro lá thích được bán ở bang Idiana thực ra không chứa một tí siro lá thích nào.
Bước sang thế kỷ 20, tình trạng ngành sản xuất thức ăn ở Mỹ đã trở thành nguyên nhân lo ngại chính về mặt sức khỏe, nhưng không ai bận tâm đến việc phải làm điều gì để giải quyết. Khi đó, Tiến sĩ Wiley và nhóm Hygenic Table Trials (tạm dịch: Thử nghiệm vệ sinh) xuất hiện. Họ thực hiện các thí nghiệm để kiểm tra mức độ an toàn của nhiều chất bảo quản được sử dụng phổ biến trong ngành thực phẩm bấy giờ.
Mặc dù họ bắt đầu công việc năm 1902 nhưng Tiến sĩ Wiley đã kiến nghị chính phủ thực hiện các thí nghiệm này khoảng 20 năm trước, gần như ngay khi ông trở thành nhà hóa học chính tại Bộ Nông nghiệp năm 1833. Tuy nhiên, ý kiến của ông bị bác bỏ vì những người vận động hành lang trong ngành thực phẩm đánh hơi thấy ý đồ của ông.
Cuối cùng, năm 1902, ông Wiley cũng được cấp 5.000 USD (tương đương 143.000 USD ngày nay) và được phép thực hiện bất kỳ điều gì cần thiết để kiểm nghiệm độ an toàn của chất bảo quản thực phẩm. Ông Wiley bắt đầu tìm 12 tình nguyện viên nam để thực hiện một loạt thí nghiệm.
Mặc dù việc tìm người tình nguyện ăn những gì độc hại tưởng như rất khó khăn nhưng Tiến sĩ Wiley về sau cho biết có rất nhiều nam giới đề nghị tham gia. Một người hào hứng viết thư cho Tiến sĩ Wiley: “Tôi đọc báo về thí nghiệm của ông với thức ăn. Tôi có cái dạ dày có thể ngốn bất kỳ cái gì. Tôi có cái dạ dày sẽ làm ông ngạc nhiên. Tôi mắc 7 bệnh. Chưa bao giờ tới bác sĩ 15 năm qua. Họ bảo tôi cách đây 15 năm là tôi không thể sống nổi 8 tháng nữa. Ông nghĩ sao về điều này? Dạ dày tôi có thể chịu bất kỳ điều gì…”
Khi tham gia đội của Tiến sĩ Wiley, các tình nguyện viên được trả một ít tiền, được ăn ở miễn phí trong tối thiểu 6 tháng trong khi vẫn có thể làm công việc hàng ngày của họ.
Do bản chất của thí nghiệm nên tình nguyện viên phải có sức khỏe hoàn hảo và được chăm sóc y tế tốt nhất trong thời gian thử nghiệm. Đổi lại, tất cả những thứ mà tình nguyện viện phải làm là ăn bất kỳ cái gì ông Wiley đề nghị và nhất trí không kiện ông cũng như chính phủ nếu họ bị biến chứng nặng.
Phương pháp chung được sử dụng để đảm bảo an toàn và phát hiện xem liều lượng chất bảo quản trong sản phẩm phổ biến có hại hay không là: bắt đầu với liều lượng cực thấp và tăng dần dần cho tới khi đối tượng thử nghiệm bắt đầu chịu ảnh hưởng xấu.
Với các thí nghiệm, họ bắt đầu bằng hàn the. Khi liều lượng hàn the tăng dần, các tình nguyện viên bắt đầu tránh những đồ ăn có hàn the do có mùi vị kim loại nặng. Do đó, ông Wiley phát cho tình nguyện viên một viên thuốc chứa đầy hàn the vào cuối bữa ăn thay vì thêm hàn the vào thức ăn.